普洱茶的越陳越香要從殺青說起丨知識

發(fā)布時間:2024-04-06
殺青首先要求迅速、及時地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類殺青時要遵循“高溫殺青,先高后低”的首要原則,即剛開始殺青時溫度要高,使酶的活性在較短的時間內受到破壞,隨后溫度降低,促進內含物的轉化,保證殺青的理化變化程度都能達到茶葉品質的要求。
鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等,對葉中內含物的變化,有著直接或間接的促進作用。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°c,要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變,必須迅速(最長在2min以內)使殺青葉溫上升到80°c左右,并持續(xù)1min左右。
但并不是溫度越高越好,過高溫度對茶葉品質不利。殺青溫度過高時,葉片易焦邊,這是目前有些茶葉煙焦味重,茶中碎末較多的主要原因之一;同時,葉綠素破壞較多,葉色泛黃;咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降,造成茶葉品質的改變。
溫度過低易產生殺青不足,易造成紅梗紅葉,成茶有青味甚至是酸味,溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑。因此正確掌握溫度是保證殺青葉質量的前提。
而普洱茶的特別之處是在殺青環(huán)節(jié)就體現的,綠茶殺青的目的在于停止發(fā)酵,而普洱茶殺青則是抑制酶的活性,減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果,普洱茶制作時殺青溫度要比綠茶低,而時間要更長一些。
酶的活性在葉溫40°-45°最強,葉溫達到70°酶活性被抑制,葉溫80°-85°時酶活性被滅。普洱茶強調在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵,殺青的溫度一般是60度到80度之間,被稱之為低溫殺青,而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“,仍然保持一定的生物活性,對于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要。
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