遠古說
像大多數(shù)事物一樣，關于白茶最早的說法是起源于神話傳說，據(jù)傳說，太姥山古名才山，堯帝時有一老母在此居住，以種蘭為業(yè)，曾將其所種綠雪芽茶作為治療麻疹圣藥，救活很多小孩，人們把她奉為神明，稱她為太母，這座山也因此名為太母山，后改名為太姥山?，F(xiàn)今福鼎太姥山還留有相傳是太姥娘娘親手種植的福鼎大白茶原始母樹綠雪芽古茶樹。
湖南農(nóng)學院的楊文輝先生在發(fā)表的《關于白茶起源時期的商榷》一文中提出白茶的出現(xiàn)早于綠茶。其理由是：中國先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價值后，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國茶葉史上白茶的誕生。
唐朝說
白茶的名字最早出現(xiàn)在唐朝陸羽的《茶經(jīng)》七之事中，記載：“永嘉縣東三百里有白茶山。”陳櫞教授在《茶葉通史》中指出：“永嘉東三百里是海，是南三百里之誤。南三百里是福建福鼎(唐為長溪縣轄區(qū))，系白茶原產(chǎn)地。”可見唐代長溪縣(福建福鼎)已培育出“白茶”品種。因其僅有名稱，能否作為起源證據(jù)還有待進一步商榷。
宋朝說
宋徽宗(趙佶)在《大觀茶論》一節(jié)專論白茶曰：“白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑(即今福建省建甌縣境)。
《大觀茶論》里說的白茶，是早期產(chǎn)于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法，仍然是經(jīng)過蒸、壓而成團茶，同現(xiàn)今的白茶制法并不相同。
明朝說
明代田藝衡《煮泉小品》中云：“茶者，以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷煙火氣耳”。“生曬”就是現(xiàn)今生產(chǎn)的白茶制法。白茶是真正的“不近人間煙火”。
清朝說
白茶的生產(chǎn)，是于清嘉慶初年采芽茶制成銀針。1885年改采福鼎大白茶制成白毫銀針。政和縣在1880年發(fā)現(xiàn)大白茶，1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。
近代
到上世紀50年代，白茶始終都有生產(chǎn)或從茶農(nóng)收購，保證福建省外貿(mào)出口的需要。由于場地與氣候的原因，白茶產(chǎn)量很低，因此茶農(nóng)有一句常用的話“辛勤不解天氣變化”。
1963年，福鼎茶廠白琳茶廠運用熱風萎凋槽技術生產(chǎn)白茶，獲得成功，產(chǎn)量才開始提高。
另外，從歷史角度來看白茶專門是出口創(chuàng)匯的茶類，素有“墻內(nèi)開花墻外香”的說法。而且早期的白茶原來產(chǎn)量少，主要用于出口，所以國內(nèi)知名度低，直到本世紀初，國內(nèi)才出現(xiàn)少量白茶，隨后逐漸興起。
許多人不認識白茶為何種茶。也就最近十數(shù)年的時間才開始名聲大噪，如今市面上如此多的老白茶到底從何而來，可想而知。