白茶制造工藝
白茶是我國(guó)特產(chǎn)。主產(chǎn)于福建省，唐、宋時(shí)已有關(guān)于白茶的記述，所謂“茶貴白”就是認(rèn)為茶色白者是品質(zhì)上乘的象征。干茶表面密布白色茸毫的白茶，其品質(zhì)特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝，這是非常獨(dú)特的。目前白茶的種類不多，有芽茶（如白毫銀針）、葉茶（如貢眉）之分，現(xiàn)分別介紹如下。
1、白毫銀針制造
白毫銀針制造程序?yàn)椋翰柩俊颉姹骸Y揀—復(fù)火—裝箱?，F(xiàn)將制造工藝，分述如下。
（1）鮮葉標(biāo)準(zhǔn)
選擇成年或劉剪后的茶樹加以精心培育，于春季當(dāng)?shù)谝惠喰律颐劝l(fā)第一片真葉，剛離芽體尚未發(fā)展時(shí)，將茶芽連葉采下（也有從新梢上只采下茶美的），然后再行“抽針”，即將芽葉分開，茶芽供制針 針，葉片并入白牡丹原料或供制紅、綠茶，如果遲互 一、二葉已開展再采，則芽瘦梗長(zhǎng)，茸毛稀，芽面鬢出，色澤泛綠，質(zhì)量欠佳。夏秋茶芽小，欠壯，所以不適宜采制白茶。
（2）制造工藝
白毫銀針初制工藝，因產(chǎn)地不同，略有區(qū)別：①福鼎制法 將茶芽均勻薄攤在水篩上（一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為1.4厘米見方，蔑條寬1厘米左右，勿使茶芽重疊。每篩攤?cè)~約0.25公斤，攤后即置架上日曬，勿加翻動(dòng)，以免茶芽受機(jī)械損傷變紅。晴爽天氣，曬一天達(dá)八、九成干度，再用焙籠烘焙，焙心上墊一層白紙，每籠放茶芽0.125公斤，火溫掌握30-40℃。如火溫太高，攤芽厚，則芽色焦紅，香氣不純。如火力不足，芽色容易變黑，火候太過(guò)則芽色變黃而欠白。如遇天氣潮濕，日曬一天只能達(dá)到六、七成干時(shí)，第二天應(yīng)繼續(xù)曬至八、九成干后焙干。如遇雨天，當(dāng)天曬不到六、七成干，或當(dāng)天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天時(shí)，則當(dāng)晚或第二天應(yīng)即用40-50℃文火焙干。風(fēng)大而天氣干燥時(shí)，可于室內(nèi)萎凋至減重30％左右，再用文火慢焙至干。
②政和制法 將茶芽攤在通風(fēng)陰處或微弱日光下萎凋至七、八成干，再放在烈日下曬至全干，歷時(shí)約二、三天，中途遇雨則須烘焙。也有采取先曬后風(fēng)干的，一般多于午前日光不強(qiáng)時(shí)曬2-3小時(shí)，再移至陰處風(fēng)干。
白毫銀針以北風(fēng)晴天（空氣相對(duì)濕度低）采制的芽白梗綠，品質(zhì)好；南風(fēng)天空氣濕度大和雨天采制的色暗梗黑，品質(zhì)低。
白毫銀針精制工藝簡(jiǎn)單，一般用六號(hào)或七號(hào)篩分篩，篩面為正品，篩下為次品。篩后揀去葉片和雜質(zhì)，并將茶梗（俗稱“銀針腳，’）摘掉。再用文火焙10余分鐘，焙至含水量3％左右，趁熱裝箱。一般每公斤芽葉（一芽一葉）可“抽針”即茶芽0.6公斤，單葉約0.4公斤。每7-8公斤芽葉可制成銀針成品1公斤。