“喝茶的時候，茶湯里的滋味通過舌頭傳達給大腦，產(chǎn)生滿足或者享受的感覺”
讓舌頭產(chǎn)生這些滋味的物質是什么？讓我們來科普一下它的構成物質。
茶中的呈味物質可分為：糖類、氨基酸、酚類物質及其氧化產(chǎn)物(主要為茶多酚)、嘌呤堿(以咖啡堿為主)、有機酸和茶皂素等。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。
所以，取材的老嫩程度，以及春夏秋冬各季節(jié)所制作的茶的口感都會有較大差別。老嫩，季節(jié)的不同，茶葉內涵的呈味物質含量都會不同。
ps：其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質影響最大
【氨基酸】——鮮味
茶滋味中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸相關。
茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，主要表現(xiàn)為鮮味、甜味，可抑制茶湯的苦、澀味。
茶葉中氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質特點來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。據(jù)有關研究表明，l型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味；d型氨基酸均呈甜味。
自然界中構成蛋白質的氨基酸都是l型的，因此，茶葉中蛋白質水解得到的氨基酸給予茶湯的味質多為苦味。
ps：茶葉中的蛋白質含量約為26%，助極易溶于水，因此喝茶能很好補充人體所需蛋白。
【糖類及其他物質】——甜味
糖類物質是自然界存在的一大類具有廣譜化學結構和生理功能的有機化合物，主要是由綠色植物經(jīng)光合作用形成。
茶葉中的糖類物質包括單糖、多糖、寡糖等，可溶性糖占干物質的4%左右，是茶湯的主要甜味成分。
其成分并不高，如果單按成分比例是基本品不出甜味的，但人的味覺器官對甜、苦味道的感受閾值不一樣，且味覺的感受位置不同。茶湯中少量的甜味在感受到苦味之后反而會展現(xiàn)出較強的甜味感受。甜味與苦味的協(xié)同作用產(chǎn)生品茶時的愉快感受。
ps：茶湯中還含有一定量的果膠，水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。
【咖啡堿為主的嘌呤類物質】——苦味
茶葉中的嘌呤類物質，以咖啡堿為主。而其中咖啡堿是主要呈味物質，呈現(xiàn)苦味?？Х葔A遇熱就會很容易會發(fā)，所以在茶葉經(jīng)過多次沖泡后，它的含量會下降，苦味會縮減。茶葉中的花青素也是苦味的來源成分，所以紫芽茶一般會偏苦澀較多。
ps：夏茶為什么要比其他季節(jié)的苦澀？夏季茶樹受強光照射，花青素含量會較高，會產(chǎn)生紫芽。
【酚類物質及其氧化物】——澀味
茶多酚是茶葉中30多種酚類物質的總稱，包括兒茶素、黃酮醇類、花青素、花白素等；含量占干物質總量18%—36%之間。茶多酚中以兒茶素為主體的黃烷醇類，含量最高，占60%—80%。
人口腔唾液中含有一些蛋白質能夠濕潤、潤滑和保護口腔上皮細胞，當茶葉中的多酚類物質與此類蛋白質接觸、發(fā)生反應，唾液潤滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中感受器官產(chǎn)生觸覺，引起澀味感覺。
茶葉中的茶多酚的合成主要受光照、溫度等因素影響，呈現(xiàn)正比關系夏季光照充足，溫度偏高，茶葉生長速度快，也易老化，葉中的氨基酸、維生素等含量明顯減少，茶多酚、花青素和茶堿等物質含量非常高，以此加工出的茶就顯得苦澀。
ps：茶多酚對身體具有獨特的保健功能和治療作用。