制作方式的沿革：從蒸青到炒青
中國加工茶葉最早的方式是蒸青。到唐代，蒸青工藝已經發(fā)展得相當成熟。對于這種方法，陸羽在《茶經？三之造》中描述道：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”意思是茶葉晴天才可以采，之后需經過蒸熟、搗碎、拍打成形、焙烤、穿串、封裝等程序才加工完成。
在蒸青工藝發(fā)展成熟的同時，炒青工藝也開始出現。唐代劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》一詩中有這樣一句：“斯須炒成滿室香。”這是見于文獻的有關炒青制法的最早記載。經過數百年的發(fā)展，到明代時炒青工藝方發(fā)展成熟，這一時期有很多茶學著作都對炒青工藝做了詳細的描述，如許次紓的《茶疏》中記載：“生茶初摘，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然性不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不均，久于鐺中，過熟則香散矣，甚且枯焦，尚堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復有香，尤忌脂膩，害甚于鐵……”
同蒸青相比，炒青的特點是經過了高溫殺青，這一過程一方面會使鮮茶葉中的青澀味更多地揮發(fā)掉，另一方面則促成茶葉中一系列物質的轉化，提高茶葉的香氣，增強茶葉的滋味。正因為如此，炒青工藝才逐步取代蒸青而成為茶葉制作的主要方式。