沏茶的水質(zhì)關(guān)系著茶湯品質(zhì)的好壞，好茶需要有好的水來沖泡，才能充分呈現(xiàn)茶湯的香醇甘美。張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳。”可見泡茶用水比茶葉還重要。宋代有一則斗茶的故事：蘇東坡和蔡君謨比賽茶，蔡君謨以惠山泉的水煮精品茶，蘇東坡知道自己的茶不如蔡君謨，苦思用好水來加分，于是選用竹瀝水來烹煎茶，終于斗敗蔡君謨。
水的功能如此重要，歷來品茶高手都很重視選水。而今科學(xué)技術(shù)發(fā)達(dá)，飲用水可以儀器測定。
以四個(gè)指標(biāo)做為飲用水的合格條件，這四個(gè)指標(biāo)是：
1、感官指標(biāo)：色度不得超過15度，不能有其他異色；渾渚度不得超過5度；不能有異臭、異味；不得含有肉眼看得見的物質(zhì)。
2、化學(xué)指標(biāo)；ph值為6.5-8.5；總硬度不高于25度，氧化鈣不超過250毫克/升，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，銅不超過1.0毫克/升，鋅不超過1.0毫克/升，揮發(fā)酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。
3、毒理學(xué)指標(biāo)：氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.5—1.0毫克/升，氰化物不超過0.05毫克/升，砷不超過0.04毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升。
4、細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)在1毫升水中不得超過100個(gè)，大腸菌群在1升水中不超過3個(gè)。符合四個(gè)條件的飲用水才算是安全。
品茶既然是一種藝術(shù)，除了要重視科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)外，也得有品味的美感，水質(zhì)不同沏出的茶，其色?香?味也不同，水中含鉛量到達(dá)0.2ppm沏出來的茶味苦；含鈉量多的水沏出來的茶味咸；含鈣量到達(dá)2ppm的水沏出來的茶味澀，再高的水沏出來的茶就變苦了；水中鐵離子過高，茶湯就會(huì)黑褐色，甚于有一層肅油，幾乎不能品飲。
水的硬度與茶湯的品質(zhì)也有密切關(guān)系，一升水中含有碳酸鈣一毫克，稱為硬度1度，硬度0—10度為軟水，10度以上稱為硬水，如果水的硬度由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時(shí)硬水，暫時(shí)硬水通過煮沸，所含的碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉殿，平日我們以鋁壺煮水，壺底上的白色沉殿物就是碳酸鹽，經(jīng)過這樣煮沸處理的水就變成軟水了。水的硬度也會(huì)影響水的ph值，ph值大于5時(shí)，茶湯色澤加深；ph值達(dá)到7時(shí)，茶黃素傾向于自動(dòng)氧化；如果以軟水來沏茶，茶葉的有效成分溶解度較高，茶味較濃。因此，沏茶用水以軟水或暫時(shí)硬水為佳。
由此可知，所謂山水、江水或井水，它的好壞不是絕對(duì)的，泡茶用水的選擇要以水的內(nèi)含物質(zhì)適不適合泡茶為依歸，古時(shí)候的愛茶人就已經(jīng)注意到這個(gè)問題。唐代白居易：“蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍”；宋代楊萬里：“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。”宋代陸游：“村女賣秋茶，懷茶就井煎”；元代洪希文：“莆中苦茶出土產(chǎn)，鄉(xiāng)味自汲井水煎”；明代李蘿陽：“故人何方來，來自錫山谷，暑行四千里，致我泉一斛”。甚于雪水烹茶也別有風(fēng)味，《紅樓夢(mèng)》寫櫳翠庵妙玉就用去年掃下的梅花雪水沏茶，因此只要水的內(nèi)質(zhì)合宜，什么水都能泡出好茶來。