春茶，特別是綠茶，憑借著鮮爽的口感贏得眾多茶友的喜愛(ài)，但你知道這種鮮爽的口感是從何而來(lái)的嗎？文中圖片均為小編喝茶隨手拍的實(shí)物圖，點(diǎn)擊左下“閱讀原文”可查閱更多。
｜茶的鮮味
茶葉滋味是人的味覺(jué)器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。而鮮味，正是茶葉美妙滋味中的一種。各種呈味成分含量的不同，彼此之間比例的改變都會(huì)影響茶湯的鮮味。
｜決定茶葉鮮爽的物質(zhì)
茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來(lái)可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）、有機(jī)酸和茶皂素等。而鮮味，就取決于茶多酚、氨基酸、咖啡堿這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。
茶氨酸
優(yōu)質(zhì)的綠茶，沖泡之后，茶湯清綠，茶味清新，入口回味甘甜，會(huì)有一種“鮮爽”的風(fēng)味。而這種怡人的清新感則主要?dú)w功于茶中一種重要的成分—茶氨酸。
茶氨酸，它呈白色、帶有焦糖香，并且有著類似于谷氨酸（味精的成分就是谷氨酸的鈉鹽）的鮮爽味，它不光是讓茶葉生津潤(rùn)甜的主要成份，還有舒緩神經(jīng)、令人愉悅的作用。
酚氨比
酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值），是決定茶葉鮮爽程度的重要因素。在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質(zhì)越好。
當(dāng)然，如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鮮而寡淡，缺乏刺激性與厚度，如采摘過(guò)早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低則茶味偏濃澀，而缺乏鮮味，如夏茶；酚氨比也在很大程度上影響著綠茶的鮮爽味。
咖啡堿
咖啡堿本身并沒(méi)有鮮味，但是咖啡堿在茶湯中可以與兒茶素、茶黃素以氫鍵締合，所形成的絡(luò)合物具有鮮爽味，因此咖啡堿的含量也常被看做是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。
｜什么樣的茶更鮮爽
對(duì)茶葉鮮爽滋味影響最大的主要是茶氨酸。氨基酸含量的多少，是決定茶葉是否足夠鮮爽的重要因素。茶葉中氨基酸的含量在不同的茶樹(shù)品種、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下，會(huì)表現(xiàn)出不同的分布規(guī)律。
品種
小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺(jué)越嫩的茶葉，品質(zhì)越好，味道更鮮，這其實(shí)也不無(wú)道理。
海拔
在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說(shuō)的“高山云霧出好茶”跟這個(gè)就很有關(guān)系。
陽(yáng)光
春天的陽(yáng)光和煦卻不強(qiáng)烈，溫度也較低，茶氨酸會(huì)大量累積在嫩葉中。而用這樣的茶葉制成的春茶，味道自然鮮爽。
加工工藝
不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶所含的氨基酸較多。綠茶的加工工藝可最大限度保留鮮葉中原有的氨基酸。
貯存時(shí)間
部分名優(yōu)茶采用小包裝的包裝方式，目的在于最大程度的實(shí)現(xiàn)保鮮。
越鮮爽的茶越好
評(píng)定一杯綠茶的好壞，跟口感是否鮮爽有著很大程度的關(guān)系。綠茶越鮮，則說(shuō)明制茶用的是鮮嫩的茶芽，產(chǎn)自高山茶區(qū)，沐浴了充足的春光，累積了足夠的茶氨酸，并在包裝上做到了良好的保鮮。最后，沖泡出來(lái)的綠茶，才有著如沐春風(fēng)的鮮爽口感。