今日，學(xué)生拿來一餅據(jù)說有些年份的普洱生茶請我品鑒。外包紙白而新，圖案古色古香，背面封簽處赫然印著“2000年某年某月”的生產(chǎn)日期。
打開外包紙，細觀餅面，綠褐色茶條略顯參差，部分區(qū)域的茶條有粘連現(xiàn)象。
開茶，標準置茶量，蓋碗沖泡。溫潤泡后一聞高溫香，一股仄仄的霉味撲鼻而來，即便在干燥的冬日也立刻覺得渾身濕噠噠的。
正泡第一泡，茶湯顏色已經(jīng)接近紅棕，有些渾濁。入口一吸啜，湯感薄而利，除了澀口以外，還有著與這年份不相稱的苦感，極強，且聚集在舌根部久久不退。適當?shù)男巡栝g隔后，又沖泡了幾水，霉味轉(zhuǎn)化成了一種奇怪的令人不悅的氣息。茶湯苦澀依舊，寡淡依舊，黯啞依舊。部分茶體在經(jīng)過熱水充分浸泡后依舊粘連不開散，葉底花雜，一揉即爛成泥。
我只好不無遺憾地對學(xué)生說：看來這是一款人為做過濕倉又退倉的陳期造假茶。
普洱茶，從日常食品的角度說，應(yīng)該屬于眾多發(fā)酵食品的一種，只不過它的發(fā)酵底物是茶葉。發(fā)酵的機理是環(huán)境中的微生物著生在茶葉上，在一定的溫度、濕度條件下，這些微生物新陳代謝產(chǎn)生各種酶，這些酶會促進普洱茶里各種化學(xué)反應(yīng)，從而促進各種物質(zhì)的產(chǎn)生、消失或轉(zhuǎn)化。生茶的倉儲陳化、熟茶的渥堆及后期倉儲陳化，都是這個一過程的不同進行方式。
環(huán)境中的微生物種類很多，各自有著適合的溫度和濕度，有的會讓茶越放越好喝，有的則會使普洱茶劣變難喝，甚至產(chǎn)生有害健康的物質(zhì)。所以，發(fā)酵環(huán)節(jié)中的條件控制對成茶品質(zhì)至關(guān)重要。2010年媒體上出現(xiàn)過一份《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現(xiàn)狀調(diào)查》，作者們在廣州某茶葉市場，隨機抽取共70份濕倉儲藏普洱茶樣品，采用國家標準方法檢測。其中調(diào)查所抽取的普洱茶樣品中，全部被檢出伏馬毒素和t-2毒素，90%嘔吐毒素污染水平超標，11.43%黃曲霉毒素污染超出標準限。這說明，這些有問題的樣品肯定是發(fā)酵進程中條件控制出了問題，且不排除人為造假的可能。即便沒有檢出這些毒素，做過濕倉的普洱茶也僅有“老茶”其表，而失卻了自然陳化的老茶應(yīng)有的醇香厚味。這位學(xué)生拿來的茶樣即屬此類。
所以，建議各位普洱茶愛好者，不要盲目追捧老茶，在科學(xué)的理論體系的支撐下，建立正確的評價標準，把普洱茶學(xué)透喝明白尤為重要。