普洱茶之苦，主要來源于茶葉的本身和制造過程當中產(chǎn)生的化學(xué)變化。出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時會溶解于水中，云南大葉種茶葉因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以普洱茶的苦澀味相對較重。
茶葉的葉片決定茶葉的苦味，一般嫩葉含量比老葉高，芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量較高。茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚、鐵、兒茶素等物質(zhì)形成。兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。所以采摘一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比一芽三、四葉厚重得多。帶有“苦澀味”的普洱茶往往是嫩度、口感比較好的茶葉。
對于普洱茶苦澀味的處理，可以通過沖泡方法來控制，下面介紹下具體的沖泡流程。
1、投茶量對苦澀味的影響
投茶量的多少不只是影響茶湯的濃淡，還會影響苦澀味的輕重。如果投茶量少那茶湯濃度就低，自然苦澀味也會降低，如果投茶量過多，那茶湯濃度就高，也因此苦澀味就會加重。
2、出湯時間的長短對苦澀味的影響
“出湯時間”也就是指我們在沖泡普洱茶的時候多久出湯，是注水后立馬出湯，還是過幾秒出湯，別看幾秒的時間，它會給茶湯的各方面帶來很大的影響。
如果出湯時間短，茶湯濃度低，苦澀味低；出湯時間長，那茶湯濃度高，苦澀味就會加重。所以我們平時在沖泡普洱茶的時候，可以通過掌握投茶量的多少以及出湯時間的快慢來掌握茶湯的濃度以及苦澀的輕重的。
3、水溫的高低也會普洱茶的苦澀度造成影響
水溫過高，那茶葉內(nèi)部的各項物質(zhì)在搞水溫的浸泡下就比較容易析出，那自然茶湯濃度在短時間內(nèi)就會發(fā)生很大的變化，所以苦澀味也就會在很短的時間內(nèi)發(fā)生變化。水溫過低一點的話，您就會發(fā)現(xiàn)，沖泡了很長時間也不出味，那自然在短時間內(nèi)水溫過低的情況下，茶湯濃度就不會發(fā)生太多變化，苦澀度也就不會發(fā)生太多變化。
除了以上幾個因素以外，還有很多方面的因素。比如存放的時間的長短的影響，陳放了幾年的老生茶，苦澀度會慢慢降低；其次喝茶之前的近食情況，您別想著說您吃的東西不含有苦澀味，所以喝茶也不會導(dǎo)致苦澀味加重，這個理解是不對的，雖然您吃過的食物不含有苦澀味，但是食物中的一些元素在于茶湯物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)的情況下回導(dǎo)致苦澀味加重。
茶友們之后喝茶的時候出現(xiàn)這樣的情況下，就要仔細的分析是哪一種情況導(dǎo)致的。如果是沖泡方法不對，那么就要學(xué)著調(diào)整泡法了。