萎凋指茶葉采摘后將鮮葉攤晾一段時(shí)間，讓鮮葉的水分減少到一定程度再殺青的一種制作程序。在茶葉制作中最強(qiáng)調(diào)萎凋的是烏龍茶，萎凋做青是烏龍茶的香味形成的重要工藝。
普洱茶好規(guī)定工藝中沒有萎凋的要求，過去如果發(fā)生萎凋也是茶地離家遠(yuǎn)而形成，或者采摘后沒時(shí)間馬上殺青而形成。但是在制作實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過萎凋后再殺青的茶葉，香甜提升，苦澀下降。缺點(diǎn)是黃片會(huì)增多。
萎凋的方式要根據(jù)量來定，量大的可以用萎凋槽，量少的用竹簸箕，底部要透氣，攤開不能厚，不能悶到茶葉，否則容易悶紅，萎凋一般在陰涼地方，不可陽光直接照射。
萎凋的時(shí)間要根據(jù)鮮葉的水分含量定，春天短一些，雨季長一些，判斷方式一般憑經(jīng)驗(yàn)靠手摸，覺得水分蒸發(fā)到位，手感鮮葉已經(jīng)達(dá)到一定軟化度就馬上殺青。
有茶友問為什么萎凋會(huì)降苦澀升香甜，其實(shí)是因?yàn)槲蜻^程中活性酶的作用，萎凋過程中活性酶會(huì)快速運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致香甜提升、苦澀下降。殺青高溫會(huì)殺死一部分活性酶，直接殺青后由于活性酶少了，茶葉的變化會(huì)減緩。