一車車茶葉從云南出發(fā)，茶馬古道之上，翻山越嶺，跋山涉水，經(jīng)歷了數(shù)十日的風(fēng)霜雨露，日月光華，終于到達(dá)京城，乾隆皇帝、慈禧太后最愛的紅濃湯色的普洱熟茶終于能夠在天子皇城大放異彩。
咳咳，以上故事，純屬練習(xí)打字，請勿認(rèn)真。
不過說到普洱陳化，或許很多人還真的沉溺在民間諸如以上的浪漫傳說中。但事實并非如此，普洱的陳化不是這樣簡單隨機(jī)能夠達(dá)成的。
熟茶渥堆發(fā)酵條件復(fù)雜，首先需要大量的茶用來發(fā)酵，至少要一噸茶的堆子；
其次要進(jìn)行溫濕控制，隔個三五天就需要翻堆。
灑水多少，也直接影響渥堆發(fā)酵的效果。
通過很多前輩的實驗，一筒茶用水泡十分鐘不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出或者是很難做出熟茶。
普洱茶在茶馬古道運輸途中，風(fēng)吹日曬雨淋變成熟茶的說法，是一段很浪漫的故事，不過故事終究不能作為事實來看待。
首先，我們規(guī)范一下普洱茶的黑茶身份，雖說現(xiàn)在很多專家建議將普洱單獨列類，但是我們認(rèn)為普洱茶就是黑茶。
或許大家會覺得，普洱生茶和綠茶并無太大差別。但是請記住，黑茶是后發(fā)酵茶，普洱茶亦是后發(fā)酵茶，而相對于其他黑茶，普洱茶可以說更為優(yōu)質(zhì)。
普洱茶能在漫長的歲月里進(jìn)行后發(fā)酵，是因為存活真菌孢子。
茶葉經(jīng)過殺青，茶葉細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞被殺死，植物內(nèi)氧化酶等主體的酶失活。細(xì)菌類的微生物的覆滅，使得真菌類的微生物得以良好生長。
茶葉上附著真菌類孢子，它具有蛋白質(zhì)外殼，能夠耐高溫、耐壓。雖然經(jīng)歷了殺青，失去內(nèi)源酶，但還有很多益生菌的孢子還存活著。而最為關(guān)鍵的一點是，鮮葉經(jīng)殺青、揉捻之后，不炒不烘，采取太陽直曬，經(jīng)過陽光曬干后的茶乘作曬青毛茶，這便是普洱茶的原料。
普洱茶的后發(fā)酵開始于曬青毛茶的后發(fā)酵。曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑曲霉。
科普一下：曲霉品種繁多，對人類最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種，能產(chǎn)生抗菌素，能抑制細(xì)菌的生長，比如青霉素就具有這種功能。
此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。這一類的微生物的附著使得曬青毛茶有了不一樣的宿命。
而如果采用蒸、炒、烘的工藝，因為其溫度必然超過200度以上，茶葉上的酶就會失去活性，從而變成綠茶。因此曬青要保證葉片上的孢子的存在，因為有真菌的孢子，是黑茶能夠后發(fā)酵的源泉。
當(dāng)然綠茶、青茶、白茶等也會后發(fā)酵，畢竟食品發(fā)酵是不可抗拒的，但其菌種不是茶葉本身帶真菌孢子，而是外來的菌種——外源性的微生物孢子。
因此綠茶、青茶、白茶，在兩三年內(nèi)的存儲過程中，通過發(fā)酵會產(chǎn)生許多有害物質(zhì)，品質(zhì)就會變壞，成為過期變質(zhì)的茶。
普洱茶真的致癌？
最近被韓寒贈送usb的方教授在公眾平臺上怒懟普洱茶，斷章取義的批判普洱致癌。作為做茶人，我們認(rèn)為可能方教授的usb用壞了，需要新的了。當(dāng)然，只是玩笑，我們還是該科學(xué)認(rèn)真的來講解一下，為什么普洱不會致癌，為什么普洱能后放心飲用。
普洱茶是發(fā)酵食品。
繼續(xù)科普，什么是發(fā)酵食品。
眾所周知綠茶屬于無發(fā)酵茶。越是鮮嫩越是舒爽。但隨著人類生活的發(fā)展，包括發(fā)酵茶葉在內(nèi)的發(fā)酵食品開始出現(xiàn)在人們的生活中，比如金華火腿、豆腐乳等等。
科普時間：發(fā)酵食品。
鮮嫩食品過了保質(zhì)期，就會在微生物的作用下發(fā)酵，使得食物腐敗不能食用。發(fā)酵就是微生物將有機(jī)物分解成為二氧化碳、無機(jī)物與水的過程。其跟二氧化碳、水通過光合作用成為有機(jī)物是對應(yīng)的，屬于大自然循環(huán)與生態(tài)平衡的一部分。對新鮮食品來說，發(fā)酵起到破壞作用。但在人類歷史中，有一種食品叫發(fā)酵食品，這是先人摸索與總結(jié)出來的，有益的微生物對動植物的有機(jī)物進(jìn)行發(fā)酵，是有益無害的，可以食用的。鮮肉通過發(fā)酵制成腌肉，牛奶通過發(fā)酵成為奶酪，豆腐通過發(fā)酵變成鹵腐，葡萄通過發(fā)酵釀造成為葡萄酒等等，都屬于發(fā)酵食品的范疇。
而茶葉發(fā)酵的原理與發(fā)酵茶的種類我們需要知曉。
茶葉可分為不發(fā)酵茶與發(fā)酵茶兩大類。不發(fā)酵的綠茶在外露存放兩年后，發(fā)酵會使綠茶品質(zhì)下降，放上三四年味道淡薄，茶葉葉片腐朽，不能再飲用。這屬于不好的發(fā)酵。綠茶即為典型的不發(fā)酵茶。
而茶葉里的發(fā)酵茶，分為前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶是不殺青，經(jīng)過萎凋、（太陽曬），葉片萎蔫，再經(jīng)揉捻、切碎，讓茶葉細(xì)胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內(nèi)源酶。在植物活的時候，這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了，在內(nèi)源酶具備活性的條件下，對茶葉受損細(xì)胞起發(fā)酵和氧化作用，就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。
全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過程中茶葉細(xì)胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質(zhì)充分氧化。紅茶發(fā)酵，大多數(shù)萎稠24小時左右，我們最受歡迎的煦陽便是全發(fā)酵茶，茶葉里的茶黃素通過酶的作用，整片葉子發(fā)紅，泡出來的茶湯也是紅色的。
半發(fā)酵茶。青茶（烏龍茶）屬于半發(fā)酵茶。其萎凋時間不超過一天，揉捻輕，通過短時間的發(fā)酵，一片葉子的邊緣會因為自身的酶氧化作用而發(fā)紅，葉子中間的細(xì)胞受到的機(jī)械損傷不重，內(nèi)部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現(xiàn)象。
輕發(fā)酵茶。月光白，屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青、陰干，在月光下輕微發(fā)酵。中國著名的白茶，不揉捻，萎凋非常輕，葉片完整。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發(fā)酵茶。
綜上所述，普洱茶屬于后發(fā)酵茶。