【鮮】——氨基酸
我們的舌頭能嘗到百般滋味，比如我們喝茶時(shí)，會(huì)嘗到茶湯中的鮮、甜、苦、澀。
那茶湯內(nèi)究竟有哪些物質(zhì)，會(huì)讓我們嘗到這么多不同的味道呢？
茶湯內(nèi)鮮爽的滋味，或是一種口感。
它主要與氨基酸有關(guān)，茶葉中的氨基酸種類有很多，其中含量最高的，就是茶氨酸，它是茶葉中特有的一種氨基酸。
除了茶氨酸，還有一些氨基酸含量也相對較高，比如谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等等。
并非所有的氨基酸都是鮮的味道，大多數(shù)氨基酸是苦的或者甜的。
根據(jù)相關(guān)資料報(bào)道，l型氨基酸大多數(shù)是苦的，少數(shù)是甜或者鮮的，d型氨基酸是甜味的。
自然界中蛋白質(zhì)的氨基酸都是l型的，所以，茶葉中蛋白質(zhì)水解之后的氨基酸會(huì)給茶湯帶來的多為苦味，茶葉中游離的氨基酸構(gòu)型雖難斷定，但可以肯定的是，它們給予茶湯的味道并非只有鮮，還有苦和甜。
【甜】——糖類及其他物質(zhì)
喝茶時(shí)嘗到的甜味，主要是茶湯中糖類的作用，其中有單糖和雙糖等可溶性糖。
糖類的含量并不高，但由于人類味覺器官對不同味道的感知位置不同，所以在喝茶時(shí)，人們感受到輕微的苦味之后，反而會(huì)感受到較強(qiáng)的甜味。
茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷，它們對茶湯滋味的形成也起到一定作用，可以使茶湯產(chǎn)生醇厚的口感。
【苦】——嘌呤類物質(zhì)
茶湯中的苦味，主要由茶湯內(nèi)的咖啡堿呈現(xiàn)的。
咖啡堿屬于嘌呤類物質(zhì)，由于它遇熱易揮發(fā)，所以在多次沖泡之后，茶中的苦味會(huì)明顯的下降，咖啡堿能夠刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，活躍大腦皮層細(xì)胞，對刺激胃液、膽汁分泌都有作用。
茶湯中的花青素也是苦味的來源，它在茶湯中的含量超過它的閾值時(shí)，就會(huì)有明顯的苦味。
例如150毫升茶湯內(nèi)，含有15毫克的花青素，此時(shí)就會(huì)有明顯的苦味。
【澀】——酚類物質(zhì)及其氧化物
茶葉所含的酚類物質(zhì)中，兒茶素的含量最高，酯類兒茶素會(huì)呈現(xiàn)苦澀味。
在茶湯入口之后，產(chǎn)生的苦澀味，主要是因?yàn)轷ヮ悆翰杷嘏c口腔粘膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，收斂性強(qiáng)。
從感官的角度說，澀味，也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。
老話說，人生如茶，茶中能嘗出的味道，正如人生所體會(huì)到的一樣，一杯小小的茶湯中，五味雜陳，心中那些說不出的故事，不如以茶為媒，慢慢回味。