小青柑因小巧的外表、獨(dú)特的滋味以及養(yǎng)生功效，近幾年圈粉無數(shù)。
包括我自己。辦公的時候泡一杯小青柑，頓時元?dú)鉂M滿。
小青柑好喝，但是你在喝小青柑的時候，是否遇到過“發(fā)霉”的問題？接下來，我們就來聊一聊小青柑的“發(fā)霉”與“白霜”。
白霜是什么？
小青柑表面的“白霜”，是經(jīng)過日曬或低溫長時間烘焙工藝后，在存放過程中柑皮內(nèi)果油類物質(zhì)氣化后形成的結(jié)晶物質(zhì)。
這種結(jié)晶跟我們平時吃的柿餅，話梅，地瓜干等果肉又形成的白霜類似。與“果霜”的叫法不同，在新會小青柑的白霜被稱為“腦晶”或“柑油晶”。
為什么會出現(xiàn)“白霜”？
小青柑表面的“白霜”，實(shí)際上跟“果霜”的形成機(jī)理類似，但又略有不同。白霜的形成取決于三個關(guān)鍵點(diǎn)：產(chǎn)區(qū)、加工工藝、存放條件。
1、產(chǎn)區(qū)
大多數(shù)情況下，只有新會核心產(chǎn)區(qū)的青皮才會有“白霜”的現(xiàn)象。
新會特殊的地理環(huán)境，使得新會陳皮擁有豐富的水分、沉淀機(jī)質(zhì)、海水鹽分等特殊優(yōu)勢。所以越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也越多。
2、工藝
小青柑有三種加工方式：傳統(tǒng)全生曬制造工藝、半生曬低溫烘干工藝、高溫烘干工藝。
“白霜”，一般會在揮發(fā)油含量豐富的小青柑中出現(xiàn)。經(jīng)過反復(fù)日曬或低溫長時間烘焙工藝的小青柑，保留了表面油囊的活性及完整性。這樣做出來的小青柑更容易產(chǎn)生“白霜”。
3、存放
在存放小青柑的過程中，柑皮內(nèi)果油類物質(zhì)氣化后會慢慢析出至柑皮表面。這些物質(zhì)氧化后，會形成“白霜”。這一表現(xiàn)屬于正?，F(xiàn)象，并不影響小青柑的品飲價值。
出現(xiàn)“白霜”是好是壞？
在《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》有記載：“柿霜色白入肺經(jīng)，其滑也能利肺痰，其潤也能滋肺燥。”由此，我們可以判斷出：白霜，是具有營養(yǎng)價值和保健功效的。
據(jù)資料表明，小青柑表面的“白霜”也具有強(qiáng)保健功效。對慢性支氣管炎、干咳、咽炎等癥狀有一定的緩解和調(diào)理作用。
所以，我們在喝小青柑的時候，如果遇到了“白霜”的現(xiàn)象。先不要在第一時間質(zhì)疑其品質(zhì)，而是要學(xué)會判斷到底是“發(fā)霉”還是“白霜”。
如何區(qū)別“白霜”與“發(fā)霉”？
一看：“白霜”是霜一樣的白色，而霉菌通常有淡黃色、褐黃或墨綠色。
二聞：有“白霜”的柑皮，聞起來還是柑果的香味。而霉變的柑普，聞起來會有一股霉味，或是一些讓人不愉悅的雜味。
三摸：“白霜”不易脫落而霉菌易脫落。起“白霜”的柑普質(zhì)地不會發(fā)生變化，而發(fā)霉的柑普會發(fā)生變形甚至腐爛。
四喝：有“白霜”的柑普茶其滋味和香氣不受影響，而霉變的柑普茶會澀苦沉悶，難以下咽。
所有的柑都會有“白霜”嗎？
當(dāng)然，不是所有的小青柑都會產(chǎn)生白霜。只有高品質(zhì)、柑油含量高的柑才有白霜。我們選擇新會核心產(chǎn)區(qū)的小青柑，是因?yàn)樗鼩夂颡?dú)特，有機(jī)質(zhì)豐厚，獨(dú)一無二的生長環(huán)境，造就了優(yōu)質(zhì)青柑。
新會小青柑因其油室均勻密布，油窩明顯，芳香油含量高。在經(jīng)過日曬或烘焙工藝后，所析出的柑油結(jié)晶形成的白色粉末狀物質(zhì)即白霜，更加富含營養(yǎng)物質(zhì)。