茶葉起源之地在中國，而散布于世界各地，品類繁多，不可一一細(xì)數(shù)。
然而，就其制程，大致可分為六大類：白茶，青茶，黃茶，綠茶，紅茶，黑茶。
就樹型來說，又分為喬木型和權(quán)木型。還有根據(jù)茶葉葉片的大小，又有大中小葉之分。
就地域分又有各大產(chǎn)區(qū)，乃至各個山頭；就海拔高度有高山平原之分；就季節(jié)有春夏秋冬之分。不一而足。
相同的茶樹鮮葉，用不同的制作流程，是可以制作為六大類茶中的任意一種。不同的茶樹茶葉，也可以用相同的制作流程，制一成同一類茶。但是不是能很好地開發(fā)茶質(zhì)，發(fā)揮優(yōu)勢，形成高品質(zhì)的茶品，就需要好好地研究了。因而，名茶都是在一定區(qū)域內(nèi)，某一固定品種茶樹，形成優(yōu)異品質(zhì)而揚名。也就有了"原產(chǎn)地"、“核心產(chǎn)區(qū)”、“優(yōu)良品種 ”、“傳統(tǒng)制作”等等說法。
在繁復(fù)的分類中，我覺得還是以制程來分類會更加的簡明，下面就是六大茶類的大致制作流程，關(guān)健詞是殺青和發(fā)酵。
白茶的制程是：鮮葉，萎凋，烘干或曬干。萎凋時間較長，有菌類參與氧化發(fā)酵，因而葉脈程紅色，加之茶葉嫩而白毫多，有紅妝素裹之稱。代表茶有福建的福鼎大白，政和白牡丹，白毫銀針等。
青茶也稱烏龍茶，制程是鮮葉，陽光萎調(diào)，靜置碰青，殺青，揉捻，烘干。碰青就是讓茶葉相互碰撞，葉緣破裂，茶葉汁液與外界產(chǎn)生氧化發(fā)酵，成茶程現(xiàn)"綠色紅鑲邊"的現(xiàn)象。最具代表性的是廣東潮州的鳳凰單樅茶。也包括臺灣烏龍茶，福建巖茶，鐵觀音。
黃茶的制程是：鮮葉，殺青，揉捻，悶黃，干燥。悶黃是用布蓋住茶葉，使其保持在較高的溫度濕度，促使菌類與茶葉氧化而使茶葉變黃及發(fā)酵。代表茶有婆徽黃大茶，霍山黃芽，湖南君山銀針。
綠茶的制程是：鮮葉，殺青，揉捻，干燥。其特點是幾乎不發(fā)生氧化發(fā)酵，故稱為不發(fā)酵茶。綠茶是國內(nèi)產(chǎn)銷量最大的茶種，也是品類最多的茶種。代表茶有杭州龍井，廬山云霧茶等。
紅茶的制程是：鮮葉，萎凋，揉捻，渥紅(補充發(fā)酵)，干燥。其重點是低溫高濕氧化發(fā)酵，讓葉片完全變紅沒有殺青。因而也稱為全發(fā)酵茶。代表茶有云南滇紅，福建正山小種，安徽祁門紅茶等。
黑茶的制程是：鮮葉，殺青，揉捻，渥堆，干燥，蒸壓，成型，干燥。其特點是殺青后的發(fā)酵，通過高濕度使菌類與茶葉產(chǎn)生氧化反應(yīng)而升溫，達到發(fā)酵的效果。其代表茶有湖南安化黑茶(千兩茶，茯磚)，廣西六堡茶。
為什么普洱茶不在這六大類的代表中呢？因為普洱茶有其特殊性。
自從1973年發(fā)明了普洱茶渥堆技術(shù)以后，普洱茶就分為生茶和熟茶兩類。
就其制程，普洱生茶應(yīng)屬綠茶類。而因為干燥方式為曬干，保持了茶葉中菌類的活力，在成品后依然持續(xù)發(fā)酵，而有別于烘干炒干綠茶的不發(fā)酵。也因為持續(xù)發(fā)酵的特點，普洱茶生茶有了越陳越香的特性。
普洱熟茶是在普洱生茶成品的基礎(chǔ)上，人工加濕增溫渥堆發(fā)酵，讓茶葉加快陳化的過程，在短時間內(nèi)達到幾十年生普的陳化效果。當(dāng)然，人工與天然，速成與精進是有很大的差異。
在歷史的長河里，人們在生產(chǎn)的過程中，根據(jù)當(dāng)?shù)夭枞~的特性，揚長避短，漸漸采用某種相對固定的制作流程。也就形成了各具特色的各地名茶。所謂因地制宜，因材施教，道理是一樣的。