本文研究鹿心雪茶色素提取工藝以及色素的理化性能。利用色素的光譜性質(zhì)，研究了酸、堿、熱、光、金屬離子以及食品添加劑對該色素穩(wěn)定性的影響。該色素在不同的酸、堿介質(zhì)和金屬離予中顏色不同、光譜性質(zhì)不同，但對熱較穩(wěn)定，且有一定的耐光性。研究結(jié)果表明：該色素為水溶性紅色素，不同的物質(zhì)或條件對該色素的穩(wěn)定性影響不同，鹿心雪茶紅色素作為一種天然食用色素可用于食品，醫(yī)藥等行業(yè)中。本研究可為今后開發(fā)鹿心雪茶色素及其綜合利用提供依據(jù)。完成機構(gòu)：貴州大學生化營養(yǎng)研究所，貴州貴陽550025