根據(jù)我多年行走茶山的經(jīng)驗(yàn)，下面展開(kāi)討論一下關(guān)于普洱茶殺青
普洱茶的殺青在普洱茶的制作過(guò)程中起著非常關(guān)鍵的作用，殺青過(guò)輕或者過(guò)重都會(huì)對(duì)普洱茶的品質(zhì)產(chǎn)生致命的影響
1，殺青過(guò)輕即不能達(dá)到茶葉中活性酶的鈍化需求，又不能有效釋放茶葉中的香氣物質(zhì)，使后期品飲起來(lái)青味過(guò)重，對(duì)茶品滋味有一定的影響。即便后期經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化，濃重的青味會(huì)有所變淡，喝起來(lái)滋味仍然欠佳，而用這種毛料去發(fā)酵熟茶，由于茶葉中酶等活性物質(zhì)過(guò)度活躍，導(dǎo)致發(fā)酵速度變快，發(fā)酵程度比較難控制，很容易導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度，使其品質(zhì)低下。
2.殺青過(guò)重會(huì)使得普洱茶內(nèi)含物質(zhì)和微生物遭到嚴(yán)重破壞，后期陳放過(guò)程中，因內(nèi)含物質(zhì)稀少，茶品的轉(zhuǎn)化空間會(huì)很小，同時(shí)茶葉中的香氣物質(zhì)無(wú)法長(zhǎng)久留存。
只有殺青恰到好處的茶才是上品，無(wú)論是品飲口感，還是后續(xù)存儲(chǔ)，都具備較大的優(yōu)勢(shì)。
什么是殺青：
“青”指的是鮮葉，“殺”指的是破壞或鈍化。殺青是指通過(guò)高溫破壞或鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。
普洱茶屬于后發(fā)酵茶葉，殺青與其它茶類(lèi)不同。其他茶葉殺青目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶殺青則是抑制酶活性，減緩發(fā)酵速度。普洱茶殺青時(shí)要比其它茶類(lèi)溫度低，相對(duì)而言時(shí)間要更長(zhǎng)一些。
殺青溫度（葉溫）
殺青的溫度，主要是為了破壞或抑制酶活性，所以不是指鍋壁或者各種導(dǎo)熱介質(zhì)達(dá)到的溫度。而是單指茶葉本身的溫度，簡(jiǎn)稱(chēng)“葉溫”。
1、酶活性溫度
酶的活性最強(qiáng)：葉溫達(dá)到40℃~45℃。
酶活性被抑制：葉溫達(dá)到70℃以上。
酶活性被滅活：葉溫達(dá)到80℃~85℃。
2、葉溫控制
普洱茶殺青葉溫一般控制在60~80℃，被稱(chēng)為低溫殺青。既抑制了酶的活性，減緩了發(fā)酵的速度。同時(shí)又保證了殺青后沒(méi)有被殺死的茶葉內(nèi)物質(zhì)的活性，讓茶葉后續(xù)能持續(xù)的轉(zhuǎn)化。
鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等，對(duì)葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進(jìn)作用。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°c，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長(zhǎng)在2min以?xún)?nèi))使殺青葉溫上升到80°c左右，并持續(xù)1min左右，以揮發(fā)低沸點(diǎn)的不良青草氣息。
殺青葉溫上升到80°c左右，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)濕熱作用激烈，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)產(chǎn)生悶黃、水悶氣甚至焦糊味等不可逆的茶葉品質(zhì)劣變，同時(shí)也會(huì)使鮮葉含水率降到60%以下，徹底影響后續(xù)工藝的制作。
殺青方式
殺青方式有滾筒殺青、鐵鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青、微波殺青等等?，F(xiàn)在大廠一般采用的是滾筒式殺青，對(duì)茶品質(zhì)要求級(jí)高的采用人工鐵鍋殺青。兩者各有利弊，
滾筒殺青便于量產(chǎn)但細(xì)節(jié)把握不足，
鐵鍋殺青產(chǎn)量比較低且很考驗(yàn)殺青師傅的技術(shù)。