從茶的最早發(fā)現(xiàn)利用，到到如今豐富多彩的格式品茶，有著5000年的漫長歷史。茶最初作為藥用，后被當(dāng)作菜食。大約從漢代起茶逐步轉(zhuǎn)為日常喝飲，已有2000年了，喝飲方式經(jīng)歷了多種變革。自漢至隋唐茶是碾末后，用鍑（鍋）煮著喝的，并從解渴式的粗放飲法，提升到細煎慢啜式的品飲，以至形成飲茶藝術(shù)。宋元間則煮水不煮茶，是用水沖點末茶；明代以后，炒青茶出，改革為全新的撮泡法，并一直沿襲至今。
樵青竹里為煎茶，唐詩人謝過這句詩，描述的就是唐代茶的品飲方式。唐肅宗賜曾官至待詔翰林的張志和奴婢各一，張將其配為夫妻，取名漁僮、樵雪，并教以蘇蘭薪桂，竹里煎茶。
唐代用來煎茶的茶葉有多種多樣，陸羽在《茶經(jīng)·六之飲》中作了概括：飲有粗茶、散條、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂。
粗茶，飲時用斫法。就是把茶葉連枝帶梗砍下來，一起用刀切碎，放在鍋里煎鑄。這是最粗放的煮飲法。
散茶，飲時用熬法。散茶是采摘茶樹上的嫩芽新葉，或不經(jīng)加工，直接放在鍋里熬，煮汁而飲；或經(jīng)炒干，再放在鍋里熬。前者如陸希聲《茗坡》詩中所述：二月山家谷雨天，半坡芳茗露華鮮。春醒病酒兼消渴，惜取新芽旋摘煎。這是采下新茶芽，旋即煎飲。劉禹錫在《山西蘭若試茶歌》里所說的山僧后檐茶數(shù)叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌沏下金沙水……新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余。這是即采、即炒、即時煎，采茶至煎茶頃刻間就完成。
末茶，飲時用煬法。末茶是把茶葉采摘下來，經(jīng)過烘烤干燥，碾研成末后煮飲。
餅茶，飲時用舂法。把茶葉加工制成團餅，是唐代最流行的。餅茶制作要經(jīng)過采、蒸、搗、拍、焙、穿、封七道工序。煮時把餅茶搗碎成末。
陸羽在《茶經(jīng)》中所提倡的煎茶，用的是餅茶。餅茶煎飲講究精美，而要真正達到精美，必須克服九難：一是造難，陰天采摘和夜間焙制，就制造不出好萊；二是鑒別難，口嚼辨味、干嗅香氣，不算是會鑒別；三是用器難，沾有膻腥氣味的鼎爐釜盂，不能用作煎茶飲用；四是用火難，有油煙的柴和沾染了油腥氣味的炭，都不宜作炙烤、煎煮茶的燃料；五是擇水難，急流和死水都不能作為煮茶用水；六是烤炙難，餅茶烤炙若外熟內(nèi)生，就是炙法不得當(dāng)；七是碾末難，青綠色的粉末和青白色的茶灰，是碾得不好的茶末；八是烹煮難，操作不熟練和攪動得過快，就煮不出好茶湯；九是飲用難，飲茶要持之以恒，夏天飲，冬天停，存屬解渴，就不能說是飲茶。
唐代是飲餅茶的時代，餅茶煎煮的步驟是先炙茶、再碾末，然后煮水煎茶。具體操作要領(lǐng)如下：
1、炙茶 － 餅茶的含水量一般較葉、片、碎、末茶為高，并在存放過程中有會自然吸收水分。炙烤的目的，是要把餅茶內(nèi)含的水分烘干，用火逼出茶的香味來。炙茶很有技術(shù)，陸羽在《茶經(jīng)》中告誡：炙烤時不要迎風(fēng)，火焰飄忽不定，會使冷熱不勻；還要經(jīng)常翻動，否則也會炎涼不均；待炙到烤出像蝦蟆背那樣時方可。唐詩人劉兼《從弟舍人惠茶》有句：曾求芳茗貢蕪詞，果沐頒沾味甚奇。龜背起紋輕炙處，云頭翻液乍烹時。這龜背紋與陸羽所說的蝦蟆背是相近似的。炙烤好的餅茶，要趁熱用紙袋貯藏好，不讓茶的香氣散失。
2、碾末 － 炙烤過的餅茶，待冷卻候要碾成末。陸羽認(rèn)為末之上者，其屑如細末；末之下者。其屑如菱角。這和他說的煎茶九難中所說的碧粉縹塵，非末也的要求是一致的，即青綠色的粉末和青白色的茶灰，是碾得不好的茶末。但從陜西扶風(fēng)法門寺出土的宮廷系列茶具中的茶羅看，在陸羽之后，可能對茶末的要求趨向于細。法門寺出土的茶羅約為60目，極為細密，似已近乎宋人點茶時的茶末了。
3、煮水 － 煮茶用的水，以山水為最好，江水次之，井水再次之。煮水用一種大口的鍋，稱為鍑。煮茶的燃料最好用木炭，其次用硬柴，沾染了膻膩的油脂較多的柴薪，以及朽壞的木料都不能用。因為茶須緩火炙，活火煎，活是指炭火之有焰者。水分三沸，當(dāng)開始出現(xiàn)魚眼般的氣泡，微微有聲時，為第一沸；邊緣像泉涌連珠時，為第二沸；到了似波浪般翻滾奔騰時，為第三沸，此時水氣全消，謂之老湯，已不宜煎煮茶用了。
4、煎茶 － 已碾羅好的茶末放到水里煎煮，有一定的程序。當(dāng)水至一沸時，先舀出一瓢來，隨即用竹夾在鍑中取一定量的茶末，從旋渦中心投下，再加攪動。攪時動作要輕緩，陸羽說操艱攪遽，非煮也，就是說動作不熟練或者攪得太急促，都不算是會煮茶。當(dāng)茶湯出現(xiàn)勢若奔騰濺末時，將先前舀出的那瓢水倒進去，使沸水稍冷，停止沸騰，以孕育沫餑。然后把鍑從火上拿下來，放在交床上。這時，就可以開始向茶碗中酌茶了。
5、酌茶 － 舀茶湯倒入碗里，須使沫餑均勻。沫餑是茶湯的精華，薄的叫沫，厚的叫餑，細輕的叫湯花。陸羽在《茶經(jīng)》中形容細輕的湯花如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之生，又如晴天爽朗有浮云鱗然；薄的沫若綠錢浮于水湄，又如菊英墮于尊俎之中；厚的餑則重華累沫，皤皤然若積雪耳。一般每次煎茶一升，酌分五碗，乘熱喝飲。因為茶湯熱時重濁凝其下，精英浮其上，不然待到茶湯冷了，精英隨氣而竭，茶的芳香，都隨熱氣散發(fā)掉了，飲之索然寡味。
唐代煎茶，是用鍑煮，用碗喝。唐佚名《宮樂圖》，描摹了宮中奏曲賞樂的情景，也同時留下了當(dāng)時品茶的情狀：在長方形大案中間，有一個茶海，上置一長柄勺，每人面前有一茶碗?？磥泶蟛韬＠锸莿傊蟪鲥伒牟铚?，每個用長柄勺舀出茶湯置碗內(nèi)，再慢慢品嘗。據(jù)沈從文先生考證，此畫出自晚唐，畫中應(yīng)是宮廷煎茶品茶的再現(xiàn)。