“苦澀生津”是云南大葉茶種較于其他小葉種茶制品的一大特點(diǎn)?？酀潭纫蚱贩N、產(chǎn)地、茶類、季節(jié)不同而不同。
由于人類對(duì)“苦澀味”具有天然排斥的本能，所以盡管“苦澀物質(zhì)”往往有益于健康，但作為飲料，追求協(xié)調(diào)適口是它始終如一的目的。
茶葉帶有“苦澀味”的原因主要有兩種：一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果，二是病蟲(chóng)危害、施肥、強(qiáng)光照等原因?qū)е碌?。因此不能?jiǎn)單地把帶有“苦澀味”的茶，定性為不好的茶。
有時(shí)，帶有“苦澀味”的茶，往往還是好茶，這是因?yàn)椋?br>茶湯苦味來(lái)源
茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。
茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。
茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。
茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵綈合物，在兒茶素類咖啡堿相對(duì)含量都比較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。
就茶樹(shù)的一個(gè)枝條來(lái)說(shuō)，決定茶葉品質(zhì)的滋味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第二葉含量最高，依次減少。
茶葉的苦澀物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素尤為重要。
脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。
正常情況下，采制幼嫩一芽二、三葉的茶品，其苦澀味比采制一芽四、五葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
茶湯苦味物質(zhì)的保健性
茶湯的苦味主要源于茶葉生物堿中的嘌呤堿類。
嘌呤堿的種類很多，在茶葉嘌呤堿中，含量最多并對(duì)人類健康起保健作用的主要是咖啡堿、茶葉堿、可可堿等。
咖啡堿
1.興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞
2.抵抗酒精、煙堿、嗎啡
3.有調(diào)節(jié)體溫的作用
4.對(duì)平滑肌有遲緩作用
5.對(duì)中樞性和末梢性血管系統(tǒng)及心臟有興奮作用和強(qiáng)心作用，增加腎臟血流量，提高腎小球過(guò)濾率，起到強(qiáng)心作用。
茶葉堿
光功能與咖啡堿相似，興奮神經(jīng)中樞較咖啡堿弱，強(qiáng)化血管和強(qiáng)心作用、
利尿、弛緩平滑肌等比咖啡堿強(qiáng)。
可可堿
功能與咖啡堿、茶葉堿相似，興奮神經(jīng)中樞比前兩者都弱，強(qiáng)心作用較茶葉弱，但較咖啡堿強(qiáng)，強(qiáng)心作用比前兩者都差，但持久性強(qiáng)。
濾去浮躁，放松自我，看見(jiàn)的是更開(kāi)闊的天地。