茉莉花茶是我國具有悠久歷史的特種茶類，以其幽雅芬芳的香氣和醇厚鮮爽的滋味，頗受廣大消費者的青睞。茉莉花茶是以綠茶和茉莉花為原料經(jīng)窨制而成，窨制過程中茶葉的香氣、色澤、滋味等品質(zhì)發(fā)生了較大的變化。一直以來，提高茉莉花茶香氣品質(zhì)是花茶加工的主要研究目標，茉莉花茶加工基礎(chǔ)理論的研究主要集中在茶坯吸香機理上，花茶加工技術(shù)的研究也主要是圍繞著如何提高花茶的香氣品質(zhì)等目標進行的。而對于色澤和滋味等品質(zhì)形成和相關(guān)化學成分動態(tài)變化的研究較少。因此，對不同加工過程及不同加工環(huán)境條件下茉莉花茶主要化學成分和品質(zhì)的變化進行系統(tǒng)的研究，對完善茉莉花茶加工理論和加工技術(shù)都具有重要的意義。完成機構(gòu)：[1]中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所農(nóng)業(yè)部茶葉化學工程重點開放實驗室，310008 [2]武義湯記高山茶有限公司