三、低溫殺青與高溫提香
專家的觀點(diǎn)已經(jīng)明確普洱茶的制作應(yīng)該堅(jiān)持“低溫制程”，低溫制程的生茶餅一二年的新制茶品并無(wú)特殊香味，時(shí)常帶有殺青時(shí)所遺留的煙熏味。若新制茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經(jīng)過高溫制程；若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因?yàn)闅⑶鄿囟冗^高或是干燥溫度過高所引起的回潮現(xiàn)象，因而產(chǎn)生酸化劣變，不利于后續(xù)陳化。餅茶以墨綠色、無(wú)高香甜味者為佳。其理論依據(jù)是——高溫殺死了茶葉內(nèi)的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了變化的方向。多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)做過實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，溫度超過60℃以上會(huì)使酶迅速失活。
傳統(tǒng)的鐵鍋殺青，大家都知道架個(gè)鍋頭下面燒火，人們很容易誤認(rèn)為燒火時(shí)溫度肯定不止60、80這么低，應(yīng)該是很高的，如何談得上“低溫殺青”呢？換個(gè)角度就好理解了，鮮葉本身是冷的，入鍋后還要不停的人工翻動(dòng)，以防止鍋底部受熱過高，而且殺青時(shí)間也不會(huì)太長(zhǎng)。這個(gè)環(huán)節(jié)更考驗(yàn)制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)及掌握火候的能力。
我們說熟悉的各種綠茶類茶品，大多為高溫殺青制作，尤其是炒青綠茶，有的直接在鍋里炒制到干燥為止。長(zhǎng)時(shí)間較高的溫度有效的阻隔了茶葉內(nèi)各種酶促物質(zhì)的活性，讓茶葉失去了后續(xù)轉(zhuǎn)化的內(nèi)在動(dòng)力。但是新鮮的綠茶，喝起來(lái)格外的清香怡人、香甜可口。這就是高溫提香的工藝。其實(shí)，高溫提的不僅僅是“香”，還有“甜”，喝綠茶一般不會(huì)感覺到濃烈的苦澀味，相反是淡淡的甜味，很適口。因?yàn)楹芏鄬?dǎo)致苦澀的物質(zhì)在高溫殺青時(shí)已經(jīng)被“消滅”了。但這樣的茶只適合喝新鮮的了，不能長(zhǎng)時(shí)間存放轉(zhuǎn)化。高溫提香，似乎可以理解為炒黃豆或者炒花生，黃豆花生沒炒之前，基本聞不出味道，但是放入鍋里，高溫炒制一番，滿屋香。
四、緊條與泡條
這是專家答茶油提問時(shí)的原話“緊條茶更容易變化，滋味也更豐富，出湯快，追求味為上的，緊條茶更好。泡條茶，外形粗曠，有型，出湯慢，也有人喜歡，首先新茶的滋味風(fēng)格就與緊條茶不同。后續(xù)變化，緊條茶，變化快，容易出花果香；泡條茶，變化慢些，滋味香型走向，青草味-花草型（原野香）。”緊條與泡條是原料毛茶“揉捻”環(huán)節(jié)中的概念，主要是由于揉捻（揉青）程度和力度的不同而做成不同條狀的毛茶。大致的認(rèn)定是，緊條茶更注重內(nèi)質(zhì)，泡條茶更追求外觀。
普洱茶的條索“緊結(jié)肥大”指的是：緊條型、泡開后的葉片肥大才是最好的，而不是干茶看起來(lái)肥大。現(xiàn)在很多茶品，尤其是標(biāo)榜“里外一口料”、“古樹純料”的茶品，起餅子條索清晰明了，芽、葉、莖分明，芽頭碩壯、葉張肥厚，餅子壓得也是松垮垮（經(jīng)常標(biāo)榜純手工石磨壓制），沖泡開后茶葉還原度高，非常漂亮。就個(gè)人的理解，這是僅僅是為了追求視覺上的美感，而茶的制程上是存在缺失的。茶葉揉捻不充分與殺青不透一樣，是會(huì)極大的破壞其后續(xù)轉(zhuǎn)化的。