茶葉在存放過(guò)程中，在光、熱、水、氣的作用下，一些酸類、酯類、醇類以及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質(zhì)無(wú)關(guān)的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量卻相對(duì)減少，最終使茶葉品質(zhì)向著不利于茶葉品質(zhì)的方向發(fā)展，從而產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色。
茶葉的新舊，品質(zhì)不同，價(jià)值不同，鑒別新舊茶葉，主要掌握以下四要點(diǎn)：
一、看
從茶葉外觀看，新茶新鮮，干硬疏松；陳茶緊縮色暗、柔軟、似受潮狀。從茶葉葉片看，泡開后新茶葉上邊緣為鋸齒狀，齒上有腺毛，葉組織有星狀的酸鈣品體，茶葉背肌有絨毛，老嫩均勻，整碎的程度相當(dāng)。但一二年的陳茶則緊縮暗軟，茶葉片形狀不清晰。從茶葉的光澤度看，一般干茶葉外觀有油光狀并且新鮮，顏色較好的為佳品，雜而不均為次品，偽劣的陳茶則色澤灰暗。從茶湯的顏色看，新茶沖泡的茶湯清澈。而陳茶茶湯則色澤灰暗淡濁，暗淡不明或成為褐色。
二、摸
優(yōu)質(zhì)的新茶干燥，用手一捏，葉片即碎，如果軟而濕重，一般不易捏碎，則為陳茶，優(yōu)質(zhì)新茶含水量一般在5.0%—8.0%之間。
三、聞
新茶清香撲鼻，經(jīng)沖泡后芽葉舒展。而陳茶則香氣低沉，芽葉萎縮。取一點(diǎn)茶葉放在手心上，用口呵氣，使茶葉受潮而散發(fā)出香氣。如果散發(fā)出紫香味、霉味、酸味、饅味等，則說(shuō)明是陳茶或劣茶。
四、嘗
味道是茶葉成分的綜合反映。新茶茶湯有強(qiáng)勁濃郁的口感，醇和，久久不淡的鮮濃純正香味；而陳茶茶湯飲后不僅沒有清香醇和的感覺，甚至還有輕微的草味、苦澀味、酸味等異味。而有些不法商販則噴灑“清香劑”等來(lái)欺騙消費(fèi)者，因此在品嘗時(shí)應(yīng)細(xì)心。