普洱茶滋味是以黃酮類及其氧化產(chǎn)物、茶多酚及其氧化產(chǎn)物為主要組分的一種多味綜合體，有兒茶素的澀味，咖啡堿的苦味，也有氨基酸的鮮甜味。普洱茶表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點(diǎn)，與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌種是分不開的。
發(fā)酵過程中微生物分泌的胞外酶在酶促作用下催化茶多酚的氧化、縮合與蛋白質(zhì)的分解、降解；碳水化合物的分解及產(chǎn)物之間的聚合等一系列的反應(yīng)，在發(fā)酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是構(gòu)成黑茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，同時(shí)也是表現(xiàn)在感官上所謂的“甘”。
茶葉中所含蛋白質(zhì)占干物質(zhì)量的15%~30%，經(jīng)加工分解為多種氨基酸，賦予茶湯“酶”及新鮮口感。
二十八世紀(jì)以來，劉勤晉、紀(jì)文明、周志宏等先后對(duì)一些普洱茶樣品的香氣成分進(jìn)行研究。結(jié)果表明，普洱茶的香氣成分主要由萜烯類、芳環(huán)醇類、醛酮類、酚類、雜環(huán)化合物、酸酯類、碳?xì)浠衔锝M成，這些類別的組分，都來自碳氮化合物、萜烯類和色素物質(zhì)，它們的形成與微生物代謝關(guān)系密切。
劉仲華研究表明在渥堆過程中，微生物通過代謝能釋放胞外酶，很可能就是這些胞外酶的酶促作用，使單萜烯配糖體發(fā)生水解，促進(jìn)單萜烯醇化物的形成。