當(dāng)核桃的青果皮由綠變黃、部分果皮頂部開裂、容易剝離、種仁飽滿、幼胚成熟和子葉變硬時(shí)，為核桃最佳的采收時(shí)期。此時(shí)果仁的風(fēng)味濃香，品質(zhì)最佳。但是，不適當(dāng)?shù)牟珊筇幚恚矔?huì)使核桃品質(zhì)大為降低。
1.采收方法
核桃的采收方法有人工采收和機(jī)械采收兩種方法。前者是我國目前普遍采用的方法，其特點(diǎn)是在果實(shí)成熟時(shí)，用竹竿或帶彈性的長木桿敲擊核桃所在的枝條或直接擊落果實(shí)。人工采收時(shí)應(yīng)該從上至下，從內(nèi)向外順枝擊打，以免損傷枝芽而影響來年產(chǎn)量。機(jī)械化采收的機(jī)具包括振動(dòng)落果機(jī)、清掃集條機(jī)和撿拾清選機(jī)，其作業(yè)程序是先用振動(dòng)落果機(jī)使核桃振落到地面，再由清掃集條機(jī)將地面的核桃集中成條，最后由撿拾清選機(jī)撿拾并簡單清選后裝箱。由于同一株核桃樹上的果實(shí)成熟期不完全一致，因此，采用機(jī)械化采收時(shí)，必須在采收前的10天―20天內(nèi)，對樹體噴灑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5×10的負(fù)4次方―2×10的負(fù)3次方的乙烯利進(jìn)行催熟，以使其成熟一致。用機(jī)械采收的核桃青皮容易剝離，果面污染少，但缺點(diǎn)是使大量的葉片較早地脫落而削弱了樹勢。
（3）機(jī)械脫皮法依據(jù)揉搓原理，將帶青皮的核桃放在轉(zhuǎn)動(dòng)磨盤與硬鋼絲刷之間進(jìn)行磨損與揉搓，使得核桃青皮與堅(jiān)果分離。若核桃青皮水分含量少，果仁皺縮，加之揉搓力大，則很容易在脫青皮時(shí)損傷果仁。因此，用機(jī)械脫皮法脫除核桃青皮時(shí)，必須在采收后的1天―2天內(nèi)脫除。
3.漂洗處理
為了使成品核桃外觀品質(zhì)光滑潔凈、色澤一致，往往將核桃洗滌后進(jìn)行漂白。具體做法是在陶瓷缸內(nèi)，先將漂白精（含次氯酸鈉80%）溶于5倍―7倍的清水中，然后把洗凈的核桃放入缸內(nèi)，使漂白液浸沒堅(jiān)果，用木棍攪拌3min―5min。當(dāng)核桃堅(jiān)果殼面變?yōu)榘咨珪r(shí)，立即撈出并用清水沖洗2次，晾曬。只要漂白液不渾濁，就可連續(xù)漂洗，一般一缸漂白液可漂洗7批―8批核桃。用漂白粉漂洗時(shí)，先把0.5kg的漂白粉加溫水3kg―4kg溶解開，濾去殘?jiān)?，然后在陶瓷缸?nèi)兌清水30kg―40kg配成漂白液，再將洗好的核桃放入漂白液中，攪拌8min―10min。當(dāng)堅(jiān)果表面變白時(shí)，撈出后清洗干凈，晾干即可。使用過的漂白液再加0.25kg的漂白粉仍可繼續(xù)漂洗，每次可漂洗核桃堅(jiān)果40kg。
4.干制處理
（1）自然晾曬洗好的堅(jiān)果應(yīng)先在竹箔或高粱秸箔上陰干半天，待大部分水分蒸發(fā)后再攤放在箔上晾曬。攤放厚度不應(yīng)超過兩層，過厚則容易發(fā)熱，果仁變質(zhì)，也不容易干燥。晾曬時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)，要避免雨淋和夜間受潮，不能在陽光下曝曬，以免果殼破裂、果仁變質(zhì)。一般經(jīng)5天―7天即可晾干。
分級(jí)后的核桃，要用干燥、結(jié)實(shí)、清潔和衛(wèi)生的麻袋包裝，每袋裝45kg左右，包口用針線縫嚴(yán)，在包裝袋的左上角標(biāo)明批號(hào)。果殼薄于1mm的核桃可用紙箱包裝。在運(yùn)輸過程中，應(yīng)防止雨淋、污染和劇烈的碰撞。