制茶起源時期
從神農(nóng)時期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶樹的鮮葉曬干到唐朝的蒸青團茶。這段時間很長，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹一直到唐朝作為普遍飲料，其間經(jīng)過很復(fù)雜的變革。開始生煮羹飲，繼而曬干收藏。到了魏朝（公元220－264年）才制餅烘干，飲用時碾碎沖泡。
通過制造餅茶的實踐，認識餅茶青草氣味很濃，由物質(zhì)變精神，經(jīng)過推理，產(chǎn)生了去掉青草味的認識，再實踐，發(fā)明蒸青制法。即把鮮葉蒸后，搗碎制餅穿孔，貫穿烘干，茶葉品質(zhì)有了改進。
由制造餅茶去青氣的實踐，又產(chǎn)生了茶汁苦澀味的認識，再通過實踐，鮮葉先洗滌而后蒸青，蒸后壓榨，除去葉汁，然后制餅，降低苦澀味。印度現(xiàn)時制綠茶擠掉一部分葉汁，就是學(xué)習(xí)我國唐朝的制法。
勞動人民創(chuàng)造了良好的團茶，被封建皇帝所“賞識”，就強迫廣大勞動人民每年生產(chǎn)大量高級團茶，進貢皇室。貢茶制度雖是封建階級最殘酷的剝削，但對茶葉生產(chǎn)技術(shù)改革，產(chǎn)生了一定的影響。
貢茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等工序。制作精細，茶芽采下來，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水沖洗，使其很快冷卻，保持綠色。冷后先用小榨去水，再用大榨壓去葉汁，榨水榨汁的次數(shù)有多有少。去汁后，放入瓦盆內(nèi)兌水研細，造餅烘干；烘干次數(shù)根據(jù)餅片厚薄而定，10－15次不等。
這些技術(shù)措施，有好有壞。好的方面，用冷水很快沖洗，保持綠色，為現(xiàn)時制蒸青綠茶所取法；冷水改為風(fēng)吹，是在這個基礎(chǔ)上改進的。壞的方面，榨水榨汁，奪茶真味，降低茶葉質(zhì)量。蒸青團茶制法被淘汰就在于此。