茶界有一派，建議用沸水泡茶，那么，好茶真的不怕開(kāi)水燙嗎？下面我們就一探究竟。
老茶必須沸水泡
這里所說(shuō)的老茶，主要指存放10年以上的普洱和黑茶。沸水泡首先可以殺菌，因?yàn)槔喜柙诖娣胚^(guò)程中，難免產(chǎn)生少量有害菌，沸水沖泡，更安全。其次，可以除異味，減倉(cāng)味，沸水蒸發(fā)快速，會(huì)帶走一些異味和倉(cāng)味。此外，沸水有利于逼出老茶的內(nèi)含物質(zhì)，老茶由于經(jīng)過(guò)多年存放，將原本不溶于水的物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為可溶于水，沸水有利于逼出老茶的更多內(nèi)含物質(zhì)，從而有利于品味老茶的獨(dú)特魅力。
好白茶應(yīng)當(dāng)用沸水沖泡
實(shí)踐證明，好的壽眉、白牡丹和銀針，只要干倉(cāng)存儲(chǔ)，不施化肥農(nóng)藥的，用沸水沖泡，香氣和滋味更好。白牡丹和銀針，沸水沖泡，更顯毫香蜜韻。至于老白茶，用煮的更好喝。
綠茶也能用沸水沖泡
所有教材，建議綠茶沖泡溫度在85至90攝氏度。主要是基于以下兩個(gè)原因：
1.綠茶含茶氨酸等氨基酸，是茶葉中生津潤(rùn)甜的主要成分，是綠茶鮮爽的來(lái)源。茶氨酸中一些活性蛋白，如茶氨酸水解酶等，在超過(guò)50攝氏度后活性下降。綠茶殺青的原因，就是要降低酶的活性。
2.這個(gè)溫度的設(shè)定，是基于杯泡法。
一者，杯泡法茶葉浸泡時(shí)間長(zhǎng)，沸水會(huì)使第一泡茶湯過(guò)濃，甚至將綠茶泡熟泡軟，影響茶湯滋味；
二者，杯泡法如用沸水沖泡，客人品飲會(huì)燙手、燙口，而且等待合適溫度的時(shí)間加長(zhǎng)，不利于客人的品飲體驗(yàn)。
那么，綠茶可以用沸水泡嗎？當(dāng)然可以。但要有兩個(gè)條件：用蓋碗和瓷壺沖泡；快速出湯，出湯時(shí)間不要超過(guò)10秒。
好茶為啥不怕沸水燙
主要是因?yàn)?，施化肥增產(chǎn)的茶葉，如用沸水沖泡，葉底會(huì)發(fā)軟發(fā)白，原形畢露。而且沸水沖泡那些施化肥的茶，會(huì)將那些茶葉吸收的不好的化學(xué)成分泡出來(lái)，影響茶湯滋味。所以說(shuō)，沸水是檢查好茶的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。以上觀點(diǎn)，僅是一面之詞，好茶“不怕”開(kāi)水燙，不是說(shuō)所有好茶都用沸水沖泡最好。