中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，有著悠久的種茶、制茶和飲茶歷史。最初茶是作為藥被發(fā)現(xiàn)和利用的，距今已有四五千年之久。經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐，人們認(rèn)識(shí)到茶葉的使用價(jià)值，開始人工栽培，并不斷改進(jìn)制茶工藝，使茶從“萬病之藥”發(fā)展成為清熱解渴、清香鮮美的日常飲料。
商周兩朝，“國(guó)之大事，在祀與戎”，國(guó)家大事除了征兵打仗就是祭祀拜祖。在那個(gè)時(shí)期茶葉已被作為祭祀用品之一。
春秋時(shí)期，茶仍多被作為祭祀用品，很少有人把茶視為飲料。據(jù)南朝宋劉義慶《世說新語》載，晉司徒長(zhǎng)史王漾嗜茶，喜歡以茶待客，但賓客們都很不習(xí)慣，戲稱茶為“水厄”。說明至少在東晉以前大多數(shù)人對(duì)飲茶仍無法接受。
魏晉南北朝時(shí)期佛教盛行，由于茶可驅(qū)睡提神，僧道對(duì)茶賞識(shí)有加，茶的聲譽(yù)才大聞?dòng)谑?，茶業(yè)迅速發(fā)展。
隋唐以后隨著佛教的進(jìn)一步傳播，交通運(yùn)輸條件的改善，以及文人雅士對(duì)茶的喜愛，飲茶之風(fēng)遍及全國(guó)，茶葉逐漸成為大眾喜愛的飲品。人們接受和喜愛茶葉以后，開始不斷探索和實(shí)踐，以求這種飲料更加美味可。
歷經(jīng)數(shù)代人的努力，茶葉制作工藝日益精湛，品質(zhì)日漸優(yōu)異，發(fā)展至今已形成花色品種齊全的六大基本茶類——綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶。制茶技術(shù)的發(fā)展從稚嫩走向成熟，大致經(jīng)歷了生食茶葉、生煮、羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶的過程，到明末清初，綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶和黑茶六大茶類基本齊全。
今天，科技的進(jìn)步使茶葉加工繼續(xù)向縱深發(fā)展，茶葉的深加工和綜合利用給茶業(yè)注入了新的活力。
從生食鮮葉到曬干收藏
神農(nóng)時(shí)期人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到茶葉可作為解毒之藥，通過生食茶葉來實(shí)現(xiàn)它的藥用功能。后來逐漸發(fā)展成生煮羹飲，將采來的新鮮茶葉經(jīng)水煮后食用，這在《晉書》中有記載：“吳人采茶煮之日茗粥。”我國(guó)西南地區(qū)的一些少數(shù)民族至今還保留著生食茶葉的習(xí)俗，居于云南省景洪縣基諾山區(qū)的基諾族人將新鮮茶葉揉碎后放入碗中，加少許黃果葉、大蒜、辣椒、鹽等，再加泉水拌勻，便做成鮮美可口的涼拌茶。
從商周到春秋，茶葉成為祭祀用品，為供隨時(shí)使用，需要曬干收藏。漢代司馬相如《凡將篇》中記錄了二十三種中草藥，茶為其中之一。眾所周知，中草藥大多曬干收藏。曬干后的茶葉經(jīng)過光熱作用內(nèi)質(zhì)起了很大變化，這可以看做是茶葉加工的起源。
團(tuán)餅茶加工日益完善
三國(guó)魏張揖《廣雅》日：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘筆之。”由此可知，在魏以前就應(yīng)當(dāng)有餅茶的做法。這種制茶方式非常簡(jiǎn)易，嫩葉、老葉都可做成餅狀以便收藏，但茶的青草氣和苦澀味未能去除，飲用時(shí)須加入蔥、姜等香料來調(diào)味。經(jīng)研究改進(jìn)，到唐代，人們開始在餅茶簡(jiǎn)易加工的基礎(chǔ)上利用蒸汽來去除茶的青草氣和苦澀味。
唐代陸羽《茶經(jīng)》記載：“(茶)其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”茶葉采來后，蒸軟搗碎，拍成餅狀再烘干保存。
《廣雅》中記載當(dāng)時(shí)僅有茶葉制餅，并無其他工序，只提及飲用時(shí)碾碎，唐代則增加了蒸制茶葉的工序，通過蒸熱揮發(fā)茶的青草氣。加工中還多了道搗碎工序，使制成后的餅茶外形更加精細(xì)美觀，更利于沖泡時(shí)茶汁的溢出。唐代始創(chuàng)貢焙制度，制作質(zhì)地優(yōu)良的餅茶以貢天子，被很多官員看做平步青云的捷徑。
唐代詩人盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》中有“開緘宛見諫議面，手閱月團(tuán)三百片”的詩句，其中“月團(tuán)”就是指當(dāng)時(shí)的餅茶，因其形如滿月，故名。這首詩的背景是：友人身為諫議大夫，位高權(quán)重才有機(jī)會(huì)得到貢茶并贈(zèng)送盧仝。從中可見精巧的餅茶當(dāng)時(shí)只有上層社會(huì)人士才有機(jī)會(huì)享用。
團(tuán)餅茶的制作在宋朝達(dá)到了登峰造極的程度。宋太祖趙匡胤窮奢極欲，下詔在貢茶上印制龍鳳圖案以尊顯天子龍威。有記載“(宋)太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。天子飲茶要有別于庶民，這就是制作龍鳳團(tuán)茶的起因。
976年前后，丁謂始制大龍團(tuán)，一斤八餅；約1045年蔡襄創(chuàng)制小龍團(tuán)，一斤二十餅，更為小巧精致；其后又有密云龍，其品又在小龍團(tuán)之上。這一時(shí)期的制茶技藝可謂爐火純青，其繁瑣程度也史無前例。
據(jù)宋趙汝礪《北苑別錄》載：“采茶之法，須是侵晨，不可見日”。“蒸茶：茶芽再四洗滌，取令潔凈。然后入甑，俟湯沸蒸之”。“榨茶：入小榨以去其水，又入大榨出其膏”。“研茶：研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團(tuán)酌水，亦皆有數(shù)”。“過黃：茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯監(jiān)之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂過煙焙焉。然煙焙之火不欲烈，烈則面炮而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已”。這是關(guān)于龍鳳團(tuán)茶加工的完備記載。茶芽采下先在水中浸泡干凈，再置于蒸籠，蒸好后用冷水沖洗，使其很快冷卻以盡量保持綠色，然后用小榨壓出多余水分，大榨去除部分茶汁，避免味道過于苦澀；去汁后將茶研細(xì)再壓模烘干。
這種制茶工藝精益求精，只為滿足王公貴族的奢靡生活，“茶之品莫貴于龍鳳，謂之小團(tuán)，凡二十片重一斤，其價(jià)值金二兩，然金可有，而茶不可得”。說明龍鳳團(tuán)茶非常貴重，百姓為制茶h以繼夜地辛苦勞動(dòng)，但只有極少數(shù)的上層人士才能享用。直到明太祖朱元璋下詔廢貢團(tuán)茶改貢散茶，勞民傷財(cái)?shù)凝堷P團(tuán)茶才從此一去不返。
從蒸青團(tuán)茶到蒸青散茶
古時(shí)茶葉從生食到曬干收藏并未做餅成形，可以看做是散茶，但那時(shí)并未系統(tǒng)地加工制作。唐代陸羽《茶經(jīng)》中有“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”的文字；李肇《唐國(guó)史補(bǔ)》也提到散茶：“風(fēng)俗貴茶，茶之名品益眾，劍南有蒙頂石花或散芽，號(hào)為第一。”唐代以團(tuán)餅茶生產(chǎn)為主，關(guān)于散茶加工的記載很少。至宋代，民間的茶葉生產(chǎn)則以散茶為主。散茶也稱“草茶”，歐陽修在《歸田錄》中有“草茶盛于兩浙”句，反映了當(dāng)時(shí)散茶已形成地域性規(guī)?；a(chǎn)。元王禎((農(nóng)書》中提及蒸青散茶的生產(chǎn)工藝為：“采之宜早，率以清明、谷雨前者為佳……采訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣。”可知其時(shí)散茶加工程序?yàn)椋赫羝麣⑶唷⑷嗄?、烘干。茶葉微蒸后不僅可起到殺青作用，而且茶葉蒸后軟化，揉捻不易斷碎，最后再分兩次烘干。這種加工方式與現(xiàn)今蒸清綠茶加工已經(jīng)非常相似。
從蒸青到炒青
炒青綠茶最早的文字記載當(dāng)屬唐代劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》，其中日：“山僧后檐茶數(shù)叢，春來映竹抽新芽。宛然為客振衣起，白傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。”形象的描述表明炒制更利于青草氣的揮發(fā)，形成茶葉自然的香味。
通過不斷實(shí)踐，人們認(rèn)識(shí)到蒸青散茶香氣不夠濃郁，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉香氣的炒青技術(shù)。到明代，炒青制法日趨完善，各地炒青綠茶名品不斷涌現(xiàn)，如徽州松蘿茶、杭州西湖龍井、歙縣老竹大方、嵊縣珠茶等。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、炒干。明羅廩《茶解》中有詳細(xì)記載：“炒茶鐺宜熱，焙鐺宜溫。凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，擲地有聲，急手炒勻，出之箕上，薄攤，用扇扇冷，略加揉按，再略炒，入文火鐺焙干，色如翡。”其中明確指出要高溫快速殺青，冷卻后再揉捻，以免影響茶葉品質(zhì)。這種工藝已經(jīng)非常接近于現(xiàn)代炒青綠茶的制作。
從素茶到花茶
北宋蔡襄《茶錄》日：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。”宋時(shí)入貢的龍鳳團(tuán)茶，為增加香氣，有時(shí)在其中添入龍腦香。
南宋施岳《步月·茉莉))詞注日：“茉莉嶺表所產(chǎn)……此花四月開，直至桂花時(shí)尚有芳味，古人用此花焙茶。”這是最早的關(guān)于茉莉花茶的記載。
明代窨花制茶技術(shù)逐漸完善，可用于窨花茶的花品種很多。朱權(quán)《茶譜》記載了花茶的制作方法：“百花有香者皆可。當(dāng)花盛開時(shí)，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經(jīng)宿開換舊花。如此數(shù)et，其茶自有香味可愛。有不用花，用龍腦熏者亦可。”可見當(dāng)時(shí)已采用定期更換香花的方法來提升香氣，類似現(xiàn)在的多次窨花。只是當(dāng)時(shí)茶與花并未摻和，產(chǎn)量少，直至清咸豐以后花茶才有大規(guī)模的生產(chǎn)，廣受北方地區(qū)人民的喜愛。古人對(duì)花茶香氣也有精辟的見解：“花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美。”強(qiáng)調(diào)了花的用量要恰到好處，才能使茶既有鮮靈的花香又不失真味?，F(xiàn)代窨制花茶，多以烘青綠茶為茶坯，與香花摻和后制成茉莉花茶、珠蘭花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。
從綠茶發(fā)展到其他茶類
在制茶的過程中，人們不斷實(shí)踐，制作工藝從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵，不同發(fā)酵程度引起茶葉內(nèi)質(zhì)變化，最終形成品質(zhì)特征各不相同的六大茶類。
參考書目
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《飲茶漫談》，中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社