前言：中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。今天梳理一篇文章，種類，特點(diǎn)，代表讓新茶友秒懂綠茶分類。
蒸青綠茶
我國古代最早發(fā)明的一種茶類，是利用蒸汽破壞鮮葉中酶的活性而獲得的成品綠茶。
隨著制茶工藝中的發(fā)展，現(xiàn)在采用選青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的制作工藝，保留了較多的葉綠素，蛋白質(zhì)，氨基酸，芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，形成了“三綠一爽”的品質(zhì)特征，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。
蒸青綠茶不如炒青綠茶鮮爽，香氣比較原始，較悶，給人青澀的感覺。
蒸汽殺青是我國古老的殺青方法，唐朝時(shí)傳至日本，流傳至今。
優(yōu)質(zhì)的蒸青綠茶外形均勻，除了仙人掌茶外形扁平似掌外，一般是纖細(xì)挺直如針。色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇。
蒸青綠茶存儲(chǔ)要密封、低溫、干燥或存放于-5℃冰箱中。
主要品種有湖北恩施的恩施玉露、當(dāng)陽的仙人掌茶、江蘇宜興的陽羨茶、大別山的水云玉露，這些是僅存不多的蒸青綠茶品種。
炒青綠茶
炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。
炒青綠茶條索緊結(jié)光潤，湯色、葉底碧綠，香氣鮮銳，滋味濃厚而富有收斂性，耐沖泡。
長炒青的品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié)，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。
圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)。
扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇，香郁味甘。
優(yōu)質(zhì)炒青綠茶油光寶色，香氣清新，味道甘滑醇香。冰箱冷藏室中5℃左右，可以保持茶葉新鮮度在一年以上。
炒青綠茶的品種繁多，就不一一舉例了。比如：眉茶、珠茶、西湖龍井、老竹大方、碧螺春、蒙頂甘露、都勻毛尖、信陽毛尖、午子仙毫、南京雨花茶、金獎(jiǎng)惠明、安化松針、古丈毛尖、廬山云霧等等。
烘青綠茶
因?yàn)楦稍锓绞讲捎煤娓啥妹?。依?jù)原料老嫩和制作工藝的不同，可分為普通烘青和細(xì)嫩烘青兩類。
普通烘青綠茶直接飲用者不多，通常用來作為熏制花茶的茶坯，成品為烘青花茶。
細(xì)嫩烘青是指采摘細(xì)嫩芽葉精工制作而成的綠茶。
烘青綠茶的制作工序可分為殺青、揉捻、干燥。
干燥是烘青綠茶最重要的制作工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，其中茶葉整形做形、固定茶葉品質(zhì)、發(fā)展茶香都包含這一工序中。
烘青綠茶外形雖不如炒青綠茶那樣光滑緊結(jié)，但索條完整，常顯鋒苗，白毫顯露，色澤多為綠潤沖泡后茶湯香氣清鮮，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。
烘青茶葉外形相對(duì)更加完整，在茶葉外在色澤和香氣上都相對(duì)不錯(cuò)，色澤相對(duì)炒青較綠，香氣方面，炒青更勝一籌。如今不少綠茶都是炒烘結(jié)合的。
烘青茶有青香味，且干色澤一般表現(xiàn)為綠色，白毫較顯，干茶有明顯的火烘味，香氣較銳，沖泡后一般的茶湯會(huì)表現(xiàn)為黃綠色，或嫩綠色，翠綠色。滋味鮮爽，回甘，但不耐泡，葉底香氣一般不持久，因?yàn)楦邷睾媾嗪?，部分香氣物質(zhì)如芳香類會(huì)揮發(fā)，所以香氣不持久，葉底表現(xiàn)為嫩綠，或綠亮。不會(huì)顯褐色。
冰箱冷藏室中5℃左右，可以保持茶葉新鮮度在一年以上。
普通烘青主要品類有，福建的“閩烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽“徽烘青”、江蘇的“蘇烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。
細(xì)嫩烘青主要有安徽黃山的“黃山毛峰”、太平縣的“太平猴魁”、舒城的“舒城蘭花”、宣城的“敬亭綠雪”、福建寧德的“天山烘綠”、福鼎的“蓮心茶”、浙江湖州的“安吉白茶”、臨安的“天目青頂”、樂青的“雁蕩毛峰”、德清的“莫干黃芽”、湖南高橋的“高橋銀峰”、四川永川的“永川秀芽”、貴州的“羊艾毛峰”、云南渤海的“南糯白毫”、湖北樣樓洞的“松峰茶”、河南固始的“仰天綠雪”、江蘇江寧的“翠螺”等。
曬青綠茶
曬青綠茶是在制作工程中干燥方式采用日光曬干的綠茶。
曬茶方式起源于三千多年前，古人采集野生茶樹芽葉進(jìn)行曬干收藏。
現(xiàn)代曬青綠茶，茶鮮葉經(jīng)過鍋炒殺青、揉捻后，利用日光曬干。
由于太陽曬的溫度低，時(shí)間長，因此較多地保留了鮮葉的天然成分，制出的茶葉滋味濃重，且?guī)в幸还扇諘竦奶赜械奈兜馈?br>曬青茶有明顯的太陽味，干茶色澤為墨綠色，白毫也較顯，條索主要看制作中是揉得緊還是松，傳統(tǒng)手工制作，一般較松，由于曬青干燥后水份較高，10%左右，故蓉毛一般不會(huì)飄散，干嗅干茶會(huì)聞到一股不太爽的味道，就像太陽光下曬久的衣服上的那種味道。
沖泡后湯色手工制作顯橙黃色，滋味略帶點(diǎn)水味，苦味較重，香氣表現(xiàn)略悶，反正不突出了，較持久。
葉底一般為暗綠色，部份葉底上會(huì)出現(xiàn)黃班，有點(diǎn)像烏龍茶那種，但不是在邊上。
曬青綠茶是綠茶中用日曬干燥的青毛茶，50年代產(chǎn)區(qū)遍布云南、貴州、四川、廣東、廣西、湖南、湖北、陜西、河南等省，產(chǎn)品有滇青、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、陜青、豫青等。青毛茶除少量供內(nèi)銷和出口外，主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓原料。
曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好。滇青茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉，芽葉全長6～10厘米。其外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，極具收斂性，耐沖泡，湯色黃綠、明亮、葉底肥碩。
注：湖北的老青茶、四川的做莊茶等也采用日曬干燥，但在曬干過程中，結(jié)合堆變色，品質(zhì)風(fēng)格與曬青不同，屬于黑毛茶類，不應(yīng)與曬青混淆。
后語：由上看出，綠茶分類中前三類是依據(jù)綠茶制作流程中干燥方式命名的，蒸青茶品種數(shù)量均不多，雖然在干燥方式上多采用烘干方式，但其品質(zhì)特殊按殺青方式命名分類。