茶的滋味和茶葉的內(nèi)含物質(zhì)是相關(guān)聯(lián)的，茶的苦澀度與咖啡堿和茶多酚的含量有關(guān)，而普洱茶中都含有咖啡堿和茶多酚，那為什么有的茶苦澀，有的茶不苦不澀呢？
苦澀度的強(qiáng)弱也與很多因素有關(guān)，決定茶苦澀強(qiáng)度的因素有7個(gè)，如下：
1、地域特點(diǎn)：因氣候、降雨量和土壤等原因，有的茶山的茶口感以甜柔著稱，比如臨滄產(chǎn)區(qū)的冰島，版納州的易武茶等，有的則以苦澀明顯，滋味濃烈著稱，比如版納州的勐海茶等。
2、采摘季節(jié)：一般而言，氣溫高、光照強(qiáng)或光照時(shí)間長(zhǎng)，茶多酚含量會(huì)增加，反之則會(huì)降低。所以，同一生長(zhǎng)環(huán)境下的茶葉，夏茶的澀比秋茶明顯，春茶的澀感相對(duì)低一些，苦會(huì)更明顯些。
3、生長(zhǎng)海拔：一般茶樹(shù)生長(zhǎng)的海拔超過(guò)一定高度（約500米）時(shí)，茶多酚的含量會(huì)隨海拔的增加而降低，也就是說(shuō)海拔高的茶相比低海拔的茶澀感要弱一些。
4、茶葉等級(jí)：就一個(gè)芽葉來(lái)說(shuō)，一芽?jī)扇~的茶，咖啡堿、茶多酚含量較高，滋味苦澀明顯；葉片肥壯、等級(jí)較大的茶葉，苦澀相對(duì)較弱。
5、制作工藝：重手揉捻的茶苦澀明顯、輕揉捻的茶苦澀較弱。
6、陳化年份：年份越大的茶苦澀刺激越弱，越新的茶苦澀相對(duì)就更刺激些。
7、沖泡技術(shù)：同樣一道茶，投茶量小、泡茶水溫低，苦澀的刺激就低很多。