傳統(tǒng)普洱茶是用云南大葉種曬青毛茶經(jīng)手工揉捻蒸壓做型，成型后嚴(yán)格說來屬于綠茶。之后在長時(shí)間人背馬馱運(yùn)輸途中和貯藏期間產(chǎn)生自然發(fā)酵，其條索外形粗壯肥大，色澤烏潤橙黃或褐紅，滋味醇厚回甘，帶有獨(dú)特的陳香。用這種曬青毛茶為原料可以加工成散茶或蒸壓成不同形狀的緊壓茶。傳統(tǒng)普洱茶中的緊壓茶有：普洱沱茶、普洱方茶、竹筒茶、普洱緊茶、普洱圓茶、普洱團(tuán)茶等。散茶分特級(jí)和一至十級(jí)共11個(gè)等級(jí)。
現(xiàn)代普洱茶是用云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)潑水渥堆風(fēng)干醇化的特殊工藝加工而成的人工后發(fā)酵茶，茶形、樣式、名稱與傳統(tǒng)普洱茶相同，人工后發(fā)酵普洱茶始于20世紀(jì)70年代。
渥堆是現(xiàn)代普洱茶人工后發(fā)酵加工工藝新技術(shù)，是普洱茶的色香味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉吸水受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，讓其渥堆發(fā)酵。
渥堆場所要清潔，無異味，無日光直射，室溫保持在25度以上，相對濕度在85%左右。渥堆要求操作精細(xì)。一、二級(jí)葉初揉后解散團(tuán)塊，堆在蔑墊上，厚 15厘米-25厘米，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進(jìn)化學(xué)變化。在渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化情況，適時(shí)翻動(dòng)1-2次。如初揉葉含水量低于60%，可澆少量清水或溫水，每百千克茶坯噴水6千克左右，并要噴細(xì)、噴勻，以利渥堆。
在渥堆過程中，為做到保溫保濕，還要注意將茶堆適當(dāng)筑緊。但不能筑緊過度，以防堆內(nèi)缺氧，影響渥堆質(zhì)量。
經(jīng)過若干天堆積發(fā)酵后，茶葉色澤變褐，有特殊的陳香味，滋味變得濃而醇和，然后攤堆晾干。
干燥以后的茶葉，先解散團(tuán)塊，茶葉松散成條后，進(jìn)行篩分分檔，便制成熟普洱散茶。經(jīng)包裝后供應(yīng)市場。熟普洱散茶經(jīng)蒸壓后可制成普洱沱茶、普洱磚茶、七子餅茶、小餅茶等緊壓茶。
一般將未經(jīng)過后發(fā)酵工藝的生普洱茶歸屬于“綠茶”，年代較短的餅茶也稱“青餅”，熟普洱茶歸屬于“黑茶”，或稱“熟餅”。