酵母菌與普洱茶

發(fā)布時(shí)間:2023-09-12
酵母菌是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。
在普洱茶渥堆中,由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境,增強(qiáng)了酶的活性,同時(shí)也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝,并產(chǎn)生大量的多糖和單糖,為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境,使其迅速繁殖,加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點(diǎn)。可見,普洱茶甘甜、醇厚品質(zhì)特點(diǎn)的形成直接與酵母菌消長相關(guān)。也就是說,普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點(diǎn)與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的。
在發(fā)酵過程中,大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖,可溶性糖是構(gòu)成普洱茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì),同時(shí),表現(xiàn)在感官上所謂的“甘”。茶葉中所含蛋白質(zhì)占物質(zhì)量的15%~30%,經(jīng)加工后分解為多種氨基酸,賦予茶湯營養(yǎng)及新鮮口感;芳香物質(zhì)及糖類經(jīng)復(fù)雜生物化學(xué)反映產(chǎn)生萜烯醇化合物,并表現(xiàn)出陳香味;茶多酚是茶葉中最有特征性的物質(zhì),發(fā)酵后形成的茶色素,賦予茶湯獨(dú)特的顏色以及普洱茶古樸的紅褐葉底色澤。
由此可見,酵母菌在普洱茶品質(zhì)形成過程中起著重要的作用。如果在普洱茶渥堆過程中數(shù)量控制得當(dāng),可以增加普洱茶的有效營養(yǎng)物質(zhì)以及對人體有保健作用的物質(zhì),賦予普洱茶區(qū)別于其他茶類的有獨(dú)特療效的品質(zhì)特點(diǎn),而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品質(zhì)風(fēng)格。但是,如果控制不當(dāng),則會形成辣、刺、叮、麻、掛、鎖、酸等不利的物質(zhì),影響和降低普洱茶的品質(zhì)。所以,良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質(zhì)特點(diǎn)與酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的關(guān)系。
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