普洱茶按照采摘時節(jié)的不同，分為春茶、夏茶及秋茶（谷花茶）。
2-4月間采收春茶，茶樹經過冬眠后，內部儲存了許多營養(yǎng)成分。以清明節(jié)后15天內采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細而白，葉片較肥壯厚實，毫毛較多，葉片脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯。春茶香氣高、滋味鮮醇、湯色桔黃透亮，是一年中加工普洱茶最好的原料，也是茶廠原料收購人員最忙碌的季節(jié)。
夏茶于5-7月間采收，這時是西雙版納降雨量最大、雨水最集中的季節(jié)，所以也稱雨水茶，和春茶比較，滋味、湯色及茶葉等級相對較差，桿粗葉大、葉片薄老葉多，葉緣鋸齒明顯，苦澀味重。另外，因雨水頻繁晴天少，無法進行曬菁，只好將大部分夏茶經烘菁加工后制成綠茶。
谷花茶即秋茶。秋茶于9月末至11月初采收。那時正是豐收季節(jié)，谷花飄香，田野一片金黃，故稱谷花茶。這時的天氣晴爽，喬木茶樹上的嫩芽白毫尖上透著一點金黃，這時的茶口感純和，味淡香如荷。谷花茶采摘的時間短，產量少，是茶中珍品。
另外，普洱茶還有冬茶。普洱年年有，冬茶不常有。云南的冬季相比其他地方溫暖，即便是進入11月的下半月，山上的茶樹仍會發(fā)芽。但此時只要一降溫，那些新芽就會凍死。若趕上天氣溫暖穩(wěn)定，茶芽反而會在山霧的滋潤下，慢慢積聚起養(yǎng)分。所以普洱冬茶一般都具有茶香濃郁、滋味醇厚，且更具保健養(yǎng)生功效的特點。