普洱茶由于其風(fēng)味獨(dú)特，藥理作用明顯而深受歡迎。普洱茶與其他許多茶類不同的是，它必須要有一段自然貯存的過程。自然走過的歷史，才能表露其真實(shí)性，而能夠認(rèn)識(shí)和鑒別普洱茶的生與長(zhǎng)，真與偽，才有足夠的能力，隨心所欲地去品嘗普洱茶。要晶出新鮮真性的普洱茶，必須要能認(rèn)識(shí)和辨別普洱茶，即要看其茶、聞其香、品其味、鑒其湯、觀其葉，從經(jīng)驗(yàn)中自我領(lǐng)悟出來(lái)。
(1)從外觀辨別
好的普洱茶外形色澤褐紅(豬肝色)，條索肥嫩、緊結(jié)，聞其味有淡淡的荷、蘭、樟等香味并伴有特殊的陳香。普洱散茶以嫩度劃分級(jí)別，從級(jí)外、一級(jí)到十級(jí)、特級(jí)，嫩度越來(lái)越高，一般來(lái)說(shuō)，嫩度越高品質(zhì)越好。
衡量嫩度的高低主要看四點(diǎn)：一看芽頭多少，芽頭多，毫顯，嫩度高；二看條索緊結(jié)、厚實(shí)程度，緊結(jié)、厚實(shí)的嫩度好；三是色澤光潤(rùn)程度，色澤光滑、潤(rùn)澤的嫩度好；四是看凈度，勻凈、梗少無(wú)雜質(zhì)者為好，反之則差。普洱緊壓茶外形要求厚薄一致，松緊適度，色澤以青褐、棕褐、褐紅色為正常。以青餅為例，一般3-5年，茶餅緊結(jié)，圓邊完整，茶梗泛淡紫色；5-7年，茶餅完整，茶梗全紫；7-10年，茶餅變輕，邊緣掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶餅變松，葉際邊緣模糊。
(2)從香氣辨別
普洱茶是長(zhǎng)期后發(fā)酵茶，它所留下的真性原香，應(yīng)該是非常薄弱的。然而經(jīng)常晶飲普洱茶的人，卻能品出并發(fā)現(xiàn)普洱茶獨(dú)特的荷香、蘭香、樟香和青香。
大葉種的普洱茶葉，都有一股強(qiáng)烈的青葉香，經(jīng)過適當(dāng)?shù)年惢蟀l(fā)酵，幼嫩的茶芽去掉濃烈的青葉香，自然就留下了淡淡的荷香，荷香是屬于飄蕩茶香，從剛打開密封的普洱茶中，可以聞到一股荷香飄逸；用次嫩的普洱茶葉制成的散茶、圓茶，都有蘭花的香，經(jīng)適當(dāng)陳化之后，能泡出蘭香，蘭香有時(shí)顯現(xiàn)在普洱茶的某一泡之中，有時(shí)相伴而來(lái)，香在口鼻之間，香氣繚繞不散，令人神往；普洱茶的樟香，有人說(shuō)是茶樹混生于樟樹林中，茶樹吸收了樟樹的香氣，貯存于茶葉片中所致，有人說(shuō)是普洱茶的陳化生成了某些酚、酯類的物質(zhì)，遇熱而揮發(fā)出樟香，但傳統(tǒng)普洱茶樹確實(shí)是生長(zhǎng)在森林茂密的地方。
普洱茶帶有強(qiáng)烈濃郁的樟香，顯現(xiàn)出普洱茶獨(dú)特的高貴古樸、陽(yáng)剛亮麗的茶質(zhì)，青香是普洱茶基本的特質(zhì)，普洱茶葉中有著一種特殊的野生青葉香，經(jīng)過長(zhǎng)期陳化后，青香仍保留了下來(lái)，青香和樟香混合在一起，形成普洱茶獨(dú)特的樟香，當(dāng)嗅到普洱茶樟香時(shí)，刻意地避開樟香，聞到的就是青香。荷香、蘭香、樟香、青香，是普洱茶珍貴的香。
而普洱茶獨(dú)特的香氣，則是其陳香。陳香是普洱茶在后發(fā)酵過程中，多種化學(xué)成分在微生物和酶的作用下，形成了—些新的物質(zhì)所產(chǎn)生的綜合香氣。茶的香氣是由茶葉中的芳香物質(zhì)決寵的，普洱茶鮮茶葉中芳香物質(zhì)含量為0。
03％--0．05％，但經(jīng)過普洱茶特殊工藝中酶的作用，兒茶素多酚類物質(zhì)氧化還原，以及水熱和酸性等條件，都能引起或促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，發(fā)酵后的普洱茶的芳香物質(zhì)不但含量上有了較多增加，造就“越陳越香”的品質(zhì)，而且種類上也有很多變化，由于各制作加工工藝的輕微差異，就有了伴隨陳香的各種茶香。
普洱茶的陳香透露出深厚的歷史韻味，彰顯出返璞歸真的自然真性，其多種茶香又展示出各自醇厚親和的特色，給人以一種無(wú)窮的誘惑。正是傳統(tǒng)普洱茶自然陳化的過程釀造了甘醇清淡的陳香，才使之具備了這些珍貴獨(dú)特的香氣，普洱茶真正香飄大江南北、五洲四海從而被越來(lái)越多的人認(rèn)同、接受和喜愛。
(3)從湯色辨別
把普洱茶放人壺中，用沸水沖泡，把泡好的茶倒入水晶玻璃杯內(nèi)觀賞湯色。普洱茶的湯色要求紅濃通透明亮；在普洱茶的加工過程中，加％左右的茶黃素(tp)和茶紅素(tr)氧化、聚合，形成茶褐素(tb)，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味濃厚、湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶紅素是湯色呈“紅，，的主要成分，在發(fā)酵過程中，過氧化物酶活性增強(qiáng)，促使茶黃素氧化成不溶性茶紅素復(fù)合物，隨著普洱茶陳期延長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間的增加，普洱茶中不溶性茶紅素復(fù)合物逐漸增多，茶的湯色也就變得越來(lái)越紅。
由于不溶性茶紅素復(fù)合物的產(chǎn)生與存放時(shí)間的正相關(guān)關(guān)系，在一定的年限內(nèi)，普洱茶的“紅”是鑒別普洱茶陳期的重要指標(biāo)。普洱茶的紅又根據(jù)品質(zhì)不同分為寶石紅、瑪瑙紅、琥珀紅等，其中以寶石紅最為難得，為茶中極晶；其次是瑪瑙紅；再其次是琥珀紅。
茶湯泛青、泛黃為陳期不足。茶湯褐黑大多是人工后發(fā)酵茶。湯色混濁不清、有懸浮物的則是變質(zhì)的普洱陳茶。
(4)從滋味和口感辨別
品嘗普洱茶湯滋味，要求甘甜、滑潤(rùn)、厚重、陳香。這是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過程中有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬等微生物，特別是黑曲霉和酵母屬對(duì)茶葉發(fā)生作用，另外，普洱茶中的麥菊菌對(duì)最終形成普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)也發(fā)揮了重要作用。
甘甜就是茶湯人口要有明顯的回甜味，刺激舌面、兩頰、舌底不斷地生津。這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白質(zhì)分解為多種氨基酸，形成了普洱茶的甘甜滋味。
滑潤(rùn)是茶湯要柔順滑潤(rùn)、滋味醇正、清爽平和、刺激性不強(qiáng)，毫不阻滯地從口腔流向喉嚨和胃部，不要有叮、刺、掛、麻的感覺。因?yàn)樵谄斩璧陌l(fā)酵過程中，多酚類物質(zhì)和兒茶素大量減少，而水不溶性茶多酚卻增加了70％-80％，使普洱茶變得醇和滑潤(rùn)，刺激性和收斂性明顯降低，對(duì)喉部有較強(qiáng)的親和力，達(dá)到天人一體的感覺。
厚重是指茶湯濃稠而不淡薄，人口味覺香濃而不寡淡。普洱茶的水浸出物隨著年代的增加而增加，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的可溶性糖與可溶性果膠及其水解物，水浸出物越多，茶品味越厚重、濃稠。
陳香是指普洱茶特有的醇味，特別要區(qū)別于霉雜味，有霉雜味的茶是發(fā)酵失敗的茶，是不能喝的普洱茶。獨(dú)特的普洱茶在千年歷史中飄越五洲四海，成為“香飄千里外，味釅一杯中”而享譽(yù)全球的歷史名茶。
(5)從葉底辨別
普洱茶沖泡后觀葉底(茶渣)，主要看柔軟度、色澤、勻度。葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性的好；葉底硬、無(wú)彈性的品質(zhì)不好；色澤褐紅、均勻一致的好；色澤花雜不勻，或發(fā)黑、碳化、腐爛如泥，或葉張不開展屬品質(zhì)不好。