識茶是烘焙前的重要步驟。對茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加慎密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。首先我們先來了解一下，影響茶湯特質(zhì)的幾個化學(xué)成分分析有那些：
1、氨基酸：
甘之源，香氣的前趨物。
2、糖類：
甜之源，焦糖香之基礎(chǔ)。
3、果膠質(zhì)：
質(zhì)之源，與糖類、氨基酸類的總和，是茶質(zhì)厚重的指針。
4、兒茶素類：
澀之源。
5、咖啡因：
水活性的動力。苦之源。
以上五個化學(xué)成分，在茶改場的課程中，已有充分的說明。今天個人想再提的是，感覺上，與茶的制作和烘焙似乎不因其含量低、卻影響很大的兩個成分：
1、水分：
在鮮葉上，水分占有75%左右的比重（依老、嫩度有別），但茶葉自身留用不多，都只是通過而已。然這樣的一「過客」，卻也不白吃白??；在生長階段，它幫助了光合作用，也促使了體內(nèi)各成分的形成、累積、運(yùn)轉(zhuǎn)與分配。在茶的制作（水分是媒介）與烘焙（水分是導(dǎo)體）上，更是發(fā)揮了其最大、也最后的功能，之后才身退。其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序?yàn)橄热~肉、再葉脈、柄、莖（莖 a 柄 a 葉脈 a葉肉a體外）。是以茶的制作與烘焙的設(shè)計與規(guī)劃，均不能忽視此項(xiàng)特性。
2、脢：
脢是一個重要的催化劑。在制茶上，綠茶是采高溫，迅速破壞脢的活性。紅茶則給予適當(dāng)?shù)臈l件，激化其活性。烏龍茶則事先壓制、后激化，再破壞其活性。這個特性在烘焙上亦有其思考與應(yīng)用之處。