在普洱茶的傳說中，普洱茶的由來源自于清朝時(shí)云南貢茶。當(dāng)時(shí)茶葉裝在馬背上，由于路上受到了暴雨的襲擊，人馬都被淋濕，馬背上的茶葉也不可避免。
等到了京城，把茶葉拿出來一看，已經(jīng)變得黑乎乎的。陰差陽錯(cuò)之下，這種茶葉竟然得到了皇帝的喜愛，被賜名為“普洱茶”，從此風(fēng)靡起來
但凡是喜愛普洱茶的人，大概都聽說過這個(gè)故事。事實(shí)上，故事中對普洱茶發(fā)酵的描述過于簡單，會對很多不了解茶的人產(chǎn)生誤導(dǎo)作用，以為普洱茶的發(fā)酵工藝就是簡單地澆水悶著。對此，云南大學(xué)生命學(xué)院退休教授、中國國際茶文化研究會常務(wù)理事、云南普洱茶研究中心副主任高照教授，有專門地解釋說明：
“民間傳說是不可信的。說茶葉在茶馬古道上發(fā)酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是湯色紅濃的茶，這是不可能的。熟茶渥堆發(fā)酵有很多條件，首先要用來發(fā)酵的茶要量大，最少要一噸茶的堆子；其次要進(jìn)行溫濕控制，隔個(gè)三五天就得翻堆。灑水多少，也直接影響渥堆發(fā)酵的效果。我自己做過實(shí)驗(yàn)，一筒茶用水泡十分鐘不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶馬古道運(yùn)輸途中，風(fēng)吹日曬雨淋變成熟茶等說法，都是故事。但故事是故事，科學(xué)是科學(xué)。”
高照教授長期致力于普洱茶的發(fā)酵研究，從科學(xué)實(shí)證角度為大家進(jìn)行普洱茶知識的相關(guān)科普。
1、普洱生茶的后發(fā)酵
茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會附著在生茶茶葉上(高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯(cuò)誤的，因?yàn)闀褍?nèi)源性的微生物殺死)，在日后存儲中慢慢進(jìn)行發(fā)酵活動。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。當(dāng)空氣濕度在60%到90%之間，溫度超過15度到25度左右，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體，靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進(jìn)行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉)；還會產(chǎn)生醇類與酯類等物質(zhì)，酯類(芳香酯)是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。
2、普洱熟茶的后發(fā)酵
在普洱茶加工過程中，“熟”和“陳”是不同的概念。要茶葉變“熟”很簡單，只要通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至加氧化劑和酶促劑的化學(xué)方法，就能達(dá)到加快茶葉中茶黃素氧化的目的。但茶葉的“陳得香”是需要數(shù)年的時(shí)間來轉(zhuǎn)化才行。
陳化是在防止熟得過快的情況下，利用益生菌進(jìn)行健康發(fā)酵。廣西六堡茶、四川邊茶、湖南黑茶、湖北老青茶等后發(fā)酵的黑茶，在蒙古、西藏這些食肉較多的地方是人們生活的必需品。
“云南普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什么用綠茶是不行的？烘青能發(fā)酵，但跟用曬青發(fā)酵出來的熟茶比，品質(zhì)有天壤之別。因?yàn)楦街诰G茶表面的微生物菌種是外來的，不是茶葉本身與制茶車間里的原生菌種。”高照教授如是說。
3、熟茶的工藝真正成熟是在80年代
隨著市場上各種幾十年老普洱的泛濫，高照教授說道：
“云南的熟茶，從歷史上看，1973年以前有沒有發(fā)酵過的茶？解放以前，茶不值錢，易武茶農(nóng)茶賣不掉，潑點(diǎn)水輕度發(fā)酵。70年代，廣東潑水搞茶葉發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，云南借鑒其經(jīng)驗(yàn)研制熟茶，70年代處在試驗(yàn)階段，80年代工藝才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的優(yōu)質(zhì)熟茶，做了50噸，賺了幾十萬元的外匯，才有現(xiàn)代化的熟茶。當(dāng)時(shí)，已故的云南省微生物研究所所長盛玲玲帶領(lǐng)鄒炳良、吳啟英等人做了熟茶發(fā)酵的項(xiàng)目，得了云南省科技發(fā)明三等獎，獎金幾百元。熟茶發(fā)酵有來自傳統(tǒng)工藝的領(lǐng)悟，也借鑒了黑茶的工藝。盛老師把渥堆過程中的優(yōu)勢菌種——黑曲霉提出來了。這是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結(jié)合的產(chǎn)物。”
那么，熟茶該怎么喝才能充分發(fā)揮其特點(diǎn)呢？
“據(jù)我研究，熟茶的后發(fā)酵是不可避免的。放些年頭的茶葉，體積會變大，重量越來越輕。發(fā)酵過程中，微生物把茶葉作為養(yǎng)分，把有機(jī)物的茶葉最終分解為成水、二氧化碳、無機(jī)物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右會達(dá)到一個(gè)更好、更新的品質(zhì)高度。”高照教授對大家說出了他的建議。
4、熟茶為什么很難做出“勐海味”
相信很多人在喝熟茶時(shí)，多多稍稍遇到過“熟茶發(fā)酸”的現(xiàn)象，這是為什么呢?
原來，在發(fā)酵過程中，到了三十天左右，進(jìn)行第三次、第四次翻堆，這是黑曲霉產(chǎn)生檸檬酸的高峰期，茶葉發(fā)酵進(jìn)入酸化期。這時(shí)起堆后得到的熟茶就是“酸茶”。茶葉發(fā)酸多半因?yàn)椴皇窃谯潞ｄ锥训?，比如昆明氣候跟勐海相比，天氣更冷一些，發(fā)酵的時(shí)間要長些，如果按照勐海渥堆的天數(shù)來發(fā)酵，得到的熟茶就會發(fā)酸。這樣的劣質(zhì)熟茶，可以再發(fā)，但“回鍋茶”的品質(zhì)不會好。
5、普洱茶倉儲：熱藏熟，冷藏香
關(guān)于存茶條件，不僅要做到避光，而且茶葉要放在清新、無污染、無異味的環(huán)境里。在后發(fā)酵過程中，由于地區(qū)、溫濕度等條件的不同，各種微生物活性是不同的。在廣東比較潮濕的地方會藏出有霉味的普洱茶，而在昆明存放的茶，茶餅黑葉金芽、黑而亮，茶湯呈紅亮色。如果你的茶泡出的茶湯不是紅亮色，而是暗黑色，大概就是后期濕倉處理過的茶了，其香氣缺乏，與多年的干倉茶有很明顯的區(qū)別。
對于濕倉茶能不能喝，高照教授主張辨證的看：“濕倉茶，廣東人、香港人喝了幾十年，沒死人。云南普洱茶中的青霉，在廣東條件下，青霉比昆明多。在廣東存放條件下，對人體不好的微生物變得更多，但由于青霉的抗菌作用在存在，使有害菌受到抑制，茶葉也就吃不死人，只是味道要差點(diǎn)。而在昆明青霉很難長，形成孢子的綠毛，霉味就很輕。”
高照教授在2005年發(fā)表過一篇文章《普洱茶后發(fā)酵的兩個(gè)特征》，提出了“熱藏熟，冷藏香”的觀點(diǎn)。他認(rèn)為普洱茶一定要放在比較冷的地方：
“很多人說茶應(yīng)該放在很潮濕的地方有利陳化，但我認(rèn)為茶一定要放在有段時(shí)間比較冷的地方。金瓜貢茶因?yàn)榉旁诒本┎帕粝聛恚旁趶V東早成一堆灰了。生茶前十年放在廣東熟得快，但再過十多二十年來看，在昆明存放的茶品質(zhì)更好更有香氣，更有賣點(diǎn)。”