關(guān)于黃茶的記載，史料并不多見(jiàn)。在不同的歷史時(shí)期，賦予黃茶的概念和內(nèi)涵十分懸殊。如唐代的壽州黃茶、蘄門(mén)團(tuán)黃、四川的蒙頂黃芽，皆因茶樹(shù)的芽葉自然泛黃而得名，通常稱(chēng)為黃芽茶或黃葉茶。那時(shí)的黃茶是根據(jù)茶樹(shù)外在的原有特征，樸素地去命名的，其實(shí)還是蒸青綠茶。
唐代楊曄《膳夫經(jīng)手金錄》記載：“有壽州霍山小團(tuán)，此可能仿造小片龍芽作為貢品，其數(shù)甚微，古稱(chēng)霍山黃芽，乃取一旗一槍?zhuān)湃嗣枋銎錉钊缂灼~軟如蟬翼，是未經(jīng)壓制之散茶也。”元曲《折桂令》唱道：“你本是秋水無(wú)塵，我本是美玉無(wú)瑕。十字為媒，又不圖紅定黃茶。”這里的“黃茶”，仍然屬于綠茶。
到了明代，許次紓在《茶疏》中準(zhǔn)確描述了綠茶變黃的原因，他說(shuō)：“顧彼山中不善制法，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(yè)已枯焦，詎堪用哉。兼以竹造巨笥，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。”
在崇尚綠茶的時(shí)代，因不善制茶或低溫殺青，或殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或殺青后干燥不及時(shí)等因素，茶坯在水熱作用下，發(fā)生了非酶性的自動(dòng)氧化，形成了黃葉黃湯，陰錯(cuò)陽(yáng)差，無(wú)意間誕生了黃茶。但真正意義上的黃茶工藝形成，不會(huì)早于明代?？梢?jiàn)，很多茶類(lèi)的誕生，都是一場(chǎng)美麗的誤會(huì)，而這種錯(cuò)誤，恰恰造就了茶葉世界的五彩繽紛。
四川的蒙頂黃芽和蒙頂石花，是最早見(jiàn)于記載的“黃茶”?，F(xiàn)在，我們能夠見(jiàn)到的黃茶大致有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫干黃芽、溫州黃湯、溈山毛尖、廣東大葉青等。黃茶的品種多以中、小葉種為主，因大葉種的多酚類(lèi)含量較高，在悶黃過(guò)程中，黃變比較迅速，時(shí)間一久可能會(huì)變?yōu)楹谏?，影響視覺(jué)和觀感。
黃茶的制作工藝雖然近似于綠茶，必須高溫殺青，使茶葉中的生物酶完全失去活性，但是也區(qū)別于綠茶，它比綠茶多了一道攸關(guān)茶品的悶黃工藝。值得注意的是，如果不進(jìn)行鮮葉殺青或殺青不透，而將茶葉進(jìn)行堆悶，茶葉就會(huì)變紅，而不是變黃，這樣的工藝，走的就是紅茶的酶氧化路線。這也充分證明了，黃茶的悶黃是在濕熱條件下的自然氧化，其氧化產(chǎn)物不同于紅茶。紅茶發(fā)酵生成的物質(zhì)主要是茶黃素和茶紅素。
黃茶的基本工藝包括殺青、堆悶、干燥三個(gè)環(huán)節(jié)。堆悶，是黃茶區(qū)別于綠茶的獨(dú)特工序，通過(guò)堆悶的濕熱作用，或微生物的作用，引起葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生變化，為形成黃茶“干茶黃、葉底黃、湯色黃”的獨(dú)特品質(zhì)創(chuàng)造了技術(shù)條件。
黃茶根據(jù)鮮葉的老嫩，通常分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類(lèi)。相對(duì)于綠茶，黃茶的殺青溫度要適當(dāng)?shù)托瑲⑶嗖捎枚鄲炆賿伒氖址?，以形成高溫濕熱的條件，盡可能較大程度地破壞葉綠素。通過(guò)悶黃，促進(jìn)葉綠素的氧化降解，從而使綠色減少，黃色顯露。由于熱化作用貫穿于黃茶制作的始終，因此，苦澀味較強(qiáng)的酯型兒茶素含量減少，蛋白質(zhì)便會(huì)在濕熱作用下水解為氨基酸，淀粉水解為單糖，咖啡堿也會(huì)減少20%左右，由此形成了黃茶的濃醇鮮爽、不苦不澀、香氣清悅的品質(zhì)特點(diǎn)。
黃茶輕微發(fā)酵的特點(diǎn)，使得黃茶醇和而不苦寒。在其他茶類(lèi)還沒(méi)有普及的過(guò)去，黃茶的誕生，對(duì)傳統(tǒng)的綠茶產(chǎn)區(qū)顯得尤其重要。黃茶的存在，讓不宜品飲綠茶的老人、胃腸虛弱的愛(ài)茶者，多了一種溫和的選擇。當(dāng)紅茶、黑茶、烏龍茶等發(fā)酵茶類(lèi)滲透到傳統(tǒng)綠茶產(chǎn)區(qū)之后，黃茶的發(fā)展受到了嚴(yán)重沖擊。本來(lái)市場(chǎng)份額不大的黃茶，逐漸式微。榮枯了得無(wú)多事，只是閑人漫系情。茶的五彩世界里，不能沒(méi)有黃茶，希望有更多的人去認(rèn)識(shí)黃茶，更期待黃茶蓄芳待春。