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普洱茶分為生茶和熟茶，這是一種很奇怪的事情，生茶和熟茶這兩種骨子里完全不同的茶都被稱為普洱茶。
普洱茶生茶是一種后發(fā)酵茶，也就是說茶葉在出廠以后還在以后的陳化歲月中自然發(fā)酵。而普洱茶熟茶則是一種發(fā)酵程度很高的茶。所以我們看新生產(chǎn)的普洱生茶茶湯黃亮透明，而熟茶則是紅濃。
相對來說，普洱生茶的歷史較為悠久，而熟茶按大家熟知的到目前也僅有40年左右的年輕歷史，那么到底普洱茶發(fā)酵是不是只有那么年輕的歷史呢？熟茶的出現(xiàn)應該也有他自己的演變歷程，是什么原因促成這一新茶類橫空出世呢？
我們循著歷史往前追溯，在歷史上龍馬同慶號的內(nèi)票上有一段話：
“葉色金黃而厚，水味紅濃而芬香”。
這就有意思了，湯色紅濃的茶明顯不是現(xiàn)在普洱生茶的模樣，難道當時的號級茶出廠時本身已經(jīng)進行過一定程度的發(fā)酵呢？
同樣對湯色的描述，我們可以在1948年昆明市商業(yè)同業(yè)公會的一個文件中看到，對許多七子茶，沱茶，香片茶等等的描述均為紅湯。這應該是當時茶葉出品時已經(jīng)有一定程度發(fā)酵的佐證。
1939年，范和鈞同李拂一在勐?？疾飚?shù)鼐o茶的生產(chǎn)情況，并匯集成《佛海茶葉》一書。
1940年，為“換取外匯、支援抗戰(zhàn)”，范和鈞先生懷揣“振興國茶”的偉大志愿，來到佛海，建成了當時中國境內(nèi)最先進的茶企之一——佛海實驗茶廠，成為勐海茶廠的前身。
在書中，里面有對緊茶原料發(fā)酵的描述：
“丙、潮茶一盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發(fā)酵，生香，且柔軟便于揉制。潮時將揀好茶三四藍（約百五十斤）鋪地板上，厚以十寸為度，成團著則搓散之。取水三噴壺勻灑葉上…..潮畢則堆積一隅，使其發(fā)酵，熱度高時中心達106度，近邊約92度”。
同樣譚方之（1944）也有很詳細地記載：
“茶葉揉制前，雇漢夷婦女，將茶中枝梗老葉用手工揀出，粗老茶片經(jīng)剁碎后，用作底茶，撿好之“高品”、“梭邊”，需分別濕以百分之三十水，堆于屋隅，使其發(fā)酵，底茶不能潮水，否則揉成曬干后，內(nèi)部發(fā)黑，不堪食用。”
通過這些文字我們看到當時的緊茶原料已經(jīng)有了渥堆發(fā)酵的概念，也許從某種程度上來說，當時生茶的緊茶就是熟茶的前身。
1958年，下關茶廠試驗成功緊茶蒸汽高溫快速發(fā)酵，全程翻堆兩次，最多15天。但是這種發(fā)酵的緊茶缺陷較大味道比較奇怪，盡管如此，這仍然為1975年后下關茶廠研制自己的渥堆發(fā)酵打下了基礎。這也許造就了下關熟茶和勐海熟茶味道上的分野。
1960年到1970年這十年間，云南生產(chǎn)的普洱茶經(jīng)由廣州出口，由于運輸條件比以往更加便利，發(fā)到廣州，香港的云南青茶老味不夠，于是當時以盧鑄勛為代表的香港茶商就想辦法用云南普洱茶進行潑水發(fā)酵，他的做法是：
“每百斤茶加水20斤，用麻袋覆蓋使其發(fā)熱到75度，翻堆數(shù)次，茶約七成干時，裝入面粉包，吊在倉庫里。如果茶包太熱，倒出來抖一下，再放入包中”。
盧鑄勛后來把這門發(fā)酵技術傳授給曾啟，曾啟之后到廣州加入中茶分公司做茶業(yè)發(fā)酵師傅，從此開始了在廣州中茶分公司的普洱茶發(fā)酵之路。
1962年，盧鑄勛在南天貿(mào)易公司（香港著名的茶業(yè)公司）周琮的的引薦下認識了曼谷茗茶廠的楊大甲，并向當?shù)夭鑿S傳授普洱茶的發(fā)酵技術。自此，泰國也開始了普洱茶的發(fā)酵技術。
1979年盧鑄勛前往長沙益陽茶廠指導制作發(fā)酵茶。
可以說盧鑄勛對普洱茶熟茶，黑茶的制作起了很大的推動作用。當然他使用該技術制作的同慶號，宋聘號以及蘑菇頭老茶屬于另外一個話題了。
于是這樣的需求就在當時被提出來了，香港客戶需要大量發(fā)酵的普洱茶，1973年當時云南省茶葉公司組織昆明茶廠的吳啟英，安增榮，李桂英，勐海茶廠的鄒炳良，曹振興，以及另外下關茶廠的兩位技術員共計七人前往廣東的河南茶廠學習渥堆發(fā)酵的技術。這七人回來后在昆明茶廠大規(guī)模實驗，幾經(jīng)周折，制成了第一批昆明茶廠的發(fā)酵茶。
有另外一個插曲是云南省茶葉公司有一制茶高手陳佩仁，在當時由于是資本家出身，沒有加入到那七人小組中，但他在昆明茶廠用傳統(tǒng)發(fā)酵的方法也在同年制成一噸渥堆熟茶。
于是，吳啟英，鄒炳良等七人制成的茶和陳佩仁單獨發(fā)酵制成的茶拼合在一起，在同年1973年出口到香港。這也是1973年被認定為普洱熟茶元年的始末。
1974年，勐海茶廠，下關茶廠的技術員回廠后分別試驗，各自改進后，勐海有了勐海自己的工藝，下關則結合了前面所說的緊茶蒸汽熱發(fā)酵工藝，各自形成了自己獨特的產(chǎn)品。
同年1974年，勐海渥堆熟茶試制后開始出口，由于湯色沒有達到預期要求，被稱為云南青；
1975年，勐海茶廠的普洱熟茶基本定型，普洱熟茶園茶7452,7572開始批量生產(chǎn)；下關茶廠則推出出由渥堆熟茶制作的7663。該茶在1976年后大量出口法國，這就是后面的銷法沱。而昆明茶廠推出7581熟茶磚。也就是說盡管普洱熟茶1973年是指成功，而產(chǎn)品大規(guī)模上市是從1975年開始。
所以，普洱茶熟茶的產(chǎn)生經(jīng)歷了潮茶工藝，緊茶的潑水工藝，再到香港泰國的仿制老茶工藝，最終才成為現(xiàn)在我們看到的普洱茶熟茶工藝。經(jīng)歷過發(fā)酵后，普洱茶熟茶口感變得更為溫和順滑。
而1973年的普洱茶熟茶工藝也有相應的一些缺陷，例如發(fā)酵的體量較大，發(fā)酵管理比較粗放。近幾年來，普洱茶百花齊放，很多普洱茶廠家也在探索小堆發(fā)酵，這樣發(fā)酵更為精準，同時也可以使用較為稀少的名山山頭茶青做熟茶，普洱茶熟茶一路走來，時代在進步，熟茶也在進步。