從生理學(xué)角度來說，生津是指口腔中分泌出唾液。就喝茶來說，是指口腔因受到茶湯內(nèi)含物質(zhì)，如茶多酚等的刺激，而分泌唾液。普洱茶是中國(guó)眾多茶類中內(nèi)含物質(zhì)最為豐富的一個(gè)品種，所以，普洱茶的生津效果也常為人所樂道。一款普洱茶的生津程度往往與其水溶性內(nèi)含物質(zhì)豐富與否高度相關(guān)。
普洱茶生津
一款優(yōu)質(zhì)的普洱新生茶，需要令品飲者可以快速地感受到生津感。所謂“澀能生津”。在新茶中，生津感一般與澀感相并存。茶湯入口之時(shí)，一般先感受到的是澀感，其后才能感受到生津感。對(duì)于一款優(yōu)質(zhì)普洱新生茶而言，澀感的存在是無法避免的，也是令人不喜的。
但是因澀感所產(chǎn)生的生津感卻令人口腔覺得舒服。優(yōu)質(zhì)的新茶，澀感的褪去往往十分快速，在口腔與舌尖感受到澀的同時(shí)，生津感就不期而至，之后，在舌底可以明顯感受到津液的分泌，使得“澀”的存在感被快速減弱。所以，優(yōu)質(zhì)的新生茶，允許澀感的存在，但絕對(duì)不允許澀感一直膠著著存在，且生津必須快速而有力。如果一款新生茶，生津感不強(qiáng)烈，一般難以被判斷為優(yōu)質(zhì)新生茶。
對(duì)于普洱新熟茶而言，通常澀感的存在并不明顯，因?yàn)槭觳柙阡锥寻l(fā)酵過程中，將新生茶的許多刺激性物質(zhì)通過微生物的作用，將其轉(zhuǎn)化為較溫和的存在。
所以，新熟茶的澀感一般來說不明顯，所以，生津感對(duì)于普洱熟茶來說，體現(xiàn)得不算明顯。但是，優(yōu)質(zhì)的新熟茶，一樣會(huì)讓口腔產(chǎn)生令人愉悅的生津感，這種生津感當(dāng)然不如優(yōu)質(zhì)新生茶那樣明顯。如果一款新熟茶可以產(chǎn)生生津感，通常會(huì)被認(rèn)為是發(fā)酵適度的優(yōu)質(zhì)熟茶。
總得來說，普洱新茶允許澀感的存在，但絕對(duì)不允許澀感持續(xù)影響口腔，所謂澀要能化即是這個(gè)道理。如果一款新茶的澀感很強(qiáng)烈，強(qiáng)烈到生津都無法掩蓋，那么基本上就不能算是優(yōu)質(zhì)新茶。新生茶的澀感會(huì)因?yàn)闀r(shí)間的關(guān)系慢慢褪去，這個(gè)時(shí)間通常需要15年時(shí)間甚至更長(zhǎng)。