古代茶人深知水質(zhì)對(duì)茶湯影響之大，擇水也理所當(dāng)然地成為飲茶藝術(shù)中的一個(gè)重要組成部分。
除了唐代陸羽在《茶經(jīng)》中談到各種水源的優(yōu)劣外，在其之后亦有許多關(guān)于水質(zhì)的專門著述出現(xiàn)。古人評(píng)水，主要從水質(zhì)和水味兩方面給予評(píng)價(jià)，好水的水質(zhì)必須清、活、輕，水味必須甘、冽。
清，是對(duì)濁而言，要求水澄之無(wú)垢，攪之不渾。烹茶用水更需要澄澈無(wú)垢，清明不淆。因?yàn)樗|(zhì)清而無(wú)雜質(zhì)，才能顯出茶湯本色。田藝衡說(shuō)水之清，是“郎也，靜也，澄水之貌”。
煎茶用水要鮮活?；钫呒戳鲃?dòng)者，有源有流，不是靜止的死水。死水是各種細(xì)菌容易繁殖的地方，不能食用。古人對(duì)此有清楚而深刻的認(rèn)識(shí)，宋代唐庚的《斗茶記》寫道“水不問江井，要之貴活”。水雖貴活，但“波濤湍急、瀑布飛泉，或舟楫多處”的“過(guò)激水”，則因其“苦濁不堪”，也不適用于作烹茶之水。
水之輕、重，則類似我們現(xiàn)在說(shuō)的軟水、硬水。用硬水泡茶，茶葉中的茶多酚會(huì)與金屬離子絡(luò)合產(chǎn)生沉淀，使茶湯變渾，茶味變淡。古人雖然無(wú)法測(cè)量水中礦物質(zhì)離子的濃度，但他們有測(cè)試水質(zhì)輕重的巧妙方法。
“不可一日無(wú)茶”的乾隆皇帝就別有一番見解，他曾游歷南北名山大川，每次出行都帶上特制的銀質(zhì)小斗，到處稱量水的重量。最后得出的結(jié)論是北京西郊玉泉山西南麓的泉水水質(zhì)最輕，此后依次為濟(jì)南珍珠泉、揚(yáng)子江金山泉、無(wú)錫惠山泉和杭州虎跑泉等。
甘，即甘香。宋代蔡襄在《茶錄》中說(shuō)，“水泉不甘，能損茶味。”
冽，即寒。田藝衡在《煮泉小品》中說(shuō)，“泉不難于清而難于寒”。泉甘而能冽，證明該泉水是從地表深處沁出，所以水質(zhì)特別好。