安溪鐵觀音按季節(jié)分：春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。成茶品質(zhì)以春茶、秋茶為好，俗稱(chēng)“春水秋香“，即春茶湯水好耐沖泡、醇厚甘爽;秋茶香高持久、香醇甘爽。深受消費(fèi)者青睞。
1、谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，春季鐵觀音在一年各季茶中產(chǎn)量最多，占四至五成。由于茶樹(shù)經(jīng)過(guò)冬天至春天長(zhǎng)時(shí)間的積養(yǎng)，體內(nèi)養(yǎng)分較充足，茶葉是一年中質(zhì)量最好的。
2、夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶。
3、立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶。
夏季鐵觀音、暑季鐵觀音為一年中最炎熱的夏暑季，產(chǎn)量約占二成。由于此季茶距春茶后相隔時(shí)間短，茶樹(shù)體內(nèi)養(yǎng)分積累少，茶葉在一年各季中質(zhì)量最差的。
4、秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，秋季鐵觀音為秋季采制的觀音茶，在全年各季產(chǎn)量中為第二位，占三至四成。由于此季秋高氣爽，日夜溫差大，十分有利光合、質(zhì)的積累和香氣物的形成。所以秋茶其鮮葉內(nèi)含物，不但養(yǎng)分充足，而且香氣成分豐富，同時(shí)氣候環(huán)境好有利制茶，使秋觀音的好茶、優(yōu)質(zhì)茶的比率高于春茶。
5、大約在10月下旬開(kāi)始采制，有個(gè)別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶。冬季鐵觀音：亦稱(chēng)冬片，一般采冬片會(huì)影響來(lái)年春茶產(chǎn)量，因此冬茶生產(chǎn)的數(shù)量少。由于冬季氣溫較低，所以生長(zhǎng)慢、量少，內(nèi)含物也較少，但香氣物質(zhì)含量高。