想完整了解普洱茶的歷史，非常不容易。
歷史上普洱茶與今天的普洱茶不是一個概念。普洱茶歷史上，熟茶的歷史又是非常獨特的，我們用今天的通用概念，比如用普洱熟茶，發(fā)酵茶，邊銷茶之類說法進入歷史語境后，會發(fā)現(xiàn)很難準確描述，好在先人已經(jīng)使用過一個非常有用的詞匯——紅湯茶，就是紅色的湯。
湯是紅色的，這是相對綠茶與綠湯的一個直觀感性的描述。
要喝紅湯茶的人，先是藏區(qū)的人，然后是香港以及南洋的人，這是消費群體的畫像。
云南境內(nèi)的景頗族、德昂族也吃發(fā)酵過的茶，但他們追求吃茶葉，而不是喝湯，這點也要特別注意。
紅湯茶可能是最早一種消費地與產(chǎn)地合謀的產(chǎn)物，也可以說是最早的一種成規(guī)模的市民定制茶。消費市民從自身消費習慣出發(fā)，要求原產(chǎn)地做出回應，由此引發(fā)了一場消費觀念的革命
1、產(chǎn)區(qū)怎么做紅湯茶
那么，產(chǎn)地的人是怎么回應消費者要求呢？
要做紅湯茶，工藝很重要，原產(chǎn)地是如何來解決這個前所未有的難題？
經(jīng)過無數(shù)次實驗，制茶師傅發(fā)現(xiàn)，導致普洱茶短時間里巨變，有兩個重要因素：水與溫度。用今天的話來說，就是讓微生物發(fā)酵。
1939年李拂一記載勐海地區(qū)的做法，已經(jīng)有了初步定論，并驗證這種工藝的有效性。這種工藝，可以說發(fā)揮民間制茶的很多經(jīng)驗。
佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。
土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。
入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（tuo,俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。
所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。（李拂一，1939）
當時做紅湯茶，就強調(diào)要去綠茶化。李拂一在1935年就把做好的紅湯茶寄到漢口求品鑒，得到的結論是品質(zhì)優(yōu)良，氣味醇厚。當時的漢口茶港，是中國茶葉出口的重要港口。
緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”；二水茶包于底茶之外曰“二蓋”；黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。如制圓茶一般，將各色品質(zhì)，按一定之層次同時裝入一小銅甑中蒸之，俟其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時就坐凳邊沿照同一之方向輪轉而緊揉之，使成一心臟形茶團，是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗，須剁為碎片；“高品”須先一日濕以相當之水分曰“潮茶”，經(jīng)過一夜，于是再行發(fā)酵，成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵，數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
天下之事，往往不可一概而論的：印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎，這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之惟一秘訣也。
霉是普洱茶發(fā)酵過程中產(chǎn)生的真菌,消費者肉眼可見。好與不好的標準從這里散發(fā)。
范和鈞在《佛海茶業(yè)》里說：“丙、潮茶一盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發(fā)酵，生香，且柔軟便于揉制。
譚方之（1944）也有很詳細地記載：
初制之法，將鮮葉采回后，支鐵鍋于場院中，舉火至鍋微紅，每次投茶五六斤于鍋中，用竹木棍攪勻和，約十數(shù)分鐘至二十分鐘，葉身皺軟，以舊衣或破布袋包之，而置諸簟上搓揉，至液汁流出粘膩成條為止，抖散鋪曬一二日，干至七八成即可待估。
茶葉揉制前，雇漢夷婦女，將茶中枝梗老葉用手工揀出，粗老茶片經(jīng)剁碎后，用作底茶，撿好之“高品”、“梭邊”，需分別濕以百分之三十水，堆于屋隅，使其發(fā)酵，底茶不能潮水，否則揉成曬干后，內(nèi)部發(fā)黑，不堪食用。
上蒸前，秤“底茶”（干）三兩，“二介”、“黑條”（潮）亦各三兩，先將底茶入銅甑，其次二介，黑條最上，后加商標，再加黑條少許，送甑于蒸鍋孔上，鍋內(nèi)盛水，煮達沸點。約甑十秒鐘后，將布袋套甑上，傾茶入袋，揉袋振抖二三下，使底茶滑入中心，細茶包于最外，用力捏緊袋腰，自袋底向上，推揉壓成心臟形，經(jīng)半小時，將袋解下，以揉就之茶團堆積樓上，須經(jīng)四十日，因氣候潮濕，更兼黑條二介已受水濕，茶中發(fā)生lposc類之酵素，而行馥酵，俗稱發(fā)汗。
譚方之強調(diào)這樣的“發(fā)汗茶”，是專門為藏區(qū)特供，李拂一記載的制茶法，除了供給給藏區(qū)外，還銷往南洋一帶。無論如何，這都是銷區(qū)的消費觀念。
他們都強調(diào)，這樣做出來的茶，湯色紅，香氣濃厚。
2、銷區(qū)的紅湯茶飲用習慣養(yǎng)成
那么，一個更重要的問題是，為什么銷區(qū)會形成這樣的觀念？
我們的歷史研究表明，不只是西藏，整個大藏區(qū)乃至內(nèi)陸邊疆的茶消費區(qū)，都有非常漫長的陳茶飲用史，這其中最重要的一個元素是交通，另一個重要元素是存儲。
走茶馬古道運茶，周期非常漫長，新茶往往要經(jīng)過半年乃至一年左右的時間，才能抵達銷區(qū)，而這個時間節(jié)點，往往進入了冬歇期。
負責分銷茶的有兩大機構，一是官方性質(zhì)的茶馬司，二是寺院。
茶馬司與寺院都是內(nèi)陸銷區(qū)最大儲藏與分銷機構，普通民眾圍繞茶馬司消費，信徒圍繞寺院消費。從《明實錄》到《清實錄》都有大量記載，每過四五年便有奏請開倉放茶的請求，這些茶的數(shù)量非常大，這些信息都說明，普通民眾喝到的大部分茶，至少都是有著至少四五年歷史。
大寺院更是講究存放，今天的塔爾寺，還存有一個非常巨大“大茶房”。寺院存大量的茶，主要是為了大法事做準備，比較青海湖邊，三世達賴喇嘛與俺答汗的結盟，一次就消耗了60多萬包茶，這樣大規(guī)模的消耗茶，如果沒有大倉儲作為支撐，是無法進行的。
藏區(qū)的大型熬茶布施，動輒就是萬人以上規(guī)模，茶的儲備非常重要。藏區(qū)的冬歇期，往往也是信徒朝拜期，大量信徒涌入到寺院，寺院也需要大量的備茶以供消費。
陳渠珍在藏期間，發(fā)現(xiàn)當?shù)厝硕荚陲嬘眉t湯茶，他誤以為是紅茶。斯諾從昆明出發(fā)，一路向西的過程中，也發(fā)現(xiàn)了紅湯茶多地存在。梁實秋在北京也喝過發(fā)酵后的普洱茶。這些都說明紅湯茶的消費區(qū)的廣泛性。
香港這些消費區(qū)，茶的儲備是酒樓完成的。大部分當?shù)夭枭潭际且怨茦菫橹?，有些茶商自己有開有酒樓，或者就是酒樓直接參與經(jīng)營茶，普通消費者以酒樓作為消費點。香港現(xiàn)在去，真正的茶館非常少，幾本找到不像大陸這樣的茶館，其實不要說香港，廣州也是這樣，著名的“早茶”就是典型的酒樓消費模式。
香港人認為，新到的普洱茶是無法喝的，起碼要存放六七年以上。在1970年代，香港技術倉開始出現(xiàn)。香港百年老字號的后人吳樹榮在1980年代，就發(fā)表了對普洱茶產(chǎn)地以及香港倉儲的看法。
3、產(chǎn)區(qū)的紅湯茶應對
針對消費區(qū)的飲茶習慣，云南茶商必須作出回應。
1940年代的云南茶商馬澤如回憶說，“江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因為一方面經(jīng)泡,泡過數(shù)開仍然有色有香；另方面又極易解渴,且有散熱作用；所以香港一般工人和中產(chǎn)階級很喜歡喝這種茶。”
這種茶一部分還從香港轉運至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用；因而銷量也比較大……
由于越陳的茶價值越賣得高些，我們一方面在江城收購陳茶，一方面增加揉制產(chǎn)量……
當時的云南，已經(jīng)有存放10年以上的陳茶，不過，從未有資料表明，云南當?shù)厝讼矚g喝陳茶，這也再次強化了品飲陳茶是銷區(qū)消費觀念。
楊克成談起過美國人對云南沱茶的定義，既不是紅茶，又不是綠茶，是紅綠茶的中間種。楊克成本身對沱茶制作技藝不熟悉，其制作方法就是前文譚方之所提供的。但楊克成談到了很重要的一點，就是沱茶是為了解決餅茶路上會發(fā)霉問題而刻意造出的形狀。而竹筍殼這些包裝，恰恰是為了防雨，防潮，而不是有些人說那些為了發(fā)酵。沱茶產(chǎn)品已經(jīng)有極高的含水率，長途販運過程會有自然發(fā)酵過程。
馬楨祥回憶云南茶商經(jīng)營普洱茶，時間比馬澤如晚了10年左右。這個時候，云南已經(jīng)有上30年的茶。那些說云南沒有老茶的人，想想也是蠻可笑的。
我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語叫“洗馬脊背茶”，不象易武茶質(zhì)細味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉運到新加坡、馬來亞、菲律濱等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，新是制好后存放幾年的茶，存放時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點點心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。（馬楨祥，泰緬經(jīng)商回憶，云南文史資料選輯p173）
4、熟茶第一代匠人盧鑄勛
1949年后，鑒于國內(nèi)經(jīng)商形勢大變，供需關系緊張，以盧鑄勛為代表的茶人，走上仿制茶道路。他先后仿制了宋聘號，同慶號，姑娘茶等等在香港市場很受歡迎的云南茶，在研發(fā)紅茶的過程中，無意做出了另一種紅湯茶。
盧鑄勛用十斤茶加兩斤水，用麻袋覆蓋使其發(fā)熱到75度，經(jīng)數(shù)次反堆轉紅，再用30度（和暖）火力焙干，出來的茶葉泡了之后，發(fā)現(xiàn)湯色葉底與紅茶一樣，只是可惜沒有紅茶的清香風味。味道出不來怎么辦？盧鑄勛當時覺得外觀上已經(jīng)可以蒙混過關，只要味道也可以過關，那么自制“紅茶”就意味著財源滾滾。
盧鑄勛把自己兩個月的薪金（80元）拿出來，到香港各處去購買食用香精，回到茶坊繼續(xù)試驗。很遺憾，各種香精都調(diào)試過，始終無法制造出紅茶的風味，他認為是制作工藝出了問題。決定再試驗，于是再將十斤青茶加水發(fā)酵轉紅至七成干，放入貨倉焗六十天后取出，這次，泡出來的茶湯色比蒸制的舊茶更為深褐色，茶味也更淡。
盧鑄勛最終做紅湯茶的秘訣是：每擔云南茶青加水20斤發(fā)熱至75度，反堆數(shù)次茶約七成干，裝包入倉即可。發(fā)酵出來的茶湯色深褐明凈，口感不錯，每擔可以賣到320元。
盧鑄勛后來把這門發(fā)酵技術傳授給曾啟，曾啟之后到廣州加入中茶分公司做茶業(yè)發(fā)酵師傅，從此開始了在廣州中茶分公司的普洱茶發(fā)酵之路。后來香港祥發(fā)咸蛋莊老板張旺燊笑盧鑄勛是傻子，怎么會輕易把技術外傳，還揚言，未來10 年香港茶業(yè)的局面會因為此技術而改變。后來居然變成現(xiàn)實，以后10多年內(nèi)，居然沒有茶青運往香港。
1962年，盧鑄勛與南天貿(mào)易公司（香港著名的茶業(yè)公司，很長一段時間里，壟斷大陸到香港的所有茶業(yè)貿(mào)易，與當時的香港港九茶商自由貿(mào)易思想有矛盾沖突）的周琮到泰國了解茶業(yè)情況。在周琮引薦下，他認識了曼谷茗茶廠的楊大甲，并協(xié)助盧鑄勛通過與當局交涉后，多留了一周在曼谷，向當?shù)夭鑿S傳授普洱茶的發(fā)酵技術。自此，泰國也開始了普洱茶的發(fā)酵技術。今天，泰國依舊在盧鑄勛教授的技術下生產(chǎn)普洱茶。
1975年，原本要和周琮一起成立南泰昌有限公司的盧鑄勛因為種種原因，沒有參如。而是另外成立了裕泰貿(mào)易公司，經(jīng)營茶葉茗茶廠所制的發(fā)酵普洱茶。 1976年，周琮邀請盧鑄勛前往云南，他沒有去，而是讓周琮帶去發(fā)酵普洱茶的方法，之后，發(fā)酵普洱茶傳到云南，云南也開始普洱茶的發(fā)酵之路。
1975年，盧鑄勛制作出第一批100支同慶號茶餅，1976年運到香港，開始在三個茶莊賣。1979年前往長沙益陽茶廠指導制作發(fā)酵茶。1989年5月 7日，開始做“福華號·宋聘嘜”共420支。1992年前往越南胡志明市指導制作發(fā)酵普洱茶。1996年轉讓制作同慶號技術給越南胡志明市竹橋國營企業(yè)公司林思光。
5、廣州與昆明的現(xiàn)代熟茶之路
1959年，中茶廣東公司在曾啟的指導下開始了發(fā)酵茶之路，曾啟的發(fā)酵技術全部授業(yè)于盧鑄勛。曾啟把從云南運來的毛茶與廣東當?shù)氐牟栎歼M行拼配，做成了廣東人喜歡的紅湯普洱茶。這些茶由經(jīng)過深圳，返銷到了香港。
那么，一個問題是，李拂一、譚方之時代的茶，在1949后云南本土有無延續(xù)呢？
1951年《中國茶訊》馮軍《云南茶葉產(chǎn)銷概況》介紹的普洱茶制法，這篇文章里沒有見到發(fā)酵茶的制作方式。
1952年，云南省中茶公司的指導方針是云南茶紅茶化，主要對接的銷區(qū)是蘇聯(lián)。
根據(jù)普洱茶研究者楊凱的引述，唐慶陽在1957年談論到發(fā)酵茶制作。“解放（以）來，西雙版納茶廠打破過去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產(chǎn)僑（銷）圓茶。經(jīng)過一定溫濕度人為技術管理，不但控制霉菌生長，而且仍然保持圓茶后發(fā)酵滋味醇厚的特點，以應消費者口胃（味）的要求，并加速了產(chǎn)品出廠。”
同期的銷區(qū)資料卻是，云南的流出來的茶，沒有之前的發(fā)酵得好。比如西藏人就先后訴苦說，新到的未發(fā)酵的普洱茶，他們喝不習慣，有些人甚至喝了出現(xiàn)腹瀉，頭暈。
這是1955年以來，云南啟動采摘野生茶，大樹茶（古樹茶）帶來的后遺癥。
我們推測，至少在1960年代這一期間，云南是沒有延續(xù)，至少不是規(guī)?；a(chǎn)發(fā)酵茶的。
但云南非常希望把普洱茶再次打入香港市場，當時一個主要由頭是，普洱茶可以賺到外匯。這也是滇紅茶力主外海市場的一大動因，馮紹裘的晚年回憶說，滇紅為國家掙了不少外匯。1958年，中共中央秘書處給鳳慶茶廠的回信也說到要增加紅茶出口，支援國家建設。
有一年，在廣州交易會上，到廣州參展的的云南中茶工作人員得到一個信息，就是發(fā)酵紅湯普洱茶在香港還有很大的市場，僅僅靠廣東以及香港自身的供給，還遠遠不夠。重要的還是，云南如果自己做，可以降低許多成本，價格上優(yōu)勢，大家都有得賺。
云南省茶葉公司非常重視香港市場，但怎么做紅湯茶，云南新一代技術人員都不知道，于是從各大茶廠調(diào)派技術人員，去廣東學習。出去考察學習的人員有7人，分別來自昆明茶廠，勐海茶廠以及下關茶廠。現(xiàn)在被宣傳成“現(xiàn)代熟茶之母”的吳啟英，就在名單里，她是審檢室的負責人，同時去的還有昆明茶廠副廠長安增榮、技術人員李桂英，勐海茶廠鄒炳良、曹振興等人。
技術學了，人也回來了。但工藝遇到了水土不服的問題，核心還是用水問題，到底是冷水發(fā)酵還是溫水發(fā)酵？最后昆明茶廠選擇了冷水發(fā)酵，反復試驗，調(diào)制口味，一年后取得突破性進展，第一批成果之后成功打入香港市場，賣了10.2噸。1974年廣州交易會又成交12.37噸。又一年后，1975年，勐海茶廠與下關茶廠相繼出發(fā)酵茶，延續(xù)至今。從幾家茶廠為發(fā)酵茶起的“嘜號”來看，也是銷往香港的意圖性很明顯，還是那句話，賺外匯！
“嘜號”就是英語“mark”在粵語里的記音，今天網(wǎng)民常用的“馬克”一下，微博的標簽都這樣。現(xiàn)在茶友熟悉的勐海茶廠“7452”和“7572”就是嘜號，開始兩個數(shù)字74,75是指當時的年份1974年,1975年，第三數(shù)字是茶葉等級，5是五等，7是七等，最后一個數(shù)字表示茶廠1是昆明茶廠，2是勐海茶廠，3是下關茶廠，4是普洱茶廠。同樣的方式去理解昆明茶廠嘜號是7581,下關是7663就比較容易。
普洱熟茶技術成型在1983年，1985年熟茶工藝獲得云南省科技進步三等獎。1985年也是普洱熟茶的大發(fā)展時期，出口到港澳數(shù)量猛增至1560噸，之后數(shù)年一直維持在1000噸左右。1981年，普洱熟茶出口到日本542噸。
這些以美元作為計量單位的產(chǎn)品，為云南茶葉贏得不少榮耀。
6、現(xiàn)在普洱熟茶
你有什么話要說？