經(jīng)常聽到大家說一句話，這茶的回甘非常好，回甘很快，并且持久。那回甘到底是什么呢？科學(xué)的來講，回甘是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價。
那喝茶為什么會有回甘？是茶中的哪些物質(zhì)讓品茗者產(chǎn)生回甘的感覺？回甘，其實(shí)這是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。
澀是一種給人感受強(qiáng)烈且難以言表的東西，在味覺世界中占據(jù)著特殊的位置。澀并非苦，卻與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。
那是不是所有的茶都會有回甘？有一種茶，非常“霸氣”，能苦澀到底，卻久久沒有回甘，它就是臺地茶。在茶的幾種滋味中，回甘和甜，是有點(diǎn)相似，有些茶友就分不出是回甘還是甜。有些茶，一入口就能感覺到甜，而回甘，是歷經(jīng)苦澀后，隨著而來的一種“甜”。