普洱茶的后發(fā)酵，就像一場時間安排的精彩大戲，前期青氣，逐漸蘭香、蜜香、煙香、棗香、樟香，藥香等等，誰知道還會有什么驚艷的表現(xiàn)。
茶向來貴新不貴舊，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍貴，后發(fā)酵讓普洱茶得以“越陳越香”。
要搞懂后發(fā)酵，我們就應(yīng)該先了解什么是發(fā)酵茶，其發(fā)酵的程度是怎么劃分的。
發(fā)酵茶是茶葉制作工藝的一種，是指茶樹芽葉經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。根據(jù)茶青的發(fā)酵程度，可將發(fā)酵茶分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。
一、根據(jù)發(fā)酵程度如何劃分茶類
輕發(fā)酵
輕發(fā)酵是指不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，例如綠茶，這一類的茶氣味天然，清爽可口。但相對性寒，雖能去火，但體寒之人不宜長期飲用。
半發(fā)酵
半發(fā)酵是指在制作過程中將茶葉中的葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度有20%至70%，比如鐵觀音、武夷茶等就屬于半發(fā)酵茶。半發(fā)酵茶中含有較多的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，對腸胃功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。此外還含有咖啡因、活性生物堿及多種芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)還會使人的中/樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應(yīng)適量飲用，失眠者，不宜多喝，而且不宜在睡前或空腹時飲用喝。
全發(fā)酵
全發(fā)酵是發(fā)酵程度100%的茶葉，沖泡后的全發(fā)酵茶會呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色，極具特色，飲用后由喉嚨深處所散發(fā)出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺，不過茶漬較重。
后發(fā)酵
黑茶就屬于后發(fā)酵茶，采摘的鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻后還需進行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，形成獨有的醇厚順滑的口感。
二、普洱茶的前發(fā)酵與后發(fā)酵
按照階段來分，普洱茶的發(fā)酵過程分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，普洱茶的曬青毛茶，在陽光曝曬的同時，實際上茶葉已經(jīng)開始發(fā)酵，再加上自然風(fēng)干時，茶葉本身含水量高，帶動茶葉內(nèi)有機物質(zhì)的氧化，稱為前發(fā)酵。
普洱茶的后發(fā)酵，主要是由于不同種類的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營養(yǎng)基，在適宜的溫度和濕度條件下，進行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能夠產(chǎn)生孢子，進行無性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是數(shù)十分鐘或數(shù)小時就完成一個時代的交替。
然后，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素等有機物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時所產(chǎn)生的熱能，同步改變茶葉的顏色、滋味及香味。
可以說，后發(fā)酵是影響普洱茶品質(zhì)與滋味的關(guān)鍵所在，這是一個品質(zhì)再造的過程，菌絲體在夏、秋進行無性繁殖，冬天休眠。在此系列過程中，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸；還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)，尤其是芳香酯，芳香酯等是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。普洱茶在儲藏過程中，通過年復(fù)一年的夏、秋季節(jié)性無性繁殖，冬天的休眠，從而產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠“越陳越香”的原因。
普洱茶生茶屬于自然發(fā)酵，前幾年的后發(fā)酵是非常緩慢的，但超過五年甚至是十年以上的陳化，就非常明顯了，尤其是在湯色和口感上，較之先前有驚人的改變。而普洱茶熟茶雖然已經(jīng)進行過人工發(fā)酵，但后發(fā)酵依然還有很大的陳化空間，經(jīng)過精雕細琢的倉儲陳化，菌種還會緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發(fā)酵更徹底，滋味也更醇和。后發(fā)酵的過程中很大程度上仰賴曲菌的作用。
三、普洱生茶的后發(fā)酵
陳得香
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。當(dāng)空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。茶葉的細胞雖然死了，微生物還是會對它進行后發(fā)酵。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對茶葉進行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。
在此過程中，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸，；還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年又一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。
四、普洱熟茶的后發(fā)酵
熱濕熟得快，冷藏香又醇
熟茶的“熟”就是讓茶葉的氧化加快，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學(xué)方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了，讓茶黃素氧化，達到陳香。
要達到“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止“熟”得過快的情況下，進行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵，具有越陳越香的特點。
普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什么用綠茶是不行的？原因是烘青能發(fā)酵，但跟用曬青發(fā)酵出來的熟茶比，品質(zhì)有天壤之別。因為附著在綠茶表面的微生物菌種是外來的，不是茶葉本身與制茶車間里的原生菌種。
當(dāng)然，后發(fā)酵之所以迷人，還源于這個過程是由存茶者完成的，存茶者依據(jù)各自對普洱茶的理解，通過對溫度與濕度等因素的把握，將普洱茶“鍛造”成更優(yōu)質(zhì)的茶品。
讓普洱茶存放在不同氣候型的地區(qū)，如北京、上海、西藏、昆明等等，相當(dāng)于給普洱茶內(nèi)的真菌提供了多樣性的生態(tài)環(huán)境。熱藏熟，冷藏香，讓自然的環(huán)境，冷熱的交替，季節(jié)的輪回來滋潤普洱茶，使普洱茶越陳越香，親眼見證普洱茶完美的逆襲之路。