從制作到后期的存儲(chǔ)，普洱茶與發(fā)酵之間都有密不可分的關(guān)系。
因?yàn)樯觳柚谱鞴に嚨牟煌觳瓒喑隽艘坏冷锥寻l(fā)酵的過(guò)程，所以可能就會(huì)有茶友覺(jué)得，只有熟茶才必須發(fā)酵，生茶與發(fā)酵是沒(méi)有關(guān)系的。事實(shí)上真的是這樣嗎？
其實(shí)，除了渥堆發(fā)酵，在制作和品飲普洱茶的過(guò)程中，與發(fā)酵相關(guān)的還有很多。
一直關(guān)注我們的茶友可能比較熟悉，在很多文章和物料中，我們都明確提出“拒絕前發(fā)酵”。這里說(shuō)到的前發(fā)酵，也是發(fā)酵的一個(gè)種類(lèi)。如果普洱茶做過(guò)前發(fā)酵，在制作過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵作用。
那么，為什么要拒絕前發(fā)酵呢？
前發(fā)酵指的是普洱毛茶在干燥制成前發(fā)生了內(nèi)源性酶促氧化反應(yīng)。前發(fā)酵的普洱茶，新茶時(shí)期“香氣顯著、茶湯不澀口”等優(yōu)勢(shì)，是內(nèi)含物質(zhì)提前釋放或發(fā)生反應(yīng)，以犧牲長(zhǎng)遠(yuǎn)利益為代價(jià)的。做過(guò)了前發(fā)酵，對(duì)后期品質(zhì)會(huì)有不可逆的影響，使普洱茶不再具備存儲(chǔ)價(jià)值。
發(fā)酵對(duì)熟茶的影響是顯而易見(jiàn)的，經(jīng)過(guò)40多天的渥堆發(fā)酵過(guò)程，熟茶與生茶有了本質(zhì)的不同，整體表現(xiàn)更接近老生茶，更適合新茶時(shí)期的品飲。
在壓制成型后，普洱生茶和熟茶都進(jìn)入陳化階段。雖然說(shuō)法不一，但普洱茶的存儲(chǔ)醇化，通俗直白的講，就是后發(fā)酵的過(guò)程。存儲(chǔ)階段的發(fā)酵作用，使普洱茶的香氣、口感等全面改善，品質(zhì)大大提升，最終達(dá)到越陳越濃越香，實(shí)現(xiàn)普洱茶的核心價(jià)值。
所以，發(fā)酵既不神秘，理解起來(lái)也沒(méi)有那么復(fù)雜。單就核心價(jià)值而言，發(fā)酵對(duì)于普洱生茶和熟茶的作用，都是不可替代的。