二、早期的快速后發(fā)酵
1.茶葉形成商品后,民間制作綠茶類的曬青茶,有將鮮葉炒軟、揉緊、曬干的,有蒸軟、攤涼、捂堆、失水的。早在500多年前,每逢"清明"、"谷雨"節(jié)令期間,民間有結(jié)隊進山砍集"大山茶"之傳統(tǒng),將原始森林中的"苞紅茶"、"大山茶"等野生茶,用刀刈其枝梢,或人挑或馬馱,集運回家,再用快刀軋切成3-5厘米左右,用木甑子蒸軟葉片,然后攤涼,涼后捂堆,捂后再攤開散失水份,最后用大孔篾籃,內(nèi)附龍竹筍葉包裝儲藏,銷與藏民商幫?!俄槍幐尽酚涊d:"只銷行西藏古宗等地"
2.曬青毛茶的包裝,舊時以底寬30厘米左右,長高60x50厘米左在的大孔篾籃,內(nèi)附龍竹筍葉,盛裝茶葉運輸,民間俗稱"花籃"包裝。為使茶葉緊實而茶條不致斷碎,一般在包裝前8小時左右,視茶葉干燥程度,用清水噴灑在茶葉上,翻拌均勻,將茶潮軟。包時用棍棒將茶條緊塞于內(nèi)附筍葉的籃內(nèi),籃口覆蓋筍葉,用細篾纏牢,再在外層筍時上標明級別,用鐵棍或木、竹棍,對穿"花籃",鉆上氣孔,以利潮水后的自然干燥。每件一般約直穿3-5孔,橫穿2-4孔,穿畢即可起運。這一包裝法,是曬青毛茶在長途運輸中自然形成特有陳香的普洱茶品質(zhì)的重要原因。
3.民二十三四年期間,著者嘗以佛海(今勐海)附近所產(chǎn)茶葉,制為"紅茶"寄請漢口興商磚茶公司黃誥蕓君代為化驗,通函研究。
4.佛海茶葉制法,計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反復(fù)搓揉成茶,曬干或晾干即得,是為初制茶。或零星擔入市場售賣,或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分,以防齏脆。竹籃四周,范以大竹蘀。一人立籃外,逐次加茶,以拳或棒搗壓使其盡之緊密,是為"筑茶",然后分口堆存,任其發(fā)酵,任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉,其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉,通稱為"散茶"。制造商收集"散茶",分別品質(zhì),現(xiàn)加工成"圓茶"、"磚茶"或"緊茶",另行包裝一過,然后輸送出口,是為"再制茶"。
5.緊茶以粗茶包在中心曰"底茶"。二水茶包于底茶之外曰"二蓋"。黑條者再包于二蓋之外曰"高品"。……"高品"須先一日濕以相當之水分曰"潮茶"。經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團之后,因水分尚多,又發(fā)酵一次,是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后,表里皆發(fā)生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會,曾多方仿制,皆不成功,未獲藏人之歡迎。這或者即是"緊茶"之所以為"緊茶"之唯一秘訣也。
6.佛海一帶所產(chǎn)茶葉,品質(zhì)優(yōu)良,氣味濃厚,而制法最稱窳敗,不規(guī)則之多次發(fā)酵,僅就色澤一項而論,由綠而紅以致暗褐,印度之依制無成,或以此耶。
7.茶葉原料的收購,習慣上有現(xiàn)購、預(yù)購兩種。預(yù)購:根據(jù)買賣雙方協(xié)商,預(yù)付訂金,俟茶農(nóng)采回茶葉初步加工成散茶后,買主到各有關(guān)村寨預(yù)售人家驗收過磅,結(jié)清價款,仍寄存原處,按計劃雇用牛腳運回廠內(nèi),最后揉成緊茶。……緊茶制成后,經(jīng)過約半個月的冷卻發(fā)酵時間才進行包裝。
簡析:綜上所述,早至五百多年前,云南民間所制曬青茶已有類似現(xiàn)代黑毛茶初制的捂堆"發(fā)酵",而清代以后,云南各茶區(qū)茶葉初加工由茶農(nóng)完成,后各商號購買并運到總店加工后出售,在進行曬青毛茶和緊茶的加工和運輸時,已形成或有意或無意的"后發(fā)酵"行為,從而促使部分茶品在進行最終銷售前,已形成完全區(qū)別于普通綠茶的"后發(fā)酵"品質(zhì)特征。
三、自然陳化的的發(fā)現(xiàn)與盛行
1.江城一帶產(chǎn)茶,但以易武所產(chǎn)較好,這一帶的茶制好后,存放幾年味道更濃更香,甚至有存放到十年以上的,出口行銷香港、越南的,大多是這種陳茶。因為一方面經(jīng)泡,泡過數(shù)開仍然有色有香;另方面又極易解渴,且有散熱作用;所以香港一般工人和中產(chǎn)階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉(zhuǎn)運至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用,因而銷量也比較大。……由于越陳的茶價值越賣得高些,我們一方面在江城收購陳茶,一方面增加揉制產(chǎn)量……到了1940年冬季……
2.我們對茶葉出口一事,在抗戰(zhàn)時期是很重視的,它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶,每筒制好后約重四斤半,這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等,稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多,但質(zhì)量較低,俗語叫"洗馬脊背茶",不像易武茶質(zhì)細味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南,有一部分由香港轉(zhuǎn)運到新加坡、馬來亞、菲律賓等地,主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內(nèi),主要是新春茶,而行銷港、越的多是陳茶。新是制好后存放幾年的茶,存放時間越長,味道也就越濃越香,有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱,華僑工人下班后,常到茶樓喝一兩杯茶,吃點點心,這種茶只要喝一兩杯就能解渴。……包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。前兩者就地取材,后者購自緬甸,在緬加包。
簡析:綜上所述,最遲于30年代,海外市場已經(jīng)有了對陳年普洱的需求,且商家也認識到普洱茶普洱茶"存放時間越長,味道也就越濃越香",而刻意將新茶加入存放陳化后再進行銷售,包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。
四、作者介紹
1.李拂一的詳細介紹見《普洱》雜志第一期。
2.張相時:已故云南省致公黨省委主委,其張氏家族,解放前曾是鶴慶幫的大商號之一--云南恒盛公商號,并在省內(nèi)外甚至印度都建有分號。
3.馬澤如:清朝中期至解放前,云南馬幫掀起了一股到緬甸、泰國、老撾、越南等周邊國家做生意的高潮,由此而引出了許多著名的馬幫巨頭。其中,曾在昆明開設(shè)信昌商號的馬澤如就是那個歷史時期產(chǎn)生的杰出的馬幫首領(lǐng)代表。
4.馬楨祥:滇南商人,在江城開設(shè)"敬昌茶號",從事茶葉加工的運銷貿(mào)易,其商號生產(chǎn)的茶葉最初行銷省內(nèi)、國內(nèi)。后來行銷到香港、越南,有一部份甚至從香港遠銷到了新加坡、馬來西亞、菲律賓等地。
簡析:綜上所述,所引資料均為云南地方政府正式出版史料,且撰稿人分別為當時各大商號主人,親身參與當時普洱茶的加工和銷售。而各資料均表明當時已有有意或無意之后發(fā)酵形為,當屬可信。