普洱熟茶的發(fā)酵簡單理解就是讓茶葉在高溫高濕中快速發(fā)酵成熟，但是熟茶的發(fā)酵不會達到全發(fā)酵，大多數熟茶還是會留有一定的轉化空間，另外熟茶性溫，適度發(fā)酵的熟茶色澤紅濃透亮，口感醇厚爽滑，近年來隨著發(fā)酵食品的熱潮，熟茶越愛越受大眾的喜愛。
普洱熟茶發(fā)酵技術真正興起的時間并不久，影響發(fā)酵的因素也有很多，本文旨在介紹一般性的工藝流程，進一步加深茶友對熟茶的認識。
普洱熟茶發(fā)酵工藝流程
1、堆茶
通常把曬青毛茶堆在一起，進行發(fā)酵準備。堆茶之前，要對茶葉進行等級分類，對大樹茶一芽兩、三葉而言，要單獨挑出黃片。堆高跟茶葉的等級有關系，一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。從外形看，堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10～20多噸的大堆，根據各廠的技術標準和需要掌握。
2、灑水
水質的好壞對發(fā)酵茶品質影響很大，勐海地區(qū)的茶廠大多數選用地下水來發(fā)酵。灑水量是一個很重要的參數，一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水，具體的灑水量取決于實際情況和經驗。灑水前要適當進行含水量檢測，所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多，不同季節(jié)空氣的溫濕度也會影響潮水過程。灑水均勻以后就蓋上發(fā)酵布開始發(fā)酵了。
3、翻堆
渥堆發(fā)酵的堆溫一般在50～65°c之間，十多天的時候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，通過堆子上插的溫度計來檢測堆溫，以控制溫度不要超過65°c。接下來差不多7-10天進行一次翻堆，如果溫度高的話要翻得更勤。每次翻堆的過程中還需要解塊，以平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結團”茶條。如果溫度過高，翻堆不及時，容易引起“燒堆”，致使茶堆碳化，造成發(fā)酵過度。
4、開溝
幾次翻堆后，堆高繼續(xù)下降，一周后，即發(fā)酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35°c左右，就可開溝，讓茶冷卻并干燥。每隔3－5天開一次溝，交叉開溝，如此循環(huán)往復至茶葉含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質。
5、養(yǎng)茶
堆置一周左右，這個過程叫做養(yǎng)茶。大約45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一個渥堆發(fā)酵流程完成。當然，這個周期的時間是可以變化的，因為溫度是變化的，堆子高度也會變化的，所以要根據原料、氣溫等各種環(huán)節(jié)來調節(jié)。
目前為止，普洱熟茶發(fā)酵有四個大的流派
1、傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵
最傳統(tǒng)的發(fā)酵技術，作為誕生于1973年的早期技術，渥堆發(fā)酵承擔和支撐了熟茶半個世紀，至今仍然奮斗在一線，特別適宜于大規(guī)模工業(yè)化生產以及大堆子發(fā)酵，操作簡便、技術成熟而且穩(wěn)定，是普洱茶發(fā)酵領域的中流砥柱。
2、微生物定向發(fā)酵
以微生物技術為主導，對事關發(fā)酵的微生物進行提取，組織培養(yǎng)，接種有效微生物進行定向培養(yǎng)。此方法大大縮短了發(fā)酵時間，解決了發(fā)酵時間長的問題，但是初期階段產品品質有待檢驗，不過可以預見作為普洱茶領域獨樹一幟的技術流派，其進步是值得期待的。
3、離地小發(fā)酵
離地小發(fā)酵包括發(fā)酵箱發(fā)酵、木板離地發(fā)酵、竹筐筑茶式發(fā)酵等等，古樹茶發(fā)酵小堆子多，起溫困難，堆溫低，用箱子或是用竹筐，外加布口袋的方式解決了起溫困難的問題，但是悶渥嚴重，口感悶味顯，堆味重。
4、離地拼接發(fā)酵
均勻度最好、純度最高的發(fā)酵方式。將幾個均勻性極好的小堆子連接在一起，不混合，連接部位做好標識，分別翻堆、干燥，既有利于小堆子的起溫、保持較高的堆溫，也可有效降低堆味。
熟茶的堆味的產生，本質來說是雜菌產生，雜菌在熟茶中是在低溫中產生的，堆子表層溫度低，上面的可以蓋起來，接觸地面的那一層很難增溫，離地發(fā)酵將熟茶堆子抬離地面，降低產生雜菌的機會，有效降低堆味、雜味。此方法的缺點是目前均為小量茶品的發(fā)酵試驗，技術還處在進步和完善中。
各種發(fā)酵方式優(yōu)缺點鮮明，對應不同的實際生產需求，有一個值得借鑒的地方是，普洱茶是長期發(fā)酵的過程，無論是從鮮葉的摘取，原料的初制，還是人工發(fā)酵到后期倉儲，普洱時刻都處在轉化之中，如果從整體的角度來考慮普洱的綜合發(fā)酵，又會為熟茶發(fā)酵帶來一個全新的思考。