泡椒鳳爪具有清香脆嫩、爽口開(kāi)胃，富含鈣質(zhì)及膠原蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，但工藝過(guò)程、加工設(shè)備大多呈敞開(kāi)狀態(tài)，而且加熱熟制后的鳳爪半成品需要清洗冷卻到常溫后進(jìn)行恒溫發(fā)酵，zui后進(jìn)行真空包裝。但是在包裝前，空氣中、水中的微生物種類繁雜，容易引起發(fā)酵過(guò)程雜菌感染，并大量繁殖造成真空包裝內(nèi)初始菌源含量高，不利食品安全。
當(dāng)泡椒鳳爪真空包裝完成后，將其放置于托盤上，運(yùn)送至爐體內(nèi)，密封第二通孔，然后關(guān)閉密封門，啟動(dòng)電開(kāi)關(guān)，使微波發(fā)生器開(kāi)始工作，然后打開(kāi)水開(kāi)關(guān)，使噴淋管向爐體內(nèi)噴水。微波通過(guò)微波導(dǎo)管向真空包裝袋輻射，微波能具有的熱效應(yīng)會(huì)通過(guò)水分子的振動(dòng)使得溫度升高，同時(shí)食品中的菌體也會(huì)吸收微波能升溫，從而使其蛋白質(zhì)變性，失去生物活性。微波能具有的非熱效應(yīng)使細(xì)菌膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；使細(xì)菌體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。一般情況下，常規(guī)方法殺菌溫度要120℃-130℃,時(shí)間約1小時(shí)，而微波殺菌溫度僅要70℃-105℃,時(shí)間約90-180秒。微波殺菌還能保持泡椒鳳爪的風(fēng)味，使其口感和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)受到損害。噴淋設(shè)備讓水分均布在爐體內(nèi)部，微波輻射水分子，使水分子相互振動(dòng)產(chǎn)生熱量，可讓爐體的溫度迅速升高，達(dá)到節(jié)約能源的目的。
安全連鎖裝置的作用為打開(kāi)密封門后，微波發(fā)生器就不能工作，可以防止微波發(fā)生器在密封門開(kāi)啟后還工作，讓微波輻射出來(lái)，對(duì)人體造成損害。常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失，而微波是直接對(duì)食品進(jìn)行作用處理，因而沒(méi)有額外的熱能損耗。此外，
其電能到微波能的轉(zhuǎn)換效率在70-80%，相比而言，一般可節(jié)電30-50%。常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開(kāi)始，然后通過(guò)熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時(shí)間，往往食品內(nèi)部沒(méi)有達(dá)到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對(duì)食品進(jìn)行整體處理時(shí)，表面和內(nèi)部都同時(shí)受到作用，所以消毒殺菌均勻、*。常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開(kāi)始，然后通過(guò)熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時(shí)間，往往食品內(nèi)部沒(méi)有達(dá)到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對(duì)食品進(jìn)行整體處理時(shí)，表面和內(nèi)部都同時(shí)受到作用，所以消毒殺菌均勻、*。殺菌完成后，打開(kāi)第二通孔，使得爐體內(nèi)的水流出。zui后將泡椒鳳爪通過(guò)托盤運(yùn)出，完成殺菌過(guò)程。本方案達(dá)到了泡椒鳳爪完成真空包裝后，依然能對(duì)其進(jìn)行有效滅菌的目的。