在昨日筆友分享了“茶味(三)：茶味中的神秘存在到底是什么？”，今天繼續(xù)來進一步分享，茶味之所以千變?nèi)f化、影響和決定茶葉滋味品質(zhì)、讓人迷戀的15個先天因素、后天緣由。
1、茶種。茶葉種類不同，其成份及其比例、氣味、滋味、形狀、色澤都會有別。如大葉種和小葉種有別，喬木和小喬木和灌木又有別。茶鮮葉中各種與滋味有關(guān)的化學(xué)成分的含量是形成不同茶滋味品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
樹型、葉型、葉色、發(fā)芽遲早等均與滋味成分有著密切的關(guān)系。一般喬木型品種都含有較豐富的茶多酚，尤其是酯型兒茶素含量特別高，而灌木型茶樹茶多酚含量往往較喬木低；葉型大小與茶多酚含量同樣表現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，葉型較大的品種，茶多酚、兒茶素的含量一般較高。
葉色不同，也會有大的差別。一般而言，葉色呈黃綠色的品種往往含較多的茶多酚與兒茶素；而葉色深綠色的品種則與此相反，其茶多酚、兒茶素含量低，而氨基酸的含量較高，紫芽型品種含有較高的花青素。
早生種，由于在較低溫度條件下就能萌發(fā)，使氨基酸、咖啡堿的含量較高，而晚生種則相反，茶多酚的含量高。
2、土壤。唐代陸羽的《茶經(jīng)》載：“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”即使是同種類的茶，其所生長的土壤不同，其成份及其比例、氣味、滋味、色澤也會有明顯區(qū)別。茶所生長的地域土壤、礦物質(zhì)含量很明顯直接的影響著茶滋味，這就是不同茶離開當(dāng)?shù)兀妥霾怀龅赜蛱厣脑颉?br>3、季節(jié)氣候。生長在同類土壤的同種茶，所處的氣候不同，其茶質(zhì)也不同。而氣候又受所處的緯度與海拔的影響，相同的土壤與緯度下，生長在海拔較高地帶茶的質(zhì)量，優(yōu)于生長在海拔較低地帶的同種茶的質(zhì)量。
一般春茶滋味醇厚、鮮爽，尤其是早春茶的滋味特別醇厚、鮮爽。因為春季氣候溫和，水分適宜，光合作用強度低，茶樹生長好，氨基酸、果膠物質(zhì)含量多，多酚類含量少，特別是春茶初期各種成分的含量豐富而又協(xié)調(diào)，所以春茶的茶味特別醇厚、鮮爽。
夏季生長季節(jié)，氣溫高，日照強，多酚類及其組分中酯型兒茶素的含量高，氨基酸、果膠物質(zhì)含量低，所以夏茶做綠茶滋味苦澀，品質(zhì)差，而制紅茶滋味濃厚，品質(zhì)好。
4、不同緯度。茶隨緯度而變化。一般緯度低的地方，氣溫高，雨濕充沛，日照強度大。
我國南方茶區(qū)，此氣候特點，生長于此的茶樹，葉片較大，葉組織結(jié)構(gòu)疏松，多酚類含量高，酶活性強，做紅茶品質(zhì)好，滋味濃強，而做綠茶滋味苦澀。反之，緯度高的地方，氣溫低，雨量少，日照長，我們北方茶區(qū)此氣候特點，生長于此的茶樹，葉片較小，葉組織緊密，多酚類含量低，酶活性弱，葉綠素、蛋白質(zhì)的含量高，做綠茶品質(zhì)好，而做紅茶滋味淡薄。
５、不同海拔高度。這主要也是氣候條件綜合作用的結(jié)果，高山茶園，氣候溫和，雨量充沛，云霧較多，濕度大，土壤肥沃，有利于含氮化合物的合成和積累，而茶多酚的形成在一定程度上受到限制，這種鮮葉制茶滋味醇厚、耐沖泡。
6、生長地之背陰與當(dāng)陽程度。其它因素相同，當(dāng)陽者和背陰者滋味又會有很大不同。對此，陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“陰山坡谷者，不堪采性凝滯，結(jié)瘕疾。”
7、栽培管理方式及養(yǎng)分種類，是否遮光。密度稀、與其它多種樹木自然和諧地雜生者，自然養(yǎng)分充足，其生長與抽芽健壯；密度大又不與其它多種樹木雜生，確與草莽雜生者，往往營養(yǎng)不足而引起所抽之芽的病態(tài)，甚至多蟲。對此，陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“野者上，園者次。”
適當(dāng)遮光，對茶樹體內(nèi)的物質(zhì)代謝具有深刻的影響。主要表現(xiàn)為碳代謝受到部分抑制，糖類、多酚類物質(zhì)的含量有所下降，而氮代謝加強，使全氮、咖啡堿、氨基酸的含量提高，特別是氨基酸的含量大幅度增加，因此有利于提高綠茶的滋味品質(zhì)，這就是日本很多做玉露茶有較多的人為遮陰的原因，做出的綠茶非常鮮爽。但不利于提高紅茶滋味品質(zhì)。
8、樹齡。茶樹的年齡也是影響茶品質(zhì)的因素之一，在清代《普洱府志》“物產(chǎn)”部分載：“茶之嫩老又則別之”。同山坡、同樹種和樹型、栽培管理方式及養(yǎng)分都相同的高齡老樹茶之味，比低齡嫩樹茶純厚又甘甜，也更耐泡；而低齡嫩樹茶味，比高齡老樹茶苦澀。
9、采摘時節(jié)。采摘時機不同，滋味也會有區(qū)別，有無露水、是晴天還是陰雨天，是上午還是下午等。晴天采者比陰天采者優(yōu)良；陰天采者比雨天采者優(yōu)良。陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“凡采茶，在二月，三月，四月之間…其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之。”比如制作高品質(zhì)的烏龍茶，雨天茶無論如何很難做出上品茶滋味，就是因為缺乏晴天的曬菁，最不利于烏龍茶后期工序的制作及提高滋味品質(zhì)。
10、生態(tài)性，包括茶樹所吸收的養(yǎng)分的生態(tài)性及茶樹保健的生態(tài)性。
其它因素相同的條件下，自然地與其它雜木混居，完全以多種腐殖質(zhì)組成的有機肥為養(yǎng)分，或人工施放畜肥或綠肥者的先天茶質(zhì)，遠比施放化肥者優(yōu)良。
全靠鳥類、寄生蜂蝶等蟲敵除蟲，加上邊采邊修葉，不噴灑點滴農(nóng)藥也能夠健壯生長抽芽者的茶質(zhì)，遠比因生態(tài)失衡而多蟲，不得不噴灑農(nóng)藥者優(yōu)良。
11、采摘的老嫩度與勻凈新鮮度。茶葉滋味的優(yōu)劣與鮮葉老嫩度有密切關(guān)系。一般嫩度高的鮮葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，如多酚類、蛋白質(zhì)、水浸出物、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠等的含量較高，且各成分的比例協(xié)調(diào)，茶葉滋味較濃厚回味好。
研究表明，嫩芽葉中的酶活性較高，多酚類在酶促氧化下形成的茶黃素也較多，這有利于紅茶滋味。
當(dāng)然，茶也并不是越嫩就一定更好，如果嫩到還沒有形成足夠的采制標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)含物質(zhì)沒有累積到一定量，那也不行。所以，不同的茶，要保證相應(yīng)的滋味，首先鮮葉嫩度要符合各類茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，如一般紅、綠茶的采摘嫩度是一芽一二三葉和同等嫩度的對夾葉，這也就是為什么近年來過度追求純芽、米芽茶的碧螺春和毛尖類茶品質(zhì)越來越不好、茶人覺得淡而無味的原因。
12、制作工藝。各種茶葉的滋味是鮮葉中的內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)過一系列制作工序發(fā)展而形成的。如果工藝良好，則茶滋味優(yōu)良出眾，工藝不合理，往往造成滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化不充分或比例不當(dāng)而形成不良滋味。
攤放和萎凋。鮮葉有無攤放和萎凋、攤放和萎凋方式、攤放和萎凋環(huán)境、攤放和萎凋厚薄、攤放和萎凋時間長短等，都會影響到滋味的轉(zhuǎn)化與不同。如綠茶和紅茶和白茶，通過攤放、萎凋，使部分蛋白質(zhì)水解成游離氨基酸；使部分酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素和沒食子酸；使多糖和果膠部分水解為可溶性糖和果膠，同時由于多種物質(zhì)水解，增加了水浸出物的總量等，這些變化有利于增進茶湯的鮮醇度、濃度和減輕苦澀味。
殺青和揉捻。茶的殺青和揉捻的溫度、方式、長短、程度等都嚴(yán)格到位恰當(dāng)，才有利于茶滋味品質(zhì)的形成。
發(fā)酵。發(fā)酵方式、發(fā)酵溫濕度、發(fā)酵場合地域、發(fā)酵長短、發(fā)酵輕重程度、發(fā)酵師傅水平、干坯發(fā)酵、濕坯發(fā)酵等等，這里面更加復(fù)雜的工藝和過程，明顯而直接的決定著茶后期的滋味差異。
干燥。通過干燥使滋味品質(zhì)得以固定和發(fā)展。不同的干燥方式、干燥溫度及各干燥階段含水量的控制都將對茶滋味品質(zhì)的形成產(chǎn)生深刻的影響。特別是不同的干燥方式，將影響茶的沖泡浸出率，從而導(dǎo)致味感的明顯不同。
烘干的茶葉，其物質(zhì)的轉(zhuǎn)化不及炒干的充分，故烘青的滋味一般不如炒青的濃烈，而曬干的茶葉帶有很重的日曬味。
13、選料與制作標(biāo)準(zhǔn)。選料與制作要求越高，成品質(zhì)量越優(yōu)。選料包括收購何種毛料和篩選時選取何料。制作要求包括篩選、配料、蒸壓、干燥、包裝等工序。篩選是關(guān)鍵而又艱苦的工序，低要求者只須基本揀盡黃片與渣滓，篩盡碎沫；高要求者除此以外，還須揀盡因受悶或殺青不勻等造成的色黑而無光澤者、色雜者、色褐者、色黃者、色紅者、色綠者以及發(fā)霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等。茶餅的薄厚應(yīng)基本勻稱，松緊適度，窩深，周邊光滑。
14、儲存環(huán)境。茶葉在貯藏過程中，構(gòu)成滋味品質(zhì)的各種生化成分會發(fā)生一系列的變化，隨著時間的推移，茶滋味也會變得更加不同。
新做好的茶葉往往帶有“生青味”，經(jīng)一段時間的貯藏變化，可成為醇和和可口的滋味，這也就是為什么新制作而出的綠茶，傳統(tǒng)上都要經(jīng)過一段時間的“收灰”工序存放后再品飲。也就是為什么新制的普洱茶，會較多的含有青豆味或水汽味的原因。
但茶在存放中，氨基酸、蛋白質(zhì)、咖啡堿等物質(zhì)都將與茶多酚的自動氧化產(chǎn)物結(jié)合形成分子質(zhì)量較大的高聚物，使綠茶滋味淡薄，并失去鮮爽性。與將與茶黃素、茶紅素聚合，使紅茶濃強度、鮮爽度降低。
在茶葉存放中，導(dǎo)致滋味改變的環(huán)境因子主要包括溫度、濕度、氧氣及光照。一般溫度高、濕度大、氧氣越充分、光線強，將使氧化、水解、聚合變化加快。
如果成品茶含水量高，自然會加速物質(zhì)的變化，再加上貯藏期間會吸收水分，使滋味品質(zhì)改變。
15、投茶量、用水、茶器、沖泡方式、品飲時的環(huán)境、個人的身體體質(zhì)。
如果說前面的14項因素是決定茶滋味的內(nèi)因、先天因素外，那么品飲時的投茶量、所用水質(zhì)、不同的煮茶泡茶器皿、不同人的沖泡方式方法、品茶時的環(huán)境和氣候、品茶人的個人身體體質(zhì)等因素，就是影響茶滋味的外因、后天因素了。并且這后天因素的變化，同樣能使一泡茶的滋味變化萬端，僅這外因，如果展開來寫，又是可以書寫一本小冊子內(nèi)容了。
這就是茶百科總結(jié)的15個影響茶滋味品質(zhì)的因素，當(dāng)中有些是可以盡量避免的，有些是無法改變的。茶葉品質(zhì)的好與壞直接影響其茶價值，同樣也影響其口感與滋味。
品茶之人對茶湯的顏色、茶氣、茶性、茶香、口感有著高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，都希望品嘗的茶在口感上略勝一疇。
而口感滋味的好壞與茶葉制作過程、茶葉原材料、沖泡品飲時的不同都有著密不可分的關(guān)系，所以，把這15因素排列組合，就形成很多種不同滋味的茶品，如果再把1５項因素中的子因素參與其中，再排列組合，那么影響茶滋味口感的因素就更難以統(tǒng)計。
明白了這些，就明白了，為什么說茶滋味千變?nèi)f化、捉摸不定、令人神往。
寬容的接納當(dāng)下這杯茶，認真的對待每一片茶葉，這才是茶人的態(tài)度和初心。