在唐宋時(shí)期，國(guó)內(nèi)各地出產(chǎn)的茶葉絕大部分都是“蒸而餅之、蒸而團(tuán)之”，工藝流程很是講究，喝茶非常講究，他們把茶做成茶餅，壓得非常緊實(shí)，要喝的時(shí)候敲一部分下來(lái)，現(xiàn)場(chǎng)用石磨來(lái)磨制茶粉，也就是把茶餅做成抹茶，然后放在茶盞，就是和一般飯碗差不多大的碗里，然后用茶筅，一種竹子做成的刷子來(lái)攪拌，做成一碗抹茶。因?yàn)閿嚢钑?huì)產(chǎn)生大量的泡沫，所以就衍生出了斗茶這樣一個(gè)游戲。當(dāng)時(shí)“斗茶”活動(dòng)風(fēng)行天下，斗茶者各取所藏好茶，把茶碾成粉末，輪流烹煮，飲用時(shí)連茶粉帶茶水一起喝下，之后相互品評(píng)，以分高下。
“斗茶”的喝法，是連葉帶茶一同進(jìn)肚子的飲茶方法，跟神農(nóng)氏嘗百草、日遇七十二毒、得茶而解的故事有關(guān)系，古人認(rèn)為茶葉是可以解毒的藥材。抹茶式的飲茶方法，大都流行于文人雅士等有閑階級(jí)之間，普通百姓其實(shí)早就有直接將茶葉沖開水飲用的方法。
到了明朝時(shí)期，話說(shuō)明太祖朱元璋，原名朱重八，草根出身，兒時(shí)放牛，后出家當(dāng)和尚，還行過乞，歷經(jīng)民間疾苦，最后成為明朝開國(guó)皇帝。據(jù)史書記載，朱元璋極其節(jié)儉，在歷代皇帝中也堪稱登峰造極，即使是當(dāng)了皇帝，在應(yīng)天修建宮室，只求堅(jiān)固耐用，不求奇巧華麗。每天早飯也是，“只用蔬菜，外加一道豆腐”。由此可見，朱皇帝之節(jié)儉所言非虛。而茶道一直是權(quán)貴浮華的體現(xiàn)。
明代的貢茶數(shù)量有增無(wú)減，特別是地方官吏，每年在上面下達(dá)的貢額之外，層層加碼，貪污受賄者不在少數(shù)，茶區(qū)百姓受盡貢茶之苦。各地散葉茶不斷發(fā)展，而且不少茶葉質(zhì)量已超過團(tuán)餅茶，而且制作方法簡(jiǎn)便，不像團(tuán)餅茶那樣耗時(shí)費(fèi)工。
在這背景之下，于洪武二十四年（公元1391年），明太祖朱元璋根據(jù)若干奏章的反應(yīng)，了解了真實(shí)情況后，對(duì)貢茶進(jìn)行改革。下達(dá)了一道詔令，稱：“詔建寧歲貢上供茶，罷造龍團(tuán)，聽茶戶惟采芽茶以進(jìn)，有司勿與。天下茶額惟建寧為上，其品有四：探春、先春、次春、紫筍，置茶戶五百，免其徭役。上聞?dòng)兴厩踩硕皆旒{賄，故有是命。”意為：從此以后，不要再進(jìn)貢團(tuán)餅茶，更換進(jìn)貢散葉茶，減輕茶農(nóng)的勞苦，對(duì)于督造貢茶的官吏，也不準(zhǔn)趁機(jī)加碼、受賄。
朱元璋發(fā)布的這道詔令，雖然沒有從根本上廢除貢茶制度，但減輕了茶農(nóng)的部分勞苦，打擊了一下貪官污吏；從中國(guó)茶類的發(fā)展來(lái)看，朱元璋的詔令確實(shí)對(duì)當(dāng)時(shí)散葉茶的發(fā)展起到了積極的促進(jìn)作用。團(tuán)餅茶由此走向衰落，而中國(guó)各地名優(yōu)散茶的種類和數(shù)量卻顯著增加。無(wú)疑對(duì)中國(guó)名優(yōu)茶的發(fā)展起到了關(guān)鍵性的促進(jìn)作用?，F(xiàn)今遺存并繼承發(fā)揚(yáng)的各種歷史名茶，都與明代大力發(fā)展散葉茶有關(guān)。
朱元璋一道命令是三禁止，禁止大盞，大壺喝茶，禁止使用茶餅，禁止喝抹茶。上到官僚，下到百姓都必須遵守。于是老百姓只能喝散茶，大的壺也不能用，只能用小壺，這個(gè)時(shí)候，茶的制作開始轉(zhuǎn)變，對(duì)茶進(jìn)行比抹茶更復(fù)雜的殺青，做成散茶。茶葉泡茶，開始用小壺泡，用酒杯來(lái)喝，這就是中國(guó)功夫茶的開始。