一、歷史的傳承
普洱茶是云南歷史傳統(tǒng)名茶。它誕生于蠻夷之地，許多土著少數(shù)民族只有語言而無文字，因此現(xiàn)在我們很難定論普洱茶最早產(chǎn)于何時。不過，我們透過諸如基諾族、佤族等云南少數(shù)民族有關(guān)孔明與茶的傳說，可以推斷普洱茶歷史應(yīng)不晚于三國時期，其貿(mào)易始于唐，聞名于明，極盛于清。普洱茶的發(fā)展是云南當?shù)厣贁?shù)民族對當?shù)夭铇滟Y源發(fā)現(xiàn)利用及與巴蜀、中原茶葉加工技術(shù)影響推動共同作用的結(jié)果。
其工藝演變過程，大致可分以下幾個階段：散收無采造法階段；普洱餅茶階段；普洱茶自然陳化工藝階段；現(xiàn)代人工渥堆陳化普洱茶工藝階段。散收無采造法階段的普洱茶實際就是曬青毛茶，鮮葉經(jīng)曬青、揉捻工序直接曬干成毛茶。
到了明萬歷年間，謝肇淛《滇略》：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團”?？梢姡鞒颇弦褜袂嗝枵舳蓤F，成普洱團餅茶，并通過茶馬古道將茶葉長途運往西藏、南亞及中原地區(qū)，并形成自然陳化普洱茶。到了現(xiàn)代，以曬青茶為原料經(jīng)過人工渥堆、快速醇化，形成人工渥堆普洱茶。當然隨著社會及經(jīng)濟的發(fā)展曬青茶的加工工藝也在不斷演變。
二、曬青茶工藝的演變
上古時期
《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“苦荼-生益州谷山陵道旁，凌冬不死，三月三采干。”這里談到“采干”，但采后如何干法，未加說明。按當時的生產(chǎn)條件，曬干或風干是當時最簡單直接的干燥方式，這就出現(xiàn)茶葉最原始加工方法：采鮮葉曬干貯藏，形成原始茶類——曬干茶。
唐朝
唐朝樊綽的《云南志·云南管內(nèi)物產(chǎn)·卷七》：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。由此可見，當時云南少數(shù)民族對茶的利用制作方法較為簡單，類似于原始曬干茶。這種傳統(tǒng)曬青茶制作技術(shù)一直被傳承沿用至今。但就是這看似原始、傳統(tǒng)、簡單的毛茶制作技術(shù)保證了普洱茶的后發(fā)酵，形成了普洱茶獨特的品質(zhì)特點“越陳越香"”。
現(xiàn)代
茶農(nóng)把采來鮮葉倒在竹席上攤曬。陽光下，鮮葉慢慢萎凋、慢慢變色，偶爾茶農(nóng)將茶葉翻一番，簡單揉一揉。雨天來了，將鮮葉架在火塘上熏烘干。這種方法制作的茶，青草氣較重，揉捻較輕，口感較淡，后來用鍋炒殺青祛除青草氣，顯清香。
李拂一《佛海茶業(yè)概況》（勐海縣文史資料第一集1939年）:“勐海茶葉制茶，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反復搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制”。到了現(xiàn)代，隨著制茶機械工業(yè)的發(fā)展，逐漸形成了機械殺青、揉捻的制茶工藝。
由此可以看出不同歷史時期，曬青茶制作工藝變化。
原始曬青茶：鮮葉——日曬殺青——輕揉捻——曬干或熏干
近代曬青茶：鮮葉——鍋炒殺青——較重揉捻——曬干或晾熏干
現(xiàn)代曬青茶：鮮葉——機械殺青——較重揉捻——渥黃（揉捻葉薄攤過程）——曬干或晾干
三、云南大葉種茶樹品種特性
云南大葉種茶樹鮮葉芽葉肥大、茸毛密長、節(jié)間長、含水量高、嫩莖粗、持嫩性強，其茶多酚、咖啡堿等有機物含量高于一般中、小葉種茶樹鮮葉，是適制云南普洱茶的最佳原料。
四、優(yōu)質(zhì)云南大葉曬青毛茶品質(zhì)特征
外形條索肥碩或肥壯、完整，色澤墨綠油潤，內(nèi)質(zhì)香氣高純，滋味醇厚甘爽，湯色金黃明亮，葉底肥厚、黃綠勻亮。
五、茶工藝特點
1、鮮葉
系選用優(yōu)質(zhì)云南大葉種茶樹鮮葉為原料，主要采摘新梢部一芽二葉為主體的鮮葉及相同嫩度的單片葉、對夾葉為好。要求鮮葉不帶斑馬蹄、魚葉、鱗片和其它夾雜物，且無劣變發(fā)酵、無病蟲為害、無污染、無機械損傷的鮮葉。
2、攤青
鮮葉采收后進行適度攤晾，攤青宜自然攤放，厚度10-15厘米，使青草氣散發(fā)，芳香物增加，無表面水附著，鮮葉減重率達10%左右時即可及時進行殺青。
3、殺青
殺青是生產(chǎn)云南大葉種曬青毛茶的關(guān)鍵工序，采用平鍋手工殺青和滾筒殺青機均可。殺青主要掌握“殺勻殺熟”原則，做到多透少悶，悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻。殺青程度控制殺青葉含水量為60-65%之間，殺青太嫩會產(chǎn)生較重的青澀味和紅梗紅葉增加；殺青太重將導致焦味、焦片的增加，同時葉色會出現(xiàn)“死綠色”不利于云南大葉種曬青毛茶適量酶活性的保存。因此，掌握恰當?shù)臍⑶喑潭葘υ颇洗笕~種曬青毛茶的外形和經(jīng)濟效益將起著至關(guān)重要的作用。殺青適度要求清香顯露，色澤由鮮綠變?yōu)樯罹G，手握茶汁微露粘手，嫩莖強折可斷，無焦邊和紅梗紅葉。
4、揉捻
揉捻可用順時針或反時針揉捻法和揉捻機揉捻法，即殺青后原料要進行適度攤涼，攤?cè)~厚度為3-5厘米，攤涼5-10分鐘，促使水份重新分布均勻和降低葉溫，避免揉時出現(xiàn)芽葉斷碎和葉色枯黃。揉捻過程宜掌握以輕揉為主，中揉為輔，把握好“輕-中-輕”的原則，揉時5-10分鐘為好，揉捻程度比普通炒青、烘青綠茶輕，以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團，并有粘手感為度，要求茶葉成條率在70-75%為宜。盡量保持芽葉的完整性，避免茶汁過多把茸毛覆蓋住，若揉捻太重，成品的色澤偏暗、欠油潤，芽葉不完整，若揉捻太輕，成品香氣低，滋味淡薄，湯色清淡,浸泡時水浸出物溢出緩慢。
5、干燥
原則上要求用日光曬干。采取二次干燥的方法，用竹制簸箕或大塊正方形竹席，茶葉揉好后，即時進行攤曬（俗稱薄曬），攤?cè)~厚度1-2厘米，待干至六成干時（手握有刺手感，莖軟、折而不斷），即時歸攏再曬（俗稱厚曬），攤?cè)~厚度5-8厘米，干至茶葉含水量12%時及時收存（手搓茶條斷碎，葉片成碎末，莖為碎粒狀）。
6、貯存和運輸
按茶葉保存要求和衛(wèi)生要求進行貯存和運輸。倉庫必須通風、干燥、清潔、無異味、避光；有防蟲、防鼠設(shè)施；運輸工具應(yīng)清潔干燥、無異味、并有防雨、防曬設(shè)施。
可以說，云南曬青毛茶的初制工藝融合了綠茶、紅茶、烏龍茶的制作特點，形成了自己獨特的工藝。從茶樹鮮葉到曬青毛茶及毛茶后期陳化，整個過程茶葉處于不斷變化，不斷與環(huán)境進行物質(zhì)交換之中，這與普洱茶儲存醇化“越陳越香”一脈相承，曬青茶不僅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基礎(chǔ)。