茶可以五行足，五味全，這是茶成為中國(guó)哲學(xué)重要載體的原因之一。五味理論著實(shí)復(fù)雜，我只能談?wù)勎以谥撇?、鑒茶、泡茶中的一些個(gè)人理解。
五味是指“酸苦咸甘辛”，酸苦為陰，咸中，甘辛為陽(yáng)，在茶中，咸大多是以“鮮”的形式存在，所以，五味在茶中的體現(xiàn)主要是以苦、鮮、甘三種滋味為主，以酸為輔，辛為稀缺滋味，在巖茶中相對(duì)容易喝到。酸、苦是給人收斂感的滋味，所以，茶的理想狀態(tài)中這兩者占的比例應(yīng)盡量減少，鮮與甘是給人愉悅感的滋味，故而這兩種滋味常常更為人所重，而辛作為一種發(fā)散性提升感的滋味，是茶中難得的滋味，是“茶氣”的重要表達(dá)之一。
所以五味的理想結(jié)構(gòu)我主張的是酸、苦、鮮、甘、辛，當(dāng)然這是一個(gè)參考值，并不是每一款茶都有五味，有的茶沒有酸，絕大部分茶不會(huì)出現(xiàn)辛，但這個(gè)參考值有助于指導(dǎo)制茶、泡茶以及茶的鑒別。
【制茶、鑒茶】
酸
酸有原料酸與工藝酸兩種，有些茶樹品種會(huì)有難得的果酸味，這種自然的果酸呈現(xiàn)的一定是清酸，往往伴隨著很好的回甘，比如鐵觀音樹種，之所以以前一段時(shí)間出現(xiàn)拖酸工藝，就是為了通過工藝來模仿鐵觀音樹種本身有的果酸，但自然界的味道人為去模仿，常常適得其反，所以帶有真正果酸的鐵觀音仍然是可遇不可求。這種良好的果酸在一些古樹生普中也能遇到。工藝酸則是發(fā)酵工序的附屬品，發(fā)酵食物常常出現(xiàn)酸味，比如酒也是發(fā)酵食物，酒味中也有不同程度的酸味，特別是紅酒，所以帶有發(fā)酵工藝的茶中出現(xiàn)酸的滋味很正常，這里要提出的是只有紅茶與烏龍茶才有發(fā)酵，黑茶、黃茶是悶渥，是外在的濕熱反應(yīng)，而發(fā)酵是由內(nèi)而外的反應(yīng)，所以，正常來說只有紅茶與烏龍茶允許出現(xiàn)輕微的酸味。酸是茶湯的架構(gòu)滋味之一，但是酸重則大部分人不能接受，所以紅茶與烏龍茶在制作過程中應(yīng)避免酸重，比如紅茶高溫高濕發(fā)酵者要掌握好度，而烏龍茶殺青后應(yīng)盡量及時(shí)烘干，否則走向酸敗，從本質(zhì)上影響了茶的品質(zhì)。如果從茶中喝到的是正常的果酸或者適度范圍內(nèi)的發(fā)酵酸，都是可以被認(rèn)可的，甚至是難能可貴的。如果是初制過程中發(fā)酵過度或老茶存放過程中陽(yáng)光照射與受潮產(chǎn)生的酸敗，則是負(fù)面酸，是茶品質(zhì)不好的表現(xiàn)。
苦
可以說是茶的本來味道，本來面目，古老的未被馴化的茶樹苦不能食，經(jīng)過人類的馴化，野生的苦味逐漸減少，茶為人所用。所以，一定范圍內(nèi)的苦，需要被接受。好的茶大多不令人察覺到苦味，有時(shí)候不是因?yàn)檫@茶苦味比其他茶少，而是有足夠的甘鮮來平衡。茶中之苦也分兩種，樹種苦與工藝苦。樹種基因馴化的程度決定了留下苦的滋味多少，所以，有些樹種基因古老，會(huì)帶有特有的苦味，這種特有的苦味無(wú)澀，伴有強(qiáng)回甘，清苦，具有穿透力。苦味入心，茶為良藥。比如老曼峨的苦、桐木關(guān)麻粟的苦、老六安茶的苦等。關(guān)于古老樹種的苦味有兩個(gè)情況需要提出，第一，不是一定樹老基因老，老的樹種未經(jīng)過人類選擇性栽培而自然繁殖出的小茶樹也會(huì)延續(xù)這種苦；第二，過于古老的野生茶樹特別是云南原始森林的一些千年古樹苦味過重，人體難以駕馭，大寒，微毒，不可飲。第二種苦是工藝苦，茶葉加工時(shí)大部分正常的茶都應(yīng)通過不同的工藝方式減少茶的苦澀，轉(zhuǎn)化為香氣和甘甜滋味，工藝把握不當(dāng)，使茶留下的過多的苦，則是屬于負(fù)面的苦，這種苦往往伴隨澀味，苦澀易化可以接受，苦澀難化則是品質(zhì)不好的表現(xiàn)。比如，機(jī)器采摘的茶更易留苦澀味，巖茶走水不透會(huì)留苦澀味，綠茶攤晾不足，苦澀味易重。
咸
前面有提到，在茶中，咸大多是以“鮮”的形式存在，輕則為鮮，重則為咸，鮮味豐富的老樹老火工藝茶則會(huì)出現(xiàn)咸味，有人會(huì)以為是菜鍋炒了茶，這是認(rèn)知低級(jí)錯(cuò)誤，如果是菜鍋炒茶，則何止會(huì)有咸，也會(huì)有油腥，茶湯既然清亮，則必然不存在是菜鍋炒了茶而讓茶有咸味。老樹、老火，是茶出現(xiàn)咸味的必要條件，能燉老火而不爛的只能是老樹原料，就像燉雞湯要用老母雞，小雞久燉，肉便爛了湯也不會(huì)厚滑。這種咸味我在六安老綠茶中有喝到，在一款老樹鐵觀音制作的紅茶中有喝到。呈現(xiàn)出了咸味的茶，必是中上等以上的品質(zhì)，往往茶湯色淺，滋味甘厚重滑。
甘
人們喝茶總是逃避苦，追求甜，所以有不良之人在工藝上動(dòng)手腳，茶葉加工過程中添加糖水，讓茶更甜。人，總是容易被漂亮的表象迷惑。我很喜歡趙恩語(yǔ)趙老寫的一句詩(shī)“苦甘奇特在同時(shí)”，這是對(duì)茶的甘甜滋味最好的表述。苦不是令人愉悅的滋味，但是沒有苦來平衡的甜，則更應(yīng)小心。酸為筋，甘為肉，苦為骨，咸為血，辛為氣，，有肉無(wú)骨，并非上品。
辛
辛辣感，大多在巖茶中可見，呈現(xiàn)辛辣香的茶往往是力量型茶，是一種高密度的香，并融于茶湯，許多好的巖茶品種不僅在開湯中有辛辣感，泡透之后葉底冷卻也能聞到明顯的辛辣。這也是辨識(shí)好品種好工藝的參照之一。
【泡茶】
我曾提出過一個(gè)觀點(diǎn)，泡茶是茶葉加工工藝的最后一道工序，茶湯入口之前人對(duì)茶所做的所有干預(yù)，都應(yīng)算作工藝，泡茶過程會(huì)影響茶湯的呈現(xiàn)方式，泡茶可以彰顯工藝的優(yōu)勢(shì)，也可以調(diào)整彌補(bǔ)工藝的一些不足。
我們所說的相對(duì)完美的茶湯五味結(jié)構(gòu)是少酸少苦多鮮多甘，有辛必然要體現(xiàn)出辛，那么在泡茶過程中，就應(yīng)盡量避免重酸重苦，鮮甘辛不顯。原則上確立以后，我們可以在泡茶手法上去思考如何調(diào)整各種滋味的呈現(xiàn)。
比如酸，高溫、久悶，酸重，如果要降低茶湯中的酸，則可以降低水溫，減少浸泡時(shí)間，降低沖擊力度。酸味一般在前幾泡偏重，這個(gè)重酸期過渡之后就可以恢復(fù)正常的沖泡手法，逐漸提高水溫，延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。比如苦，投茶量大，慢注水，低注水，久悶，苦重，如果要降低茶湯重的苦，則可以減少投茶量，相對(duì)拉高注水增加注水力度，減少浸泡時(shí)間，苦重期也在前段，頭幾泡容易重苦的階段渡過之后，恢復(fù)正常泡法。比如鮮，低溫，輕注水，可更大程度保有茶的鮮味，如若是咸，則前段泡不能久悶，應(yīng)高溫快出湯。比如甘，順暢注水均勻釋放，茶湯飽滿甘甜。比如辛，務(wù)必高溫有力度注水來激發(fā)。
當(dāng)然我所說的這些五味平衡細(xì)節(jié)講解可能還有一些需要推敲之處，但是這個(gè)思考角度值得探討。與同好分享之。